IJGFS|百香果蒸馏酒的特征挥发性成分分析

发布时间：

2026-02-15

来源：

MFFi|食品风味感知创新

IJGFS|百香果蒸馏酒的特征挥发性成分分析

导读

巴西塞尔希培联邦大学的Patrícia Natielly Oliveira等在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Characterization and volatile profile of passion fruit spirit”的研究性论文。

—摘要—

水果蒸馏酒的生产目前相对新颖，相关研究较为匮乏。巴西当地有着独具特性的水果品种，对于酒精饮料行业而言，上述市场空白恰好为提升产品的感官价值与经济价值开辟了全新路径。本研究主要旨在利用巴西广泛种植且广受欢迎的百香果，开发一种新型水果蒸馏酒。研究人员对百香果果肉进行理化性质分析，随后进行发酵和蒸馏处理。最终产品按照巴西相关标准进行检测，并分析其挥发性化合物成分。百香果蒸馏酒的成分检测结果良好，其中糠醛、甲醇和最低酸度等指标均符合巴西农业、畜牧和供应部（MAPA）规定的限值。同时，，共鉴定出25种挥发性化合物，其中3种化合物的含量较高。本研究为水果蒸馏酒生产及百香果饮料开发提供了参考。

—成果总结—

（1）通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析，在百香果果肉中检测到72种挥发性化合物，主要为酯类、醇类等；在百香果蒸馏酒中鉴定出25种挥发性化合物，其中以乙醇、3-甲基-丁醇、2-甲基-1-丙醇等醇为主。

（2）本研究拓宽了蒸馏酒的市场品类，为百香果及其他水果的深度开发提供了依据。

—图文赏析—

表1 百香果果肉表征

表2 百香果蒸馏酒的化学成分及巴西农业部制定的果酒质量参数

n.d.=未检测到；*无水乙醇每毫克100毫升。

表3 百香果果肉和百香果蒸馏酒中的主要挥发性化合物

LRIEXP - 线性保留指数实验；LRILit - 文献中的线性保留指数

Patrícia Natielly Oliveira为论文第一作者，Antonio Martins Oliveira Júnior为论文通讯作者。本研究得到塞尔希培联邦大学的基础设施和CNPq的支持，以及ESALQ的技术和饮料质量实验室和风味和色谱分析实验室（LAF）的分析合作。

【论文详细信息】

Oliveira, P. N., dos Santos Gomes, P. C., Alcarde, A. R., Bortoletto, A. M., Neta, M. T. S. L., Narain, N., ... & Júnior, A. M. O. (2020). Characterization and volatile profile of passion fruit spirit. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100223.

【原文链接】

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100223

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