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杨华峰：葡萄酒个性化（风土）因素解读
发布时间：
2019-08-11
来源：
仪尔乡都葡萄酒
如同在“葡萄酒的风土与产地”一文中谈及的：葡萄酒行业谈论的风土包含了自然风土和人文风土两个层面的含义，一支葡萄酒是天地人三维完美融合的滋味精灵。
葡萄酒个性化（风土）解读之一：穿堂天风
在天之纬度里，有一个关键因素，虽不太受大家关注，却至关重要，那就是风。风是我们日常生活中最常见的自然现象，是由于高低气压的存在而形成的空气对流现象。可以说，风是无处不在的，在易经中的伏羲八大基础卦象中，也有风的重要地位：巽卦。巽，代表风，无孔不入的意思。由此可见风在我们日常生活中的重要性。
对于自然界中形形色色的植物来说，风也是最为重要的物候因素。古人的著名诗句“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀”、“北风卷地白草折，胡天八月即飞雪。忽如一夜春风来，千树万树梨花开”等都具体阐述了风对植物生长的巨大影响力。
具体于葡萄来说，葡萄园里的风也是葡萄质量的关键影响因素之一。在此，我将具体谈谈焉耆葡萄园里的风及其对葡萄的影响。
焉耆县，是焉耆盆地之所以得名的主要因素。焉耆盆地属于天山南麓的一个山间盆地，盆地形状东西长南北窄，地势西北高东南低，高处有穿越中天山的垭口所在地——胜利达坂和川流不息的开都河，低处有中国最大的内陆淡水湖-博斯腾湖，是一个狭长的山谷型盆地。由此，焉耆葡萄园里的风就兼具了过山风、山风与谷风的特点。天山东西走向，横亘着把新疆分成南北两部分，成为一堵巨大的防风墙，胜利达坂的存在如同在墙体上开了个大洞，来自西北的过山风自此灌入盆地。
另外，夜间，聚集在山顶雪地上的沉重冷空气因为重力的作用而快速下降到较低的盆地底部，形成山风，从而使得缓缓降低的盆地坡地地区的温度相对较低，加大了昼夜温差。
（夜晚的冷空气）
同时，沿地势自西北向东南而下的山风沿途掠过开都河，进一步增大了葡萄园里的湿度。白天，由于山区暖空气沿着坡地向上运动，产生谷风，增加了空气的流动程度，带来了盆地底部因博斯腾湖的存在而增加的湿度，也从而缓解了盆地白天强烈光照对葡萄造成的桑拿效应，延长了葡萄的生长季。这种独特的小气候，造就了焉耆葡萄园的独特风环境，为春天霜冻的防止、夏季高温的缓解提供了不可复制的独特自然条件，形成了优质酿酒葡萄的独特风土因素。由于这些都是天然的自然物候之风，成因又与天山有着直接的关系，且洞穿盆地腹地，我姑且称之为焉耆葡萄园里的“穿堂天风”。
（白天的暖空气）
焉耆盆地“穿堂天风”的存在，是一种无可复制的特殊环境造就的物候特点，赋予了本地出产的酿酒葡萄独特的风味。同时，焉耆葡萄园里“穿堂天风”的存在，使得焉耆的酿酒葡萄园有了自然限产与自然疏果的“特异功能”。春天时，盆地内强对流天气造成的狂野山谷风会吹折断刚刚萌发长至约尺高的嫩芽、花期时狂野的山谷风及其夹带的细沙尘也会吹折花序，干扰花期，影响授粉，从而实现葡萄自然疏果与自然限产的功能。
熟悉焉耆酿酒葡萄的朋友们都知道，焉耆出产的酿酒葡萄果穗相对松散，果皮较厚，亩产较低，葡萄拥有相对高的自然酸度，就是这只无形之手“穿堂天风” 干预和影响葡萄树生长和葡萄果质量的铁证。而自然疏果与自然限产的结果，对于葡萄酒的质量与风味都具有极好的贡献。
（葡萄串疏松照片）
由此可见，葡萄园里的“穿堂天风”是非常可贵的存在，我们不应以常见之识埋怨它对于我们生活带来的不便，而应高看之！
葡萄酒个性化（风土）因素解读之二：日月星光
葡萄酒行业谈论的风土包含了自然风土和人文风土两个层面的含义，葡萄酒是天地人三维完美融合的产物。——杨华峰
