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研究进展：探究发酵期间皮肤接触及发酵后氧化对白葡萄酒酚类物质、香气和感官特性的影响
发布时间：
2026-09-28
来源：
食品组学加
摘要
发酵期间的浸皮处理在白葡萄酒酿造中应用日益广泛，但其对酒体成分和感官特性的影响仍缺乏深入研究。本研究评估了在四种浸皮时间（0、2、7和14天）下生产的阿内斯（Arneis）和厄尔巴卢切（Erbaluce）葡萄酒，并分析了每种酒在发酵后进行氧气处理的效果。通过液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）和分光光度法测定酚类物质组成，采用气相色谱-质谱（GC-MS）分析挥发性化合物，并由经过训练的品评小组通过“全部适用评分法”（RATA）评价感官特征。延长浸皮显著提高了原花青素、黄烷-3-醇、羟基肉桂酸酯和黄酮醇的含量，使其水平接近红葡萄酒；同时酒的颜色向更深的黄色偏移。氧气处理降低了单体黄烷醇和酯类物质的含量，并增强了氧化风味。感官评价显示，长时间浸皮的样品涩感和干感增强，而果香则有所减弱。这些结果表明，发酵期浸皮显著影响白葡萄酒的酚类和香气特征，而氧气暴露进一步优化了其感官表现。
引言
白葡萄酒酿造传统上通过快速将葡萄汁与果皮分离，以保留重要的芳香化合物并避免过多的酚类物质提取。然而，近年来，一些不同的浸渍技术被提出，旨在提高酚类化合物的浓度和抗氧化活性，同时影响葡萄酒的香气特征（Olejar 等，2015）。其中，发酵期间的果皮接触在研究和实践中日益受到关注（Buican 等，2023）。尽管在白葡萄酒酿造中广泛采用果皮接触工艺，但通常仅限于发酵前阶段，其效果已在大量文献中得到研究（Arenas 等，2021；Bestulić 等，2022）。发酵前浸渍，又称低温浸渍，是指在发酵前将葡萄醪与果皮和种子在低温（通常为 5–15 °C）下保持接触数小时。在此过程中，酚类化合物从葡萄固体部分迁移到葡萄醪中。皮肤接触可增加总酚类物质的含量，特别是没食子酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸和儿茶酸，同时提高黄酮类化合物的含量（Gómez-Míguez 等，2007），并改变葡萄酒的颜色（Hernanz 等，2007）。多项研究表明，发酵前浸渍有助于提升葡萄酒的香气，增强萜烯类、诺丽异戊二烯类以及品种特异性硫醇等关键化合物的浓度（Machado dos Santos & Kempka，2025；Tomašević 等，2017）。
发酵浸渍的主要目标之一是从葡萄的固体部分提取化合物，尤其对酚类物质具有显著影响。通过该工艺酿造的白葡萄酒，其总酚含量明显高于传统方法酿造的葡萄酒（Bestulić 等，2022），甚至可达到接近红葡萄酒中常见的水平（Prezioso 等，2024）。酒精发酵过程中产生的乙醇作为强效溶剂，极大地促进了酚类化合物的提取，特别是增强了从果皮和种子中提取黄烷-3-醇的能力（Gonzalez-Manzano 等，2004）。由于果皮中含有丰富的可提取芳香前体物质（如单萜类化合物），浸渍通常被认为对芳香型葡萄品种有益（Prezioso 等，2024）。在白葡萄酒中，延长浸渍时间不仅有助于这些前体物质的提取，还会影响葡萄汁中参与发酵香气形成的氨基酸和脂肪酸等化合物的可利用性（Buican 等，2023）。感官研究表明，发酵浸渍往往会使葡萄酒的苦味和涩感增加（Aleixandre-Tudo 等，2015；Bestulić 等，2022），而延长浸渍则有助于调节整体复杂性和平衡性。长时间的果皮接触处理可提升具有典型花香特征的白葡萄酒的香气复杂度（Radeka 等，2023）。Prezioso 等（2024）在一项自由选择的感官描述任务中发现，经过4个月和6个月浸渍的葡萄酒表现出更多的风味描述词，呈现出更高的复杂性。这些先前的研究结果表明，浸渍对葡萄酒的化学成分和感官特性均产生重要影响，是决定白葡萄酒风格与品质的关键因素。浸渍结束后，氧气暴露会进一步改变葡萄酒的组成，通过氧化酚类和挥发性化合物，促进氧化型香气的形成、酒液褐变以及酚类物质的聚合或降解。浸渍过程中提取出的酚类物质，尤其是羟基肉桂酸，容易生成具有反应活性的邻醌，后者可缩合或聚合为黄褐色色素，导致酒体褐变，并赋予橙酒特有的颜色（Machado dos Santos & Kempka，2025）。氧气还会通过硫醇降解加速新鲜果香的流失，并促进与陈酿相关的化合物的形成（Culleré 等，2007；Ugliano，2013）。然而，氧气暴露与发酵浸渍对葡萄酒成分及感官特性所产生的综合影响仍需进一步研究。
主要内容
意大利皮埃蒙特地区的两个本土白葡萄品种“阿尔内斯”（Arneis）和“埃尔巴卢塞”（Erbaluce）是本研究的重要参考对象。鉴于这两个品种传统上以酿造清新、果味突出的葡萄酒而著称，探索其不同的酿酒方法可能有助于揭示它们在创造新型酒款方面的潜力。本研究探讨了发酵浸渍时间及发酵后氧气暴露对阿尔内斯和埃尔巴卢塞葡萄酒化学成分与感官特性的影响。通过整合液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）、气相色谱-质谱联用（GC–MS）以及RATA分析技术，为皮肤接触和氧气管理如何塑造并提升白葡萄酒风格提供了新的见解。
链接
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626033029?via%3Dihub
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