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J Sci Food Agric：低酒精度葡萄酒的收获与调配方式：一项感官与化学方面的研究
发布时间：
2025-09-13
来源：
低酒精度葡萄酒的收获与调配方式：一项感官与化学方面的研究
期刊：J Sci Food Agric（3.5）
发表日期：2017年
研究摘要
背景：低酒精葡萄酒常因香气强度不足或草本味等不佳风味不受消费者认可。本研究以凡代尔和小维尔多葡萄为对象，探究将未完全成熟葡萄酿造的葡萄酒与等量成熟葡萄葡萄酒混合，能否生产出低酒精且具理想成熟果香的单品种混酿葡萄酒。结果：感官描述性分析为两种葡萄分别确定11和13个属性，混酿凡代尔葡萄酒（酒精含量8.8±0.1% v/v）与成熟凡代尔葡萄酒（10.3±0.1% v/v）在酸度、甜度和酒精感强度上差异显著，而混酿小维尔多葡萄酒（11.0±0.1% v/v）与成熟小维尔多葡萄酒（12.6±0.2% v/v）无显著差异；通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析葡萄酒挥发性成分，偏最小二乘回归揭示了感官描述与化学属性的关联及混酿对感官和成分特征的影响。结论：该混酿方法可生产低酒精葡萄酒，同时保留晚收成熟葡萄葡萄酒的相似感官特征。
研究背景
近年来，在气候变暖、生长周期缩短及消费者对成熟果香风格葡萄酒偏好的推动下，许多产区的葡萄酒酒精含量持续上升。过量饮酒会增加发病率和死亡率，这也是政府对葡萄酒加征额外税收导致零售价上涨的主要原因之一。较高的酒精含量还会影响葡萄酒的感官特性，部分源于香气化合物溶解度和挥发性的改变及其与蛋白质复合物的相互作用。
为此，低酒精葡萄酒产品应运而生，包括无酒精、低酒精和较低酒精葡萄酒，但不同国家的相关法规和术语存在差异。尽管在英国等部分市场，有消费者对低酒精葡萄酒存在一定需求，但因其感官属性不佳（如香气强度和持久性降低），消费者接受度参差不齐。不过，一项澳大利亚研究预测，若低酒精葡萄酒的口感能与标准葡萄酒相当，其接受度将显著提升。
降低葡萄酒酒精含量的常见方法包括向果汁加水稀释发酵糖，但该做法受部分国家法规限制；工业上常用的膜分离、旋转锥柱等脱醇技术虽有效，却可能减少花香和果香等香气化合物，且设备投入高、能耗大，生态可持续性较差。另一种更环保的方法是采收低糖分葡萄，但未成熟果实可能因酚类和芳香物质不足导致葡萄酒品质不佳，还可能带来高酸度和草本味等问题。而将未成熟葡萄酿造的葡萄酒与高酒精葡萄酒混合，有望平衡酸度并赋予成熟风味。本研究首次探究通过连续采收葡萄酿造的两种葡萄酒混酿生产低酒精葡萄酒的感官和化学特性，为相关实践提供参考。
研究内容
1. 葡萄原料和收获
表1. 果汁分析参数
2. 酿酒
3. 葡萄酒调配
4. 感官评估
表2. 用于小组训练的感官描述符和标准
5. 葡萄成熟度和葡萄酒的一般分析
6. 葡萄酒挥发物分析
7. 数据分析
研究结果
1.葡萄酒的酿酒参数
葡萄酒酿造参数分析显示，滴定酸度、pH、游离与总二氧化硫、苹果酸、乙酸及残留糖等指标在混酿后呈现线性关系，这与红葡萄酒混酿的既往研究结果一致。凡代尔各处理组的滴定酸度差异显著，混酿葡萄酒（VB）的酒精含量为8.8±0.1% v/v，早收酒（VH1）为7.2±0.1% v/v，成熟酒（VH2）为10.3±0.1% v/v；小维尔多混酿葡萄酒（PVB）酒精含量11.0±0.2% v/v，早收酒（PVH1）9.3±0.1% v/v，成熟酒（PVH2）12.6±0.1% v/v，其滴定酸度在各处理组间无显著差异。