在葡萄酒个性化（风土）因素天之纬度里，另外一个关键因素，是光。
焉耆盆地穿堂天风的存在提供了乡都葡萄园一个天朗气清、纯净无污染的自然生态环境，为葡萄酒的纯净安全提供了必需的自然物候要件。然而，我们俗话讲“万物生长靠太阳”。仅有纯净的空气条件，葡萄是无法生存的。葡萄生存与生长、能量储存需要进行光合作用和呼吸作用。只有在有阳光的条件下葡萄树才能够将水和二氧化碳合成糖，制造养分，储存天地能量，才能生长、发育、开花、结果，从而为酿酒师提供酿造葡萄酒的原料：葡萄。
先看看葡萄酒届著名顾问李德美先生在一份技术资料中谈及的焉耆葡萄园中关于阳光的一些技术参数：
表一：国内知名产区的可照时间的对比
表二：焉耆盆地产区的日光能参数
在查找整理这方面资料的时候，突然想起当年驾车路经云南昭通豆沙关的时候，朋友们谈及的一件趣事。豆沙关是古代名关之一，因僰人悬棺而闻名。豆沙关地处昭通辖下的盐津县，在云南人的眼中，“盐津出美女”。可当我们真正身处盐津豆沙关的时候，在人群中却找不到传统理念中那种身材高挑、面容清秀、轮廓俊俏的“美女”的影子。
现在终于恍悟云南人眼中盐津出美女的原因，也印证了自己小时候家乡人一句评价女子的俗语“一白遮百丑”。当时，并不知道盐津地区每年的日照时数只有952.1小时，平均每天短短不到3小时的日照时间，再加上当地的山脉错综复杂河流溪涧众多的特殊地理环境形成的空气湿润，本地的女子大多皮肤细润白皙，因此，对大多数地处高原，受强紫外线阳光辐照而皮肤偏黑的云南人来讲，细润白皙的好皮肤绝对是美女的象征。今日，为此特意电话询问当时同行的云南朋友，也再次确认了“盐津出美女” 的原因是皮肤好。看来，以白为美的审美观，在南方和北方也是一致的。阳光对我们人的影响都如此巨大，那对没有主动意识的植物来说，我们有理由相信，影响也会很大！
从李德美教授总结的技术数据来看，乡都，乃至焉耆盆地的葡萄园里阳光的光照条件都是生产优质酿酒葡萄第一流的理想条件：在对比的四个著名产区中，焉耆地区年可照时数是最长的，年日照时数与年可照时数的比率也是最高的。焉耆产区的葡萄酒深受消费者的喜爱，焉耆被一众行业媒体誉为“最具发展潜力的葡萄酒产区”也充分证明当地的光照赋予了酿酒葡萄独特的潜质！
当然，除了阳光，其他光线对葡萄树生长及葡萄质量的影响也是不容小觑的。当下流行的生物动力法酿酒，也佐证了除太阳之外，其他星体光线的影响对葡萄和葡萄酒独特风格的形成也至关重要。
生物动力法酿酒是近年来备受关注和争议的一个话题。生物动力法酿酒起源于1924年奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner）创立了的生物动力学农业。生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的。事实也是如此。我们都知道，太阳、月亮以及太阳系等等星体都是宇宙中银河系的一部分，相互之间都是息息相关的。只是，截至目前，各星体相互之间的互相依存、互相影响的机理等在当前的科学认知水平下还是神秘莫测的。
生物动力法酿酒的精髓在于其最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连，使葡萄树与所处“风土”之间建立起一种长期良好的平衡关系。在这个体系里，从葡萄栽培，到修枝剪叶，到收获都要在生物动力日历的指导下进行。这个日历由德国女祭司玛利亚·图恩（Maria Thun）创立。与我国先人们以地球对太阳之间的运动为依据提出的对农事影响深远的24节气不同，她的生物动力学日历则是根据月亮相对于地球的运行周期，算出植物各部位生长发育的最佳日期而形成的。
