[FRI]甘肃农业大学王婧：分析功能性微生物对赛美蓉葡萄酒挥发性风味物质的贡献并预测其在自然发酵过程中的代谢作用

发布时间：

2026-09-10

来源：

发酵食品研究

[摘要]：本土微生物在葡萄酒自然发酵及其独特品质形成过程中发挥关键作用，但功能微生物类群对葡萄酒风味形成的作用机制仍有待深入研究。本研究以中国河西走廊甘肃武威、张掖产区的赛美蓉葡萄自然发酵体系为研究对象，结合宏基因组测序与分离培养分析技术，解析发酵过程中微生物群落演替动态；同时采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术对挥发性物质进行定量检测；通过构建KEGG代谢网络揭示功能微生物参与葡萄酒风味形成的作用机理。结果表明，两个产区的微生物演替模式存在明显差异。在张掖产区，Hanseniaspora主导发酵前期，发酵中后期则由Saccharomyces、Fructobacillus以及Brachyspira接替占据优势；与之不同，武威产区发酵初期以Pichia占主导，Brachyspira实现稳定富集。挥发性酯类与高级醇是主要风味物质，赋予赛美蓉葡萄酒花香、清新草本与核果类香气。相关性分析显示，多数关键挥发性香气物质与Saccharomyces、Brachyspira、Hanseniaspora和Acetobacter呈正相关。宏基因组功能预测显示碳水化合物代谢与氨基酸代谢为主要代谢通路，关键过程包含糖酵解、脂肪酸生物合成以及酯化反应。核心微生物类群（Saccharomyces、Hanseniaspora、Starmerella等）通过协同代谢网络调控风味物质合成。本研究阐明了河西走廊赛美蓉葡萄自然发酵过程中功能微生物的演替规律与风味特征的形成过程，为功能微生物的开发与应用提供参考依据。

原文链接：Zhang Mengqi… & Wang Jing*. (2026). Analyzing the contribution of functional microorganism to volatile flavor compounds in Semillon wine and predicting their metabolic roles during natural fermentation. Food Research International.（*为通讯作者）

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117842

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