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Food Chem：五种抗病葡萄品种在法国北部背景下的酚类和花青素谱特征分析
发布时间：
2026-05-17
来源：
葡萄研究
五种抗病葡萄品种在法国北部背景下的酚类和花青素谱特征分析
期刊：Food Chemistry（9.8）
发表日期：2026年02月
引言
由于其复杂的亲本来源，杂交葡萄和葡萄酒与由传统欧洲葡萄生产的相比，可能具有独特的化学组成。杂交葡萄酒酿造特征也有所不同，可能包括单宁提取率低和酸度高。尽管如此，与传统葡萄酒相比，其化学成分的差异需要进一步研究以优化葡萄酒生产技术。一个独特的差异在于花青素组成：一些杂交葡萄可能含有花青素二葡萄糖苷，而欧洲葡萄品种由于导致功能性5-O-葡萄糖基转移酶（5-GT）基因失活的突变，几乎只产生花青素单葡萄糖苷。花青素二葡萄糖苷的色素沉着较少，比其单葡萄糖苷对应物更稳定，但更容易褐变，且水合常数比单葡萄糖苷对应物高十倍。
本项目中的五个种间杂交品种均在欧洲培育。Vidoc、Artaban 和 Coliris 由法国科尔马的法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）选出。Vidoc 和 Artaban 均于2018年发布，是 Regent（[Sylvaner' x Muller Thurgau] × 'Chambourcin'）与 Mtp 3082-1-42（欧洲葡萄 × 圆叶葡萄）的杂交种。Coliris 于2021年注册，是 Bronner（欧洲葡萄 × 阿穆尔葡萄）与 Mtp 3170-90-7（欧洲葡萄 × 圆叶葡萄）的杂交种。根据法国葡萄与葡萄酒研究所的数据，这三个品种对霜霉病具有高抗性，对白粉病具有完全抗性（即使在高病害压力下），并且已证明可节省80%至90%的杀菌剂。Divico 是 Gamaret（'Gamay noir' × 'Reichensteiner'）与 Bronner（欧洲葡萄 × 阿穆尔葡萄）的杂交种，于2015年由瑞士普利的Agroscope研究中心注册。Chambourcin（'Seyve Villard 12-417' × 'Seibel 7053'）是一种在法国培育并于1963年发布的“法美”杂交种，具有良好的耐寒性和对真菌病害的抗性，但酸度可能较高。除了Chambourcin，关于这些杂交酿酒葡萄品种的研究很少。
这项工作在黑比诺（欧洲葡萄）的背景下评估和量化了五种种间杂交红葡萄酒葡萄的目标子集酚类化合物、花青素谱和颜色参数。黑比诺是一种以其独特花青素组成而闻名的品种，因为其果皮多酚积累量低且缺乏酰化花青素。表征这些新品种的谱系可以为进一步分析酚类和花青素组成对品质感知和葡萄酒生产的影响奠定基础。
材料与方法
2.1. 样品收集
在2022和2023两个年份，收集了五个种间杂交品种和来自法国勃艮第三个不同产地的黑比诺的葡萄和葡萄酒（表1）。
2.2. 溶剂、 2.3. 样品制备、2.4. 甲醇提取、2.5. 花青素组分的固相萃取
详见原文。
2.6. 葡萄压榨
使用多种分析方法分析葡萄皮提取物、葡萄酒及其相应花青素组分的酚类、花青素和颜色谱。对每种样品进行的分析方法如表2所示。
2.7. 分光光度法和比色法、2.8. 总酚含量、2.9. 总花青素含量、2.10. 总单宁含量、2.11. 超高压液相色谱-二极管阵列检测器（UPLC-DAD）、2.12. 酿酒参数、2.13. 统计分析
详见原文。
结果
3.1. 分光光度法和比色法
使用亮度和色调角作为轴，可以在二维空间中可视化所分析葡萄酒的三维CIE-L*a*b*参数（图1）。在这种可视化中，黑比诺样品与五个杂交品种分开但又相邻。五个杂交品种可以按品种分组，但年份和年龄对颜色具有影响。例外是Chambourcin 2023年10月葡萄酒和Vidoc 2023年10月葡萄酒样品，它们远离相应的品种聚类。特定品种的颜色随时间变化因年份而异，并非一致方向。随时间变化的样品颜色范围在图2中可视化，其中CIE-L*a*b*参数已转换为色块。