表3. 装瓶时的葡萄酒酿酒属性
2.感官概况
感官分析表明，VB与原酒相比差异显著：柑橘和草本味强度显著低于VH1，梨/苹果和热带水果香气则显著高于VH1；酒精感、甜度和苦味感知介于VH1与VH2之间，其中酒精感和甜度显著低于VH2但高于VH1，这与酒精浓度对甜味感知的增强作用相关，而苦味增强可能也与酒精的影响有关。VB的酸度显著低于VH1但高于VH2，这与滴定酸度及苹果酸含量的变化趋势一致。
表4. 凡代尔葡萄酒感官属性的平均得分
PVB的感官特征表现为：深色水果、李子和黑胡椒风味显著强于PVH1，红色水果、青椒和番茄叶味显著弱于PVH1；酒精感显著高于PVH1，酸度则显著低于PVH1，尽管两者滴定酸度相近，这可能是酒精对酸度的掩盖效应所致。值得注意的是，PVB与PVH2的所有感官属性均无显著差异，表明混酿未改变成熟酒的核心风味特征，这对追求低酒精且果香浓郁葡萄酒的酿酒师而言是积极结果。
表5. 小维多葡萄酒感官属性的平均得分
3.葡萄酒的挥发性成分
挥发性成分分析中，样品经酒精浓度标准化处理后，共检测到43种化合物，其中凡代尔有16种、小维尔多有24种在处理组间存在显著差异。高醇乙酸酯类在VH2中含量最高（2659±291 μg/L），而C₆醇类在PVH1中总浓度达3121±95 μg/L，这类物质与草本、绿叶味相关。小维尔多中1,8-桉叶素浓度达40 μg/L，虽远超其识别阈值，但感官中“薄荷味”评分中等，表明基质成分对其感知有显著影响。
表6. 葡萄酒中挥发性化合物的平均浓度
4.葡萄酒分析数据的偏最小二乘回归建模
偏最小二乘回归模型显示，早收酒与成熟酒的成分和感官特征沿第一维度明显分离，混酿样品位于两者之间，呈现成分平均效应。凡代尔模型中，VH1的柑橘、草本味和酸度与滴定酸度、苹果酸及1-己醇高度相关；VH2的梨/苹果、热带水果香及酒精感则与酯类、乙酸酯类等呈正相关。小维尔多模型中，PVH1的红色水果、青椒味与顺-3-己烯醇、乙酯类相关；PVH2的深色水果、黑胡椒味则与酒精、特定酯类及γ-壬内酯关联，这些化合物与成熟果香相关。两种葡萄的混酿均通过成分整合保留了成熟酒的关键感官特征，验证了该方法在生产低酒精葡萄酒中的有效性。
图1. 使用来自凡代尔的选定化学成分数据，根据PLS回归绘制了香气和口感相关术语的得分图以及X和Y方向的载荷图
图2. 使用来自小维尔多的选定化学成分数据，根据PLS回归绘制了香气和口感相关术语的得分图以及X和Y方向的载荷图
研究结论
感官描述性分析结果表明，尽管凡代尔和小维尔多混酿葡萄酒由等量未成熟葡萄酿造酒与成熟葡萄酿造酒调配而成，但仍保持了与成熟葡萄酿造酒相似的感官特征。偏最小二乘回归模型进一步显示，未成熟葡萄酿造酒带来的不良感官特征在混酿葡萄酒中未成为主要属性。这一结果验证了通过混酿生产低酒精葡萄酒的可行性，既能降低酒精含量，又能保留成熟果实赋予的理想风味。未来需针对更多葡萄品种，在不同酒精浓度范围和混酿比例下开展研究，以进一步验证该方法的普适性。
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