葡萄酒与葡萄酒工艺简介

葡萄酒与葡萄酒工艺简介

 

 

随着人们的生活水平的提高，现代餐桌上低度果酒的数量逐渐增多，特别是葡萄酒的品种和数量都非常多。

1 葡萄酒的分类

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、糖分的多少，有没有添加白兰地或酒精，含不含二氧化碳，或酒的产地来分类：

1.1 按酒的颜色

（1） 白葡萄酒
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
（2）红葡萄酒
采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒
用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

1.2 按糖类的多少分类

（1）干葡萄酒
含糖量低于4.0g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
（2）半干葡萄酒
含糖量在4.0～12.0g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。
（3）半甜葡萄酒
含糖量在12.0～45.0 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
（4）甜葡萄酒
含糖量大于45.0g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

1.3 按照酿造的方法分类

（1）天然葡萄酒
完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
（2）加强葡萄酒
发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
（3）加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
（4）葡萄蒸馏酒
采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

1.4 含不含二氧化碳

（1）静酒
不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。
（2）起泡酒和汽酒
含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：
①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

葡萄酒还有一些特殊分类，具体分类和种类请参考国标GB 15037 葡萄酒。

 

2 葡萄的构造及其成分

葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，一般果梗4%～6%，果实94%～96%。 葡萄品种不同，二者有很大出入，收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。

2.1果梗

果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。果梗含有大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。葡萄酒采用带果梗发酵，弊多利少，因果梗富于单宁和苦味树脂及鞣酐等物，常常使酒产生过重的涩味，而且酒精度稍微降低（平均下降0.2～0.4GL）果梗的存在，使果汁水分增加3%～4%。
制造白葡萄酒或浅红色葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄酒，都不带梗发酵。

2.2 葡萄果实

葡萄果实包括三个部分：果皮6%～12%、果核（子）2%～5%和果肉（浆液） 83%～92%。

2.2.1 果皮

果皮由好几层细胞组成，表面有一层蜡质保护层，阻止空气中的微生物侵入细胞，成其是附在果皮上的酵母菌。常常用农药处理的葡萄，果皮表面的酵母大都已死亡，因此破碎后发酵慢，适于用人工培养的酵母接种。
果皮中含有单宁和花青色素，这两个成分对酿造红葡萄酒很重要。

（1）单宁 果皮的单宁含量，因葡萄的品种而不同，一般在0.5%～2%，但在果内含量极稀或完全没有，不带果梗发酵的红葡萄酒，单宁主要来自果皮。

（2）色素 葡萄色素的化学成分非常复杂，往往因品种而不同，从黄绿色的白葡萄到紫黑色的红葡萄，有种种色调。白葡萄有白、青、黄、白青、白黄、金黄、淡黄等颜色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色；黑葡萄有淡紫、紫红、紫黑、黑等色泽。

2.2.2 果核

一般葡萄含四个果核，每个子房有两个核，常常由于发育不全，只有1～4个核。有的葡萄品种根本无核。
果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸，这些东西如在发酵时带入醪液，会严重影响成品质量，所以葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。

2.2.3 果肉和汁（葡萄浆）

果肉和果汁为葡萄酒产要部分（83%～92%）。不同品种，组成很不一样，食用品种，组织紧密而耐嚼，酒用品种柔软多汁，有一层极薄的细胞膜。成熟的葡萄酒，果肉和果汁的重量几乎一样。葡萄浆各个成分的性质说明如下：

（1）糖分 葡萄的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者的比例几乎相等，但从来不含蔗糖。葡萄糖与果糖都是单糖，实验式为C6H12O6，它们是还原糖，因为它们能和某些金属氧化物作用，除去一部分氧，例如与氧化铜（CuO）作用，生成氧化亚铜，这个反应，常常用来测定葡萄的糖分（斐林法）。这两种糖在酵母作用下，直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物。所以，含这两种糖的物质（浓缩葡萄液）的保存，比较困难。
葡萄从发育期开始，即在果实中累积糖分，经过5～6个星期，每L果酱中的含糖量从数克增加到200g左右，成熟末期，糖分急骤增加，每天每升葡萄浆可以增加8～10g糖分，相当于1/2度酒精，由此可见在葡萄成熟末期，测定糖分变化的重要性。
根据葡萄品种，果实大小，土壤气候，栽培方法，病虫害等原因，含糖量有很大的差异，炎热地区，完全成熟的葡萄，糖分高的相当于酒精度10～15°。

（2）酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。葡萄从发育到成熟，酸度逐渐下降，主要由于两个原因：土壤中存在的无机盐，主要是钾，使酒石酸\苹果酸中和；第二个原因是细胞的氧化呼吸，主要是对于苹果酸， 温度愈高，愈是成熟的果实，氧化就愈深入。
葡萄酸度用每升含若干克硫酸来表示，这是总酸或滴定酸度，用标准液滴定。 温暖地区的葡萄浆酸度较小，一般总酸度在2.5～4g硫酸/L，相当于pH3.3～3.8，要得到色泽鲜艳，口味爽快的葡萄酒，总酸至少达到4.0～4.5g/L，往往有加酸的必要。霉烂的葡萄.酸度往往偏高，有达到6～8g/L。