澳大利亚生物动力学酿酒师卡利（sergio carlei）博士（右一）
具体来说，在星象方面，当12星座的黄道带（每个星座期间为2.5天，可分为土象、风象、火象和水象星座），进入水象和土象星座时，适合种植农产品，进入风象和火象星座时，适合采收和耕耘。可以看出，这与我们老祖宗留下来的五行理论与阴阳相济的理论有异曲同工之妙。
现代科学技术也已经证明：光强与光质对植物生长发育的影响有着某些相似的规律。譬如月光对植物生长也有很重要的作用，长期得不到月光照射的树木木质松软、树干细弱易断。而当木质纤维受到损害后，太阳光的照射只能有助于生成大疤痕。而月光则能消除本质纤维中的死亡组织，使伤口愈合。
焉耆地处天山南麓的山间盆地，位于北纬41°45′31－42°20′45之间，穿堂天风的存在使得空气洁净的同时，形成了高通透性的大气条件，日月星光的穿透力更好。再加上特殊的地理位置和较高的地势，使得本地出产的酿酒葡萄饱受日月星光的眷顾，蕴含了相应的天地能量，拥有了独特的风味物质和优秀的品质！得益于此，本地出产的干型葡萄酒大多都拥有更深的颜色、丰富的果香和微甜的口感，这些都是消费者喜爱的葡萄酒的一些典型特征。
作为一名工作在焉耆盆地的酿酒师，幸哉！
葡萄酒个性化（风土）解读之三：热土之热
葡萄酒行业谈论的风土包含了自然风土和人文风土两个层面的含义，葡萄酒是天地人三维完美融合的产物。—— 杨华峰
焉耆，自古以来就是一片热土。张骞凿空西域的交通要地，霍去病西征的古战场之一，西域古三十六古国之一，唐玄奘在此讲经，班超率36铁骑驰骋征战于此，古丝绸之路新疆段中道重要结点……这些都一一向我们诉说着这片热土在新疆发展史和中华文明史上的重大贡献。
《魏书》记载，焉耆国，在车师南，都员渠城，白山南七十里，汉时旧国也。……国内凡有九城。国小人贫，……婚姻略同华夏……文字与婆罗门同。俗事天神，并崇信佛法。……气候寒，土田良沃，……俗尚蒲萄酒，兼爱音乐。南去海十余里，有鱼盐蒲苇之饶。东去高昌九百里；西去龟兹九百里，皆沙碛；东南去瓜州二千二百里。
“俗尚葡萄酒”的记载，说明在那个时候，古人已经在焉耆酿制和饮用葡萄酒了。我在这里要跟大家介绍的热土如前面说到的热土不同，而是与葡萄生长和葡萄酒酿造息息相关的“热量”和“土壤”。
热量是葡萄生长必不可少的自然条件与要素，很多时候会被归入“天”的纬度里，作为气候因子看待。由于只有当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长，我们通常采用日平均气温≥10℃的活动积温，即把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加得到的气温总和，用以反映某一地区的热量状况。焉耆这里的“热量”与其所处的地理位置与本区域独特的地形息息相关，所以我理解焉耆盆地产区的自然风土时偏向于将“热”归于“地”的纬度中。
焉耆盆地是焉耆盆地位于新疆塔里木盆地东北侧，是天山山脉中段南麓的一个山间盆地，是天山主脉与其支脉之间在海西期褶皱基底之上形成和发展起来的一个中、新生代复合盆地，被西侧的霍拉山和东部的克孜勒山、南部的库鲁克塔格山和北部的萨阿尔明山所围限，因盆地中的焉耆县而得名。李德美教授提炼的一些关于焉耆地区涉及到“热量”的一些指标以及最适合酿酒葡萄生长的热量指标对比如下：
从表中可以看出，焉耆的热量指标均处于酿酒葡萄生长最适宜的范围之内。总体来说，焉耆盆地属于暖温带沙漠绿洲气候，植物生长必需的热量充足，与盆地外的临近地区相比，气温相对较低（譬如，常年平均温度较盆地外的近邻库尔勒低3℃摄氏度），体感凉爽，而且具有较大的昼夜温差。我分析主要原因有三个：
