IJGFS|优质青稞酒发酵过程中营养成分和风味物质动态变化研究

发布时间：

2026-02-09

来源：

MFFi|食品风味感知创新

IJGFS|优质青稞酒发酵过程中营养成分和风味物质动态变化研究

导读

上海理工大学Lihua Chen等在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Study on the dynamic changes of nutrient components and flavor compounds during the fermentation process of high-quality highland barley wine”的研究性论文。

—摘要—

通过分析青稞酒发酵过程中的营养成分和风味物质，全面解析优质青稞酒发酵过程中营养成分和风味物质的形成机理。研究了不同发酵时间优质青稞酒（HHBW）的理化性质及风味物质的动态变化。结果表明：优质青稞酒中蛋白质、β-葡聚糖、总酚、总黄酮等营养成分和活性物质含量均高于市售青稞酒。此外，HS-SPME-GC-MS分析结果表明，发酵过程中各阶段风味物质存在着显著差异，其中乙醇是主要的风味物质。随着发酵进程的进行，醛酮类物质含量呈现快速下降趋势，而乳酸则在优质青稞酒的有机酸组成中占据主要地位。进一步通过相关性分析揭示，柠檬酸与多数醇类、酯类物质呈负相关；酒石酸、琥珀酸与醇类物质呈正相关。此外，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸和赖氨酸等苦味氨基酸与多数酯类风味物质存在显著正相关关系。本研究为深度解析HHBW特征风味的形成机理提供了重要理论依据。

—成果总结—

（1）优质青稞酒中多糖、蛋白质、β-葡聚糖、总酚、总黄酮等含量显著高于市售青稞酒，功能价值更突出。

（2）发酵过程中优质青稞酒挥发性风味化合物含量持续增加，醇类为主要风味物质，其挥发性风味化合物种类和总量远超市售青稞酒。

（3）乳酸是优质青稞酒中最重要的有机酸，柠檬酸与多数醇类、酯类呈负相关，酒石酸和琥珀酸促进醇类生成。游离氨基酸作为前体物质影响优质青稞酒感官特性，苦味氨基酸与多数酯类风味物质呈正相关，其含量增加有利于醇类化合物形成。

—图文赏析—

图1 不同发酵时间优质青稞酒中挥发性风味化合物热图

图2 不同发酵时间优质青稞酒中有机酸含量的变化

图3 不同发酵时间优质青稞酒中17种氨基酸及不同种类呈味氨基酸含量变化

图4不同发酵时间优质青稞酒中游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质的相关性热图

表1 不同发酵时间下优质青稞酒营养成分和活性物质的变化

注：同一栏中不同字母代表显著差异(P＜0.05)

表2 通过气相色谱-质谱法检测优质青稞酒和市售青稞酒中的挥发性化合物

注：ND表示未检测到。同一行不同字母代表显著差异(P＜0.05)

表3 不同发酵时间优质青稞酒中游离氨基酸和滋味活性值（TAV）的分析

注：同一行不同字母代表显著差异(P＜0.05)

上海理工大学香料技术学院的Lihua Chen为论文第一作者及论文通讯作者。本研究得到上海市崇明区科委项目（CK 2022-52）的资助。

【论文详细信息】

Chen, L., Peng, Q., Liu, B., Zhang, Y., & Feng, S. (2024). Study on the dynamic changes of nutrient components and flavor compounds during the fermentation process of high-quality highland barley wine. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, 100860.

【原文链接】

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100860

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