（3） 含氮物 葡萄浆含氮0.3～1g/L（总氮），一部分以氨态存在（10%～20%），容易被酵母所同化，其它部分以有机氨存在（氨基酸、 胺类、蛋白质）。发酵时在单宁与酒精的影响下，生成沉淀。腐烂的葡萄含氮物质比健康葡萄多，有利于杂菌繁殖，尤其是引起葡萄酒混浊的乳酸细菌繁殖。

（4） 果胶质 果胶是一种多糖类复杂化合物，以不稳定胶体状态存在于果汁中，含量因葡萄品种而不同，而且与成熟度有联带关系， 过度成熟及局部晒干的葡萄，一般含较多的果胶质。少量果胶质的存在，能增加葡萄酒的柔和味。

（5） 无机盐 无机盐成分从发育到成熟期继续增加（2～4g/L），主要是从土壤吸收来的。
总之，葡萄各个部分——梗、皮、核、果肉对酿酒都有一定的好处，但主要是占葡萄重量90%左右的果肉与果汁。

3 葡萄酒酵母

葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品，这个变化是由一种称为酵母的单细胞微生物的作用。酵母具有分解葡萄的糖分为乙醇，二氧化碳和其他副产物的性质，这种变化称为酒精发酵。
直到现在，酿酒工业直接用酵母比用酒精方便得多，所以必须了解酵母的性质、形态、培养方法、生长条件，这对酿酒管理是非常重要的。

3.1 葡萄酒酵母

3.1.1 形态

在植物分类学上，酵母属于子囊菌纲的酵母属，是一种单细胞微生物。酵母呈圆形、卵形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6～20微米（μ）。酵母和所有植物细胞一样，外面有一层纤维和半纤维构成的细胞膜，内部含原形质和细胞核。新生长的酵母膨胀丰满，细胞膜薄，原形质均一，透明无色细胞核单一，包围在折光性强的细胞液中。衰老的酵母和环境不良时，细胞膜变厚，原形质产生颗粒酵母往往因年龄和培养条件而发生形态上的变化，所以酵母分类，须根据形态特征和酵母的生理及化学性质。

3.1.2 葡萄酒酵母的来源

葡萄成熟后，如果将葡萄破碎，不久就会自己出现发酵现象，无须用酵母接种，这说明在空气中或葡萄本身有酵母存在。

⑴ 纯粹培养葡萄酒酵母的来源
葡萄皮上的天然酵母，经过分离培养得到。

⑵ 酵母的扩大培养
① 扩大培养酵母的设备 纯粹葡萄酒酵母扩大培养设备有种种类型，比较简单的只用两只或两只以上密闭罐，容积200～400L，一只放在另一只上面（简称上罐与下罐）。上罐有不锈钢或其他耐腐蚀材料的蒸汽管道（不能用普通的钢、铁、 铜、锡或锌）葡萄汁在上罐用蒸汽杀菌后，可以通冰水冷却。下罐装有多孔通分管道，可以用过滤压缩空气通分，使葡萄汁接触空气，促使酵母繁殖，压缩空气须通过过滤器除去尘埃` 油滴和其它污染葡萄汁的物质。
② 扩大培养操作作法 葡萄酒厂从菌种保管单位获得的菌株，大都是琼脂斜面培养，可以按下列手续，扩大为接种用的酒母：
A、1L葡萄汁，放在铝或搪瓷锅煮沸，倒在一只杀过菌的大烧瓶（2～3）L中，棉塞塞口，放置一夜，任其冷却。
B、将杀过菌的葡萄汁注入培养纯粹酵母的琼脂斜面，约3/4，加棉塞放置一夜，倒回杀菌葡萄汁大烧瓶，放在温暖处（21～27 ℃），经常摇动大烧瓶，使葡萄汁接触空气，进行扩大培养。
C、2～3d之后，将酵母接种到20L杀过菌的葡萄汁内，每天振荡2～3次，使之接触空气，4～5d内出现旺盛发酵。
D、20L葡萄汁开始发酵后，将上面酒母罐加满葡萄汁，通蒸汽杀菌，加热到71℃。然后通冷水降温到32℃以下，下面的酒母罐洗净，用直接蒸汽杀菌，任其冷却。
将上罐杀过俊的葡萄汁流入下罐，达到3/4，在接入酵母前3～4h，在下罐加二氧化硫100～125ppm，用酸性亚硫酸或偏重亚硫酸的钾盐，对酵母进行亚硫酸驯养，然后将正在旺盛发酵的20L葡萄汁注入下罐，用滤过空气通风数分钟。
E、经过3～4d，下罐旺盛发酵，取出2/3或3/4作为发酵槽接种之用。每10L酒母可以接种500L溃碎葡萄醪或葡萄汁。
F、上罐不断杀菌，冷却新葡萄汁，下罐安装发酵栓，放出二氧化碳，防止感染，上罐有棉塞或空过滤器。有些葡萄酒厂，在上罐葡萄汁中加二氧化硫120ppm，放置一夜，放入两只下罐，接入纯粹培养酵母，通风数分钟，旺盛发酵开始后，用作酒母，留下1/3或1/4，上罐再注入新葡萄汁。实际操作时，每天用一只下罐，培养时间48h，正好在发酵最旺盛时期。酒母经过长时间反复扩大培养，逐渐变得不纯，就有必要将扩大培养备全部出空，洗涤消毒，重新开始用来自供应单位的纯粹培养酵母扩大大培养，避免酵母不纯而造成质量事故。

