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IJGFS丨琼瑶浆白葡萄酒与鸡肉搭配后风味感知及鼻后香气释放强度的变化
发布时间：
2026-08-16
来源：
MFFi 食品风味感知创新
IJGFS丨琼瑶浆白葡萄酒与鸡肉搭配后风味感知及鼻后香气释放强度的变化
导读
南京农业大学 Xue Gong 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Changes in flavor perception and retronasal aroma release intensity in Gewürztraminer wine after pairing with chicken”的研究性论文。
—摘要—
葡萄酒是餐酒搭配中的关键元素，其中白葡萄酒与鸡肉的搭配十分常见。然而，鲜有研究解释其背后的科学机制，鸡肉对葡萄酒风味感知的影响尚不明确。本研究结合多种感官评价、质子转移反应质谱（PTR-MS）以及气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，探讨了琼瑶浆（Gewürztraminer）白葡萄酒分别与水煮、煎制和油炸鸡肉搭配后，其风味感知及鼻后香气释放强度的变化。结果表明，鸡肉搭配增加了对葡萄酒酸度的感知，并降低了其花香、核果香和热带水果香气强度（P < 0.05）；其中，油炸鸡肉导致的降幅最大（花香降低21.13%，核果香降低37.05%，热带水果香降低32.79%），煎制次之，水煮最小。同时，鸡肉显著降低了葡萄酒鼻后香气的平均释放强度（P < 0.05），并延迟了香气释放达峰时间（Tmax-R）。这种抑制作用可能主要归因于界面传质停滞层理论、挥发性化合物与食物基质间的相互作用、脂肪的溶解作用以及口腔加工的影响。葡萄酒中共有8种挥发性香气化合物受鸡肉影响最大，并对葡萄酒的风味变化贡献最显著，分别为：2,4-二叔丁基苯酚、棕榈酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、异辛酸异丁酯、2-羟基丙基乙酸酯、琥珀酸单乙酯和9-癸烯酸乙酯。源自鸡肉的2-甲基丁醛/3-甲基丁醛带有麦芽香，提升了风味的复杂性与感官愉悦度；而甲硫醇由于具有较强的令人不悦气味且气味阈值极低，对感官体验产生了负面影响。本研究为优化餐酒搭配的感官体验提供了理论依据。
—成果总结—
（1） 结合多项感官评价与体内香气释放监测，揭示了鸡肉对葡萄酒香气释放的机制。
（2） 鸡肉降低了葡萄酒的香气强度，其中油炸方式导致的降幅最大。
（3） 源自鸡肉的2-甲基丁醛/3-甲基丁醛提升了风味的复杂性。
（4） 源自鸡肉的甲硫醇可能对感官体验产生了负面影响。
—图文赏析—
表1 葡萄酒的理化指标
表2 由受过培训的评审小组进行正式评估的属性、定义及参考标准。
图1（A）单独饮用葡萄酒与搭配鸡肉饮用时的QDA感官特征对比图，（B） QDA感官评价结果的PCoA分析。A0：单独饮用葡萄酒；A1：葡萄酒+水煮鸡肉；A2：葡萄酒+煎鸡肉；A3：葡萄酒+炸鸡肉。
图2 TCATA感官评价曲线（葡萄酒搭配鸡肉）。虚线表示各属性经平滑处理的引用比例；粗线表示单独饮用葡萄酒与搭配鸡肉饮用时，其属性存在统计学显著差异（P < 0.05）。此外，对于表现出显著差异的属性，单独饮用葡萄酒的曲线以实线表示。
图3 单独饮用葡萄酒与搭配不同烹饪方法制备的鸡肉饮用葡萄酒时，Imax-R、Tmax-R 和 AUC-R 的变化情况。A0：单独饮用葡萄酒；A1：葡萄酒+水煮鸡肉；A2：葡萄酒+煎鸡肉；A3：葡萄酒+炸鸡肉。
图4 各组经HCA处理后离子释放强度的平均值。A0：单独饮用葡萄酒；A1：葡萄酒+水煮鸡肉；A2：葡萄酒+煎鸡肉；A3：葡萄酒+炸鸡肉。
图5（A） 通过PLS-DA识别出的离子，这些离子在单独饮用葡萄酒以及搭配采用三种不同烹饪方法制备的鸡肉时，对葡萄酒风味差异有显著影响。（B） 这七种显著影响风味差异的离子与葡萄酒风味属性之间的相关性分析结果
图6 配对鸡肉引入的新化合物与葡萄酒风味属性之间的相关性分析。A1：水煮鸡肉；A2：煎鸡肉；A3：炸鸡肉。
南京农业大学Xue Gong为论文的第一作者，Xinglian Xu为论文的通讯作者。作者诚挚感谢中国国家重点研发计划（2024YFD2100403）、中国农业科研体系专项基金（CARS-41）以及江苏省高教院重点学术项目发展（PAPD）的支持。
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