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IF=17.4！宁夏大学食品风味感知创新团队顶刊综述：葡萄酒多糖研究新进展——作用机制、酿造演变及其在风味调控中的应用
发布时间：
2026-09-12
来源：
食品信息学
导读
Science Technology
宁夏大学杨真悦、宋琳娜等在期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“Emerging Insights into Wine Polysaccharides: Mechanisms, Evolutions and Applications in Wine Flavor Management”的综述论文。
—摘要—
葡萄酒是一种由糖、有机酸、酚类、乙醇等多种物质共同构成的复杂食品体系。多糖作为葡萄酒中的重要非挥发性组分，不仅能够影响甜味，还可调节葡萄酒的多种风味属性。然而，由于其含量相对较低，多糖长期以来受到的关注较少。近年来，葡萄酒多糖的结构特征、分析方法、与其他组分的相互作用及其风味调控作用逐渐成为研究热点。本研究围绕葡萄酒多糖的风味调控作用，系统总结了葡萄酒多糖的来源及主要结构类型，重点综述了多糖与黄烷醇、挥发性有机化合物、花色苷和蛋白质等风味活性物质之间的分子相互作用及其对葡萄酒口感、滋味、香气、色泽等感官属性的影响；同时分析了浸渍及其他酿造技术对多糖组成和结构动态变化的影响，并进一步总结了外源多糖在葡萄酒风味调控中的应用。研究表明，葡萄酒多糖可通过多种分子相互作用参与葡萄酒风味形成，浸渍是其组成和结构动态演变的重要阶段，而合理添加不同来源的外源多糖则能够对葡萄酒香气、口感和稳定性进行调控。该研究为通过葡萄栽培和酿造工艺优化以及多糖管理实现葡萄酒风味精准调控提供了新的思路。
图文摘要
—成果总结—
（1）系统总结了葡萄酒多糖的来源与结构特征。葡萄酒多糖可来源于葡萄、酵母及其他来源，其中葡萄来源多糖主要包括果胶、纤维素、半纤维素和糖蛋白，酵母来源多糖则包括甘露蛋白、β-葡聚糖等。不同来源、分子大小及结构特征的多糖在葡萄酒体系中发挥不同的功能。
（2）揭示了多糖与风味活性物质之间的多维相互作用机制。 多糖可通过直接或间接作用与黄烷醇、挥发性化合物、花色苷及蛋白质等发生相互作用，进而影响葡萄酒的涩味、苦味、香气、色泽、蛋白稳定性和起泡稳定性等感官及品质属性。
（3）阐明了酿造过程中葡萄酒多糖的动态演变及其风味效应。葡萄成熟过程中细胞壁多糖发生结构重塑，进入酿造阶段后，多糖进一步受到浸渍、酶处理及其他新兴加工技术的影响。不同浸渍技术能够改变多糖的提取量及组成，并进一步影响葡萄酒的香气、颜色、涩味和口感等感官特征。
（4）总结了外源多糖在葡萄酒风味调控中的应用潜力。不同来源和结构的外源多糖可用于调节葡萄酒的涩味、苦味、香气、色泽及胶体稳定性。例如，壳聚糖可降低苦味并增强果香和花香，阿拉伯胶和RG-II等多糖则可降低涩味强度，为葡萄酒风味精准调控提供了新的技术路径。
—图文赏析—
图1. 2002-2025年与多糖和葡萄酒相关的论文发表数量随时间的变化。
图2. 葡萄酒多糖的分类：A. 葡萄来源多糖；B. 酵母来源多糖；C. 其他来源多糖。
图3. A. 葡萄生长发育阶段（i）和葡萄酒酿造过程（ii）中多糖组成及含量的变化。B. 葡萄皮和果肉细胞壁内层和外层中的多糖结构。改编自Gao等（Gao et al., 2016）。C. 浸渍过程中细胞壁降解酶介导的多糖降解机制。
图4. 多糖与感官活性化合物之间的相互作用机制及其对葡萄酒风味的影响。A. 对葡萄酒口感和滋味属性的影响，包括（a）涩感和（b）苦味；B. 对葡萄酒香气的影响，包括（a）非共价结合和（b）间接作用；C. 对葡萄酒颜色的影响，包括（a）颜色增强和（b）颜色稳定；D. 对其他风味特征的影响，包括（a）蛋白质浑浊的预防和（b）起泡稳定性。
宁夏大学杨真悦和宋琳娜为本文的共同第一作者，马雯和高宇为共同通讯作者。本研究得到了宁夏回族自治区自然科学基金项目（No. 2026AAC040004、No. 2023AAC03134和No. XAB2022YW12）、宁夏回族自治区特色农产品高值化开发科技创新团队项目（No. 2025CXTD002）以及国家自然科学基金项目（No. 32160577）的资助。
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