3.2 天然酒母

凡无法获得纯粹培养葡萄酒酵母的地区，可用下列方法自己繁殖接种用的酒母，亦可获得优良成绩。取完全成熟，糖分在20%以上的清洁健康的葡萄果实50kg，加二氧化硫5g或酸性亚硫酸钾12g（或K2S2O510g），和匀之后，放在温暖处，任其自然发酵，待酒精含亘已达到容量10%，才可用作酒母，如用得过早，发酵力弱的柠檬状酵母占多数，必须待酒精达到容量10%，真正葡萄酒酵母才占优势。

3.3 酒母用量

添加酒母必须在葡萄醪加SO2 之后4～8h，以游离SO2 影响酒母作用，酒母用量2%～10%，一般用3%，经过几批发酵之后，发酵容器上存在大量酵母，酒母量可减到1%。

4 葡萄酒发酵的准备工作

4.1 葡萄汁的破碎与除梗

不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗，根据压榨机的型式确定是否需破碎，现在除了欧洲极少数地区，仍有按传统习惯用脚踩以外，多已改用机器破碎，溃碎机的构造，有种种型式，用铜、铁或不锈钢制成。
新式葡萄溃碎机多附有除梗装置，为一卧式具有多孔假底的圆，长1m～1.5m，中间有回转轴，轴上有浆板，转动时将果实从果梗上打下，通过假底而落入受器，通过葡萄浆输送泵，送往发酵槽或压榨机，将葡萄汁与皮糟分开。

4.2 葡萄汁改良

优良品种葡萄，如果在栽培季节一切条件合适，常常可以得到满意的葡萄汁。但如果气候失调，葡萄未能充分成熟，果汁中含酸高而糖分低，对这样的葡萄汁，应在发酵之前调整糖分与酸度，称为葡萄汁的改良。
改良的方法，有加糖、除酸加酒精等，或同时数法并用。

4.2.1糖分调整

葡萄汁必须含17%的糖，才能生成含10%（V）酒精的葡萄酒。如果葡萄酒含酒精低于10%，一般称为弱酒，不易保存。加糖方法因酒的酸度而不同，一般天然葡萄酒含总酸在0.3～0.7范围之内，所以如果葡萄汁糖分低而酸度不超过1.1%，只须加固体砂糖增加糖分，不用调节酸度，因为发酵之后，有30～40%的酸被微生物消费而降低酸度。
糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。糖的种类，以蔗糖为主，也有用葡萄糖或浓缩葡萄汁的。

4.2.2 葡萄汁的酸度调整

如果葡萄醪液的酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差，尤其当酸度低，酒精度中等，或偏低时，成品葡萄酒可能不符合葡萄酒法规（法定标准）。一般认为酸度应在4～4.5g/L（以H2S2O4 表示），相当于pH3.5～3.3才合适，在炎热地区出产的葡萄，往往酸度低于4g/L，平均为3～3.5g/L。葡萄汁酸度1.4%。调节酸度常用酸：

（1）酒石酸 法律上许可在葡萄醪中添加纯粹的结晶酒石酸，用量并无限制，但禁止在成品葡萄酒中添加酒酸，目的是为了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀释后用加酸来掩饰。在葡萄醪发酵时，同时添加酒石酸与葡萄浓缩汁也是禁止的。
理论上每L须加1.53g酒石酸能增加硫酸度1g/L，实际使用时考虑到一部分变为不溶性的酒石酸氢钾，故对每100kg葡萄醪须添加180g酒石酸，才能增加1g/L硫酸酸度。
在酿造红葡萄酒时石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，当葡萄醪与果皮子实在一起发酵时，另一半添加在果皮与子实已经除去之后的后发酵槽。
可惜酒石酸价格高昂，而且商业上往往需要低酸度的葡萄酒以校正寒冷地带所生产的高酸度酒。

（2）柠檬酸 法律上允许在葡萄醪或葡萄酒中添加柠檬酸，但规定用量不得超过50g/100kg，相当于增加硫酸酸度0.35g/L。这是唯一许加在葡萄酒的酸，而且许可用量又很少。
柠檬酸主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节。在第一次下酒时添加，增加酒的新鲜清凉味觉，并能防止生成铁混浊。棕檬酸具有与葡萄酒中的铁生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成。防止了混浊。

4.3 二氧化硫的添加

无水亚硫酸为法律上唯一准许使用在葡萄酿造的杀菌药品，它用于制酒用具的消毒与葡萄汁和葡萄酒的杀菌已有很久的历史，远在我们了解SO2对于葡萄酒生产及保存的各种作用这前，古代种葡萄的人就凭经验采用燃烧硫磺来消毒。

4.3.1二氧化硫对葡萄酒酿造的作用

⑴ 杀菌作用
前面已经指出，根据葡萄的质量，外界的温度，使用适量的无水亚硫酸净化发酵醪，能使优良酵母获得最好的发育条件，保证葡萄醪正常发酵。

⑵ 澄清作用
根据添加的数量，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。这个澄清作用对于制造葡萄酒、淡红葡萄洒及杀菌葡萄汁常常有很大好处。