3.2. 总酚含量（TPC）、总花青素含量（TAC）和总单宁含量（TTC）
不同年份的酚类参数存在差异（图3和图4），特别是在杂交样品的TAC中。葡萄样品中不同品种间TPC、TAC或TTC没有显著差异。值得注意的是，Coliris的葡萄酒和葡萄皮提取物TAC与黑比诺相似。相比之下，Chambourcin和Divico葡萄酒具有高TAC。杂交葡萄酒的TPC水平与黑比诺相似，但Divico除外，其TPC非常高。对于TTC，高单宁杂交种（Vidoc、Coliris和Divico）与低单宁杂交种（Artaban和Chambourcin）之间存在区别。黑比诺葡萄皮提取物的TTC与Artaban和Chambourcin相似，而黑比诺葡萄酒的TTC与高单宁杂交种相似。
3.3. 超高压液相色谱（UPLC-DAD）
3.3.1. 酚类谱
在每个葡萄皮提取物（表3）和葡萄酒（表4）中定量了一组目标酚类化合物。与葡萄提取物样品相比，葡萄酒中通过UPLC可定量的酚类化合物更多，在葡萄提取物中大多数酚类化合物在痕量水平低于定量限（LOQ）。在任何年份的任何样品中均未检测到水杨酸，因此未包含在结果中。在葡萄皮提取物中，未检测到绿原酸、原花青素B2、白藜芦醇和白皮杉醇。虽然在2023年的葡萄皮提取物中未检测到反式阿魏酸和(-)-表儿茶素，但这些化合物出现在2022年的少数样品中，尽管低于检测限。在2022年的葡萄酒样品中未检测到白皮杉醇，在2023年的葡萄酒样品中未检测到反式阿魏酸。在2022年的葡萄酒样品中，羟基苯甲酸和原花青素C1存在于所有黑比诺样品中，但除Vidoc外不存在于任何杂交种中；这种模式在2023年没有重复，这两个化合物仅缺席于Chambourcin和Divico。
3.3.2 花色苷谱
所有黑比诺样品仅包含花青素单葡萄糖苷，而杂交种包含单葡萄糖苷和不同比例的二葡萄糖苷花青素（在葡萄皮提取物中占总花青素谱的8-23%，在葡萄酒中占39-66%）（图8和图9）。杂交品种中的一个例外是Vidoc，它几乎不含二葡萄糖苷花青素：仅在2022年的葡萄酒中显示出锦葵色素-3,5-二葡萄糖苷的小峰，但两个年份的葡萄皮提取物和2023年的葡萄酒均未显示任何二葡萄糖苷峰。Coliris和Artaban的葡萄皮提取物未显示高于定量限的矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷峰，尽管它存在于相应的葡萄酒中。在任何样品中均未检测到天竺葵素-3-O-葡萄糖苷，尽管在Coliris、Artaban、Chambourcin和Divico的葡萄皮提取物和葡萄酒中检测到了天竺葵素-3,5-二葡萄糖苷。“未鉴定”峰无法通过标准品比较鉴定；它们占葡萄皮提取物总面积的不到1%，占葡萄酒谱总面积的不到6%。修饰花青素，即与芳香酸和其他花青素加合物酰化的花青素的晚洗脱峰组，在许多花青素谱中占很大比例。正如预期，黑比诺葡萄皮提取物显示出很少的修饰花青素，但黑比诺葡萄酒显示出不同比例的修饰花青素，在2023年Chablis葡萄酒中比例特别大。
3.4. 酿酒参数
Vidoc和Chambourcin葡萄的总酸度值相对较高，杂交品种的酒石酸含量高于黑比诺，Coliris的苹果酸含量相对较低。尽管存在这些差异，所有值基本上都在葡萄和葡萄酒的预期范围内。
结论
酿酒葡萄品种，即使具有相似的亲本，也表现出广泛的酚类和花青素谱多样性，但花青素谱非常不同的葡萄酒仍然可以呈现相似的颜色表达，如Vidoc和Chambourcin所示。年份，其次是果实产地，对葡萄酒参数如酚类积累和颜色表达有明显影响。这些新颖酿酒葡萄品种在黑比诺背景下的特征描述为进一步分析杂交葡萄酒的颜色演变、这些谱如何响应不同的酿酒技术以及独特花青素谱对葡萄酒品质的影响奠定了基础。
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