1.盆地四周的山脉均由裸露的岩石构成，基本无植被覆盖，因此比热系数小，感受日照时升温快，而夜间受来自冷凉的山风影响，降温也快。高通透性的大气环境，充足的阳光和长时间的日照借助于这样的周边环境与特点，使得该地区昼夜温差大。因为同样的原因，焉耆盆地具有春季气温回升迅速、秋季气温下降快的物候特点。
2.盆地内部的地表，因地势低，空气密度相对较大，稠密的大气阻挡了地面热量向高空的辐射传播，加之盆地四周高中间低的地势地貌不易散热，因此盆地内白天气温较高，而在夜间，又因冷空气密度大，在重力作用下顺山坡下滑至盆地底部汇集，使盆地气温降低。同时，由于焉耆盆地的封闭性不是很强，尤其是西北部天山胜利冰大坂的开口，使得来自高处的冷风在相对狭长的盆地中穿堂而过，即冷凉的“穿堂天风”产生了良好的降温效果，由此导致盆地内夜间气温相对较低且昼夜温差大。
3.盆地最凹处面积约1500平方公里的博斯腾湖以及上游开都河全长绵延600多公里水面的存在，使得水分易与空气混合，空气中热量的蒸发作用使得水分自液体转变为气体，空气的热量被水分吸收因此减少，在一定程度上降低了盆地中的空气温度，同时水分变成水蒸气进入空气中，因此提高了空气的湿度。由此，盆地内的气温相对较低，且体感凉爽。
另外，还有一个原因是，焉耆盆地属于山间盆地，海拔在1050米左右，且在向阳的天山南麓，焉耆又在盆地西侧山脉霍拉山向阳的东麓，白天日照时间长，由于空气纯净、通透性强且较低海拔地区稀薄，使得阳光辐射强，夜间大气的保温作用较弱，也会导致昼夜温差大的气候特点。
正是焉耆盆地拥有了这些不可复制的自然地理条件，从而拥有了种植酿酒葡萄天堂级的物候条件，使得这儿出产的酿酒葡萄蕴含了更多的能量和日月精华，具有更多的香气成分、含糖量、花氰色素以及多酚类物质，为酿造优质葡萄酒赋予了无限可能！
个性化风土解读之四：热土之土
葡萄酒行业谈论的风土包含了自然风土和人文风土两个层面的含义，葡萄酒是天地人三维完美融合的产物。---杨华峰。
由于具备种植酿酒葡萄天堂级的物候条件，在乡都酒业创始人李瑞琴的示范带动及当地县委政府的政策引导下，1998年以来，焉耆七个星的东西戈壁突然一改千万年来鞍马稀少的沉寂，真正成为一片投资的“热土”，也由此拉开当代南疆焉耆盆地酿酒葡萄与葡萄酒产业工业化发展的序幕。
当从空中俯视时，你会发现，盆地内的焉耆平原地带其实是一个河流相沉积平原，是千百年来风蚀脱落的山岩经开都河水、山洪冲击漫流以及狂风涤荡作用而形成的集卵石、沙砾、细沙、淤泥等于一体的沉积混杂体，俗称戈壁滩。由于盐碱重，开垦前的戈壁滩表面是一层硬硬的壳，如同砂浆喷涂过似的，加之干旱少水，原始的戈壁滩仅有骆驼刺、麻黄草等特别耐盐碱的植物才能存活，甚至寸草不生。当年，七个星附近的村民连放羊都不愿来这片现在已经是葡萄园连成片的戈壁滩。
（焉耆盆地沉积体系平面分布图）
得益于此，七个星的戈壁滩在李瑞琴女士率先垦荒之时依然保持了独特的原生状态，从而保持了戈壁滩土壤的盐碱性条件，也就是pH值大于7。这对优质酿酒葡萄的生产是得天独厚的条件，是土壤影响葡萄树生长和葡萄质量最重要的特质之一，同时也是戈壁滩土壤改造的技术难题之一。一般来说，葡萄在pH值为3～10之间的土壤里都可以正常生长，但土壤越靠近中性，越有利于葡萄对养分的吸收，也越有利于酿制高品质的色香味俱佳的葡萄酒。
除了pH值，土壤还有一个特质对葡萄质量影响巨大，那就是土壤的排水性。土壤的排水性分为两个方面：一是土壤的保水能力，一是土壤的排水能力。葡萄的生长需要水分，但水分过多就会导致根部腐烂或是发生其他病变，因此良好的排水能力是优质酿酒葡萄生长最需要的土壤特质。七个星戈壁滩的土壤由于是由卵石、沙砾、细沙、