⑶ 溶解作用
SO2添加到葡萄醪中，立刻生成亚硫酸（ H2SO3），有利于果皮上某些成分的溶解，否则这些成分不溶于发酸液（如色素、酒石、无机盐等）。此溶解作用增加了葡萄醪中的不挥发酸浸出物，在某种程度上增加了葡萄酒的颜色。

⑷ 增酸作用
增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌，又与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使它们的酸游离，因此增加了不挥发酸的含量，使葡萄酒的酸度增多。在炎热地区出产的葡萄一般酸度不足，SO2的增酸作用更有重要意义。

⑸ 抗氧作用
二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶，对于单宁及色素的氧化作用。所以，自从葡萄酒酿造合理使用二氧化硫以后，由于单宁或色素氧化生成的沉淀，即所谓的氧化浑浊基本上已经消灭。SO2的抗氧作用，在某种程度上用来防止葡萄酒的铁质混浊。
综合了杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧等五个作用，二氧化硫能使葡萄酒酿造获得最大的改善。根据最近几年来的实验，在所有代用药品中，尚没有发现能具有同样效果的。加入葡萄醪中SO2的大部分，在发酵过程中逐渐消失，如果葡萄酒中有时含有过多的SO2，这主要是为了使酒质稳定，在成品葡萄酒中添加过多SO2所造的。

4.3.2 二氧化硫用法

⑴ 燃烧硫磺生成二氧化硫气体
这是最古老的用法，目前几乎已完全停止使用，只有对制酒器具的杀菌尚有用硫磺火柴，硫磺片等法。
燃烧硫磺使葡萄醪杀菌的方法有很大的不便，实际上燃烧的硫磺重量与进入葡萄醪的SO2量没有一定的比例，理论上根据化学议程式燃烧一斤硫磺生成二斤SO2，实际上远远达不到，因为SO2的损失是不可避免的，一部分升华的硫磺添加到葡萄醪中。

⑵ 纯粹液体二氧化硫
这种方式使用得最普遍，而且是唯一的具有上述各种作用的。以各种不同方法制成的纯粹二氧化硫在0.05～0.06MPa的压力之下液化后装在钢管中，钢管有不同大小（25～100kg），里面装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体二氧化硫。

⑶ 偏重亚硫酸钾
这是一个白色具有亚硫酸味的结晶，理论上含SO2 57%（实际上按50%计算），必须保存在干燥之处并防止其与空气接触，否则偏重亚硫酸钾会受空气中氧的作用而变成硫酸钾，失去杀菌作用，且使葡萄酒发生苦味。

5 生产工艺

5.1 红葡萄酒生产工艺

红葡萄 →分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→调整成分→后发酵→添桶→第一次换桶→干红葡萄酒→陈酿→第二次换桶→均衡调配→澄清处理→包装杀菌→干红葡萄酒

5.2 白葡萄酒生产工艺流程

白葡萄 →分选→破碎、除梗→葡萄浆→压榨→发酵→调整成分→后发酵→添桶→第一次换桶→干白葡萄酒→陈酿→第二次换桶→均衡调配→澄清处理→包装杀菌→干白葡萄酒

6 主发酵的管理

6.1 测定发酵醪的浓度与温度

每日早晚对每个发酵池必须测定两次浓度及品温，测定时须将葡萄皮糟掀开，在它下面测定，每次仔细把测得数字，记录在发酵卡上。

6.2 捣池、翻汁

主发酵过程中，进行三次捣池，使发酵醪循环流动，以利于醪液通风，并且可以充分浸提葡萄皮所含色素与芳香成分。第二次和第三次捣池往往在发酵醪密度降到1.060～1.030时进行。捣池除了通风之外，同时达到冷却的效果。

6.3 冷却

主发酵期间，发酵醪温度必须控制不超过32～33℃，最好能不超过30℃。在气侯暖热地区，这是获得发酵完全、残糖量少、保存性良好的葡萄酒的主要条件。 一般采用排管式热交换器，外有喷淋冷水，可以保证在任何情况下，使发酵醪不超过规定的温度。

6.4 发酵迟缓或停止

主发酵过程中出现发酵停止现象，是极其稀有的，即使发酵醪温度超过20℃，出池以后在后酵槽有时会出现发酵迟缓或发酵力衰退的现象。这种现象的出现往往是因为冷却不充分。

6.5 主发酵的时间

根据法国、意大利等国生产干红葡萄酒的经验，主张在醪液糖分下降，密度达到1.020附近时即分离皮糟。在炎热地区，大抵只须经过2～3d，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量不同。
用自动捣池翻汁的发酵槽，主发酵时间更短，只须24～30h。使用大量酒母时，主酵期尚能缩短。
某些葡萄产地生产糖分极高的葡萄（含糖24%～22%），相当于酒精14～16°），而且富于单宁和色素。对于这种葡萄，浸提时间须相应缩短，有时醪液密度降到1.030～1.040，即下酒分离皮糟，否则制成的酒过于浓厚而涩口。

7 出池与后发酵

7.1 出池操作

发酵醪密度降到1.020左右（1.015～1.025），根据出池规定，即可将新葡萄酒放出，送往密闭的发酵槽，使残留糖分（5%左右），在没有皮糟的情况下完全发酵。下酒时应注意不要溶入较多的空气。 下池时如果品温高于33℃，应先进行冷却。下酒完毕后，皮糟没收淀在发酵池池底，让它淋酒1－2h，再行出糟。下酒时必须防止管道被酒糟堵塞，应采取各种措施，必要时可以用通条进行疏通。在自动翻汁的发酵池，须在出酒前1～2h，停止翻池。

7.2 后发酵的管理

后酵池尽可能在24h内装满，普通从两个20000L主发酵池来的自流酒，可以装满一个30000L的后发酵池。自流酒收得率颇不一致，因葡萄品种及情况而不一样。后酵槽上面须留出5cm～15cm空间，因后酵也会生成深浅，不健康的葡萄泡沫更多。后酵槽装满之后，须密切注意发酵进行过程，这一阶段是酿造葡萄酒的紧要关头。按时测定发酵醪的比重与温度（每日2～3次），将每次测得的结果记录在发酵记录卡上。测定总酸时，应先将试料加热到接近沸点，逐出醪液中所含二氧化碳。
后酵期间一般不需要冷却，因为发酵醪只有少量残糖，不可能使温度上升到危险程度。

7.2.1 正常后发酵

如果一切都正常，葡萄醪的比重规则的下降，随着糖娄的消失，后发酵在四天或五天内完成。根据酒精度和浸出物的含量，得到的新葡萄酒的比重下降到0.993～0.998时，发酵已完全停止，可以认为发酵已经完全，糖分已全部转化（残糖少于2g/L）。对于色调中等，高酒精度（14～15°GL）的干红葡萄酒，比重应达到0.998～0.997。但已经霉料的或受过虫害的葡萄酿的酒，即使完全不含糖分，比重可能达到或超过1.000，因为酒内含有较多的浸出物（树胶，果胶等），使葡萄酒的比重颇大。为了确定酒内是否有残余的糖分，应该进行化学分析。
高酒精度的葡萄酒（13.5～15°GL），后发酵须较长的时间，因高酒精阻滞了酵母的活力。但应注意醪液比重逐渐有规则的下降，经过6～8d或更长一点时间，糖分全部发酵完毕，比重一般在0.993左右。

7.2.2 不正常后发酵

后发酵不是常常顺利完成的，如果主发酵醪的温度升到35℃以上，发酵越来越迟缓，最后缍在糖分尚未完全分解之前，发酵就完全停止。在这种情况下，不能等待依靠酵母本身的活力将残糖完全发酵。从观察发酵醪的比重下降越来越少，并根据经验，就可预测后发酵不可能正常完成。应该在发酵尚未完全停止之前（下面举的例子中，应在比重降到1.0042时），就应采取适妥措施，在实际生产时，常用下列一种或几种处理方法。

① 捣池翻汁 捣池使醪液接触空气，经过通风，使陷于瘫痪的酵姆，重新恢复发酵活力。
② 通空气 用泵从后酵槽底部通入经过空调杀菌的空气，使全部发酵液得到良好的通风，并使已经下沉的酵母，重新分散悬浮在发酵液中。
③ 换桶 换桶时进行通风，并除去酒脚。
④ 加磷酸盐 后发酵不正常时，添加氮及磷的养料，有利于酵母的发育繁殖。每百升新葡萄酒添加磷酸铵20～25g。
⑤ 添加少量正在旺盛发酵的葡萄汁：投入一部分正在旺盛发酵的葡萄汁，右以促进后发酵的完成。

上列几种处理方法中，只有最后一种在任何场合都能获得满意结果，但是这个方法也使酿酒者增加不少工作量。

7.2.3 后发酵（二次发酵）

含有少量残糖的新葡萄酒，有时忽然会自发地产生再发酵。假使完全是由酵母引起的，一切经过良好，不会影响质量，但是有残糖的甜酒往往是各种细菌感染的对象，结果生成乳酸、醋酸、二氧化碳，酒味变为酸甜，或产生混浊，严重影响质量。
凡是酸度较低（pH3.7～3.9）的甜酒，最容易引起微生物的感染。气候炎热地区的葡萄醪液与葡萄酒，酸度往往低于正常标准，容易引起污染，必须注意使糖分全部发酵，才能有良好的保存性。

8 新酒的换桶与去渣

8.1 换桶的目的

后发酵完毕之后，葡萄酒渐渐自然澄清，因为温度降低了5～6℃，不再产生二氧化碳，酒中的所有悬浮物质（葡萄皮子的碎片、果梗等），和因温度下降溶解度减低而析出的盐类（酒石），以及酵母与其它微生物的细胞，都慢慢沉淀到池底，形成渣滓（酒脚）。
这种渣滓含有各种微生物，其中有大量细菌，会引起葡萄酒的变质，别一方面酒脚能发生种种化学的及生化的反应，生成某些有害物质（硫化氢与硫醇），使葡萄酒产生酒脚味，而影响质量。所以必须及时除去渣滓（酒脚）。这是换桶的主要目的。

8.2 第一次换桶

第一次换桶，就在后发酵完毕后8～10d进行，有些酒厂等告诫酿酒季节结束才进行第一次换桶，这样会使有些酒与酒脚接触三、四个星期，多少会影响新酒风味。换桶时应和空气接触，使溶解在酒中的气体逸散，主要是二氧化碳，但有时也有少量的硫化氢。
在离池底一定高度的地方，装一个倾泻用的阀门，以防止酒脚流出，没有多大意义，只须打开阀门上的出酒管，让浑浊的酒脚先流出30～40L，和少量酒液，另外放在一边，以后流出的为澄清酒液，粘笛的泥浆状酒脚，让它留在池底，这样可以得到最多的酒液，而反损失降低到最低限度。京戏出的葡萄酒送往另一贮槽，池底的酒脚，打开阀门取出，集在一起送往蒸馏室处理。

8.3 第二次换桶

第一次换桶时，新葡萄酒尚未完全澄清，有少量酒脚随酒流出，影响尚不太大。第一次换桶后经过一个半到二个月，初冬时节进行第二次换桶，此时新酒已澄清透明。必须注意不使极微量酒脚在换桶时与新酒一同流出。贮酒槽必须经常保持满桶，避免酒面出现空隙，引起酒液表面生成细菌皮膜。贮酒糟上面的盖子一般用铸铁制成，内加橡皮衬里，使之密闭。

9 葡萄酒贮藏期间的管理

葡萄酒是由新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经过发酵制成非常复杂的有机液体。 葡萄酒所含是各种成分，有些成分是原来存在于葡萄里的，如水分、糖分、酒石酸与苹果酸、单宁、色素、果胶质与树胶质、无机盐等；另有一些成分是由酒精发酵而生成的物质，如乙醇、甘油、琥珀酸、乳酸与酯酸、酯类、乙醛及其他含量甚微的副产物。除此而外，葡萄酒可能含水量有另外一些成分，是在规定限量这内添加进去的，如二氧化硫及柠檬酸。
葡萄酒的各种成分，在贮存期间会发生一系列物理的、化学的和微生物化学的变化。所以有人说，葡萄酒是有生命的，它诞生、成长而至最后死亡。然而精心酿制的葡萄酒是一种相当安定的液体，它是有一定的特点和一定的保存性，非其它天然有机液体可相比。
酿造得好的干葡萄酒（除了特种酒之外），在发酵完了时，它的化学分析液压具有下列特点：
（1）酒的比重应于1.000，一般在0.992～0.998之间，视酒精及浸出物含量的多少而不同。
（2）还原糖的含量应小于4g/L。
（3）总酸最低不少于3.5g /L（硫酸计），相当于最大pH什不超过3.6～3.7。
（4）挥发酸含量在0.25～0.35g/L（硫酸计）。
酒精度当然是非常重要，尤其是对于葡萄酒的商品价值来讲。不过酒精的百分比完全决定于葡萄的含糖量，而且这个成分在习惯范围之内（9～14°GL），对于葡萄酒的保存性影响不大。
具有上列化学分析特征的葡萄酒，一般可以认为是发酵良好，保存性正常的，但不能忘记，一种葡萄酒不管它的组成如何好，如不采取若干贮存管理措施，是很容易变质的，尤其是在炎热的地区。
除了酿造家通常所熟悉匠一些管理方法，如换桶、满桶等一般已能保证葡萄酒的保存性之外，还有一些在国外葡萄酒工业方面早已普遍使用的物理和物理化学处理方法（下胶、过滤、离心分离、冷冻等），可以改善酒的观和稳定性，以免减低其本身经济价值。

9.1 换桶

在生产厂的发酵池里，应在发酵完了后8～10d进行第一次换桶，除去大部分酒脚，同时补加SO2到150～200mg/L。第二次换桶在前次换桶之后1.5～2个月，约在12月初，通风尽量减少。可以利用第二次换桶进行拼酒，将各种新酒适当混合，使酒的品质尽可能一致（酒精度、色调、酸度等等）。在大酒厂中，往往建立大型贮酒池（15～20万升），便于拼酒的操作。第三次换桶应在第二次以后，经过三个月，一般在二月底或三月初。最好在大暑到来之前，在六月底再换一次桶。
第三、四两次换桶时应避免接触空气，以名引起早熟（发生氧化味）。换桶时，用虹吸管，泵安装在下酒池的内部，管道的另一端安装在另一个池的下面，空池事先用少量的SO2薰过（主要是在装白葡萄酒时）。每次换桶必须进行挥发酸和SO2的分析，并适当补充SO2。 四次换桶所惧的酒脚数量，因葡萄本身质量好坏，酿造的方式，葡萄醪的压榨方法，澄清操作以及事故性的再发酵等的影响而多少不一，一般在4%～8%左右。所有酒脚都集中在一个池子里，以便送往蒸馏。由酒脚榨出的酒不能作为饮料，只能作为蒸馏原料。

9.2 满桶

⑴ 满桶的目的与操作方法
为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它表面与空气接触，这就是满桶的目的。
贮酒桶表面产生空隙的原因为：
A、 由于品温降低，葡萄酒的容积收缩。
B、 由于溶解在酒内的二氧化碳气体逸出很慢，但总是持续不断地放出。
C、 由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是在木制贮酒糟中）。
从第一次换桶时起，第一个月，应该每星期满桶一次，以后在整个冬天季，每两个星期满桶一次。满桶用的酒，必须非常洁净，最好质量相同，而且应酌加二氧化硫。到了春天及夏天，外界温度突然升高时，贮酒桶里的葡萄酒容积膨胀，往往从上部或由底部门缝溢出，应该时常从桶中取出少量的酒，以免酒桶涨坏。
有很多装置可以减少这种装麻烦，例如自动满桶装置，杀菌塞以及使用超短波杀菌灯等等。

⑵ 水泥槽的自动满桶装置
在每一个贮酒槽上部口上，用砖彻一小圆筒，它的容量约等于贮酒槽的1/100。（例如对于容积为2.0万L的槽，圆筒容积200L，圆筒高度与直径相等，如高度为60cm时，直径也应为60cm）。葡萄酒加到加到圆筒的半腰，面上放一搪瓷或塑料所制的浮筒，然后在酒液面上浇少量石蜡油或凡士林油（约250mL左右），将槽壁与浮子之间的空隙全盖没，遮断酒液与空气的接触。油屋的厚度，至少为2cm，圆筒上面加水泥盖子，以防灰尘落下。根据外界温度，酒液的水平面或升或降，既无氧化的危险，也不致损失酒。如需要出酒，可先将油撇掉，澄清的油可再继续使用。
上述方法在阿尔及利亚广泛使用，效果很好。但在砌筑之前，应先确定贮酒槽是否能承受外界的压力。

⑶紫外线来杀菌
阿尔及利亚农学院实验葡萄酒厂，很早就使用有一定波长（2357A）的紫外线来菌灯每日照射贮酒槽酒液表面三次，每次1h，结果非常之好。完全防止了醋酸菌的感染，酒精度不变。处理过的酒，味觉完全正常。但目前国外有些国家尚未许可使用。

9.3 下胶、脱色、过滤、离心

许多场合为了要使用酒很快就澄清，必须进行过滤，往往先进行下胶，这种操作在葡萄酒生产厂的酒窖里很少使用，通常是销售者（葡萄酒代销商）的责任，尤其是白葡萄酒或淡红色葡萄酒，优质酒装瓶之前，或者是受到感染和产生金属混浊的葡萄酒，非这样处理不可。

9.3.1 葡萄酒的下胶净化与澄清

下胶净化的方法系在葡萄酒内添加一种有机的或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将本来悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内，一起固定在胶体沉淀上，下沉到底。

⑴葡萄酒用有机物质下胶
用一有机物、中草药蛋白质，例如卵白、鱼胶、明胶、血清、酷素等。它们不溶于冷水，但在热水中容易溶解成透明胶体溶液，便于和葡萄酒混合。
①下胶的机理 在单宁的影响下，或者单是葡萄酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。这种凝固与澄清作用，受着一系列因素的影响：
A、胶的性质和添加的数量，应事先作一试验，决定正确的用量；
B、葡萄酒的单宁含量（白葡萄酒往往需先添加单宁，否则沉淀不完全，下胶过量时，即使当时澄清，日子一久，又重新出现混浊）；
C、萄酒的酸度（酸度低有利于下胶，否则需多用胶；
D、胶时的温度（如果温度较高，25～30℃，则发酵类似单宁不足的情况，故下胶应在冬末春初，天气寒冷时进行）；
E、有微量三价的铁盐对下胶大为有利（加胶之前应强烈通风，使葡萄酒中二价铁盐转化为三价铁盐）；
F、中含有胶体保护物质（树胶质、粘质物），对于蛋白质胶体凝固，具有或多或少的阻碍作用。有些白葡萄酒新酒，富于树胶质及多缩己糖，不易下胶净化澄清，一般称为“下胶难
②下胶用的有机物料 明胶与骨胶、 鱼胶、 蛋清和蛋白片、干酷素、单宁。
③下胶操作
A、下胶试验：为准确测定明胶及单宁的使用量，必须先用少量葡萄酒（200～500mL）加入各种不同量的明胶与单宁的0.4%（4g/L）溶液进行试验，容器使用200毫升的刻度烧瓶或普通的玻璃瓶。
添加的单宁液逐渐加多，同时将明胶液逐渐减少。例如对于100mL的白葡萄酒，分装6瓶编成号码，依次装入下列数量的单宁液与明胶液：
每次添加之后，经过强烈振荡，放置48h，然后找出其中最澄清透明，而且使用明胶最少的一瓶。
B、下胶方法：假定贮酒槽的容量是2.0万L，根据下胶试验的结果（以上述4号瓶试验结果为例）每100L加单宁8g，明胶6g，则应添加的单宁量为：8g× 200=1600g。将单宁溶解在50L的葡萄酒内，用捣池的方法，在30min内加入，静置24h。应添加的明胶量为：6g×200=1200g，先用20L冷水浸泡12h，倒去冷水，将明胶溶解在20～25L70～80℃的热水中，同时加以强烈搅拌，使之成为均匀的明胶溶液。
下胶后的葡萄酒，静置4～5d，或更多时日，任其生成沉淀，然后用倾泻出的酒，尽可能避免触动沉淀物的浮动。一般在下胶之后，再经过一道过滤，以获得高度的澄清的酒液及最少的酒脚。
已产生病害的葡萄酒（尤其是受乳酸菌感染过的葡萄酒）下胶比较困难，因为含有CO2，妨碍明胶的完全沉淀。可先在葡萄酒内添加SO2，用量因污染程度而不同，一般为5～10g/100L。可以暂时阻止细菌作用，一时不致生成CO2，然后进行下胶。对于这类有病的葡萄酒，下胶之后，须严格地进行过滤。
如果下胶过度，即添加了过多的明胶和单宁的用量不能相称，则酒液一般澄清得不好。由于品温的降低或单宁的增加（用木桶贮存时），渐渐地发生溷浊。对于下胶过度的酒液，最好的处理方法是在每100L葡萄酒中，添加40～50g的膨润土，这种胶质粘土由于吸着作用，能除去过剩的明胶。

⑵ 用膨润土下胶 膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8～10倍的水分，形成糊状粘质物，由于它有强大的吸附能力。使葡萄酒得到很好的澄清，在澄清的同时产生轻微的脱式现象。
为了保证葡萄酒下胶使用的胶质粘土的质量，只须用60～70℃的热水，准备6%的悬垂溶液——必须注意将膨润土加到水里，而不是将水加到土里。配制好的悬垂液必须十分稳定，即使经过几天之后，也不应该在容器底上生成粘土沉淀。
葡萄酒发生下列情况时，常常使用膨润土，使之澄清，并稳定酒质。由于酒中含有酵母细胞及悬垂的蛋白质等有机成分，妨碍酒的自然澄清；葡萄酒因仿有金属而溷浊，尤其是铜的沉淀；曾受微生物感染的葡萄酒（失味菌﹑乳酸菌等等）。

9.3.2 带色的葡萄酒的脱色

法国葡萄酒法规准许对带色的白葡萄酒进行脱色，但不许对红葡萄酒或淡红色葡萄酒进行脱色，不能作为带酒处理。常用脱色剂为骨炭，其用量为g/L。
以前只有精制的木炭或骨炭用作脱色剂，必须不影响酒的化学成分（不发生脱酸作用），现在逐渐已被强有力的脱色剂—活性炭所代替。脱色时，先用几个葡萄酒进行小试验，确定脱色炭用量之后，将计算用量的脱色炭和两倍左右的水混合搅拌，成为浓厚糊状物质，先用少量葡萄酒稀释，然后经过捣池与大量葡萄酒混合，再加以强烈搅拌。

9.3.3 葡萄酒的过滤

⑴ 过滤的定义及其机理
过滤的目的是为了除去液体所含的浑浊物，尤其是其中的悬垂物质。使得浑浊的液体通过具有一定成分的多孔物质，让葡萄酒中杂质被过滤剂所截留，或是筛析，或被吸附。
筛析过滤：过滤层的孔目小于需要除去杂质的直径。液体过滤时，最初略带浑浊，后来越来越澄清透明，但是，流速越来越慢，因为过滤层的筛目慢慢被杂质所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉时就是这种情况。
吸附过滤：过滤层的孔目比葡萄酒杂质的粒子具有较大的直径，它的过滤作用是由于吸附作用，将杂质粒子吸附在过滤剂的表面上。过滤开始时，葡萄酒很清澈，但渐渐地浑浊，而流速却没有减低多少。这是因为过滤层的表面渐渐被杂质所遮盖而减弱和失去吸附作用，因而使用酒逐渐浑浊。在用纤维质（如滤棉）过滤时就是这种情况。
实际上过滤同时兼有筛析与吸附两种作用。特别是在使用压过的滤棉或纤维素和石棉的混合物时。

⑵ 过滤方法的选择
对于比较浑浊的新葡萄酒，尚含有较大杂质应使用筛析过滤。如使用涂有硅藻土层的布滤袋或金属网石棉板。而对于已相当清的葡萄酒，在装瓶之前，如欲使用它完全澄清透明，应使用吸附过滤。用纤维或者“纤维-石棉”过滤板，因过滤板的不同而获得不同的澄清度。同时可以通过过滤，除去微生物而达到杀菌的目的。

⑶ 不同类型的过滤设备
有各种特点的过滤剂和各种类型的过滤设备。最简单的是使用纤维-石棉板或滤纸过滤，操作时只要按照规定的用法进行即可。但是当使用较多的过滤袋时，在使用中必须注意如下的问题：①袋滤 一般采用硅藻土作为过滤剂，附着在棉布或尼龙纺织品的表面，做成袋子形状，过滤面积为30～180m2 ，因袋子的形式而不同。袋子是长方形或圆形，有时将袋子做成皱壁以增加过滤面积，每个袋子里有一个木条架子或支架，使得酒液容易流通。所有袋子安装在一个密闭的箱子里（常用搪瓷或不锈钢制成，也有用表铜或涂漆的铜片制成）。②压滤机 压滤机由一系列的滤框板构成，每滤板具有阀门，滤框上蒙胧有滤布，每框成为一个滤袋，滤框夹在滤袋之间，全部由铸铁或铜制成。这种压滤机的每一滤框可单独操作。如在使用中有一个滤框被堵塞时，即可单独停止该框的使用。

⑷ 过滤时间
健康的葡萄酒最好在过冬之后过滤，使得酒中过剩的酸性酒石酸钾自行凝集沉淀。新葡萄酒在冬季前过滤（而且未曾经人工冷处理），到了第一个冬天差不多必定浑浊，然后生成细小的酒石结晶，一般沉淀得很慢。

9.3.4 离心分离法

从数年前起葡萄酒开始使用离心机澄清。离心机有多种类型：开放的、密封的、间歇的、连续的（需要隔一定时间除去酒脚的或不需要这样做的），可以随便选用。 离心处理能从受到细菌感染的葡萄酒除去大部分有害微生物，简化了下一步工作。离心澄清机价格高昂，所以目前只用于高质量的葡萄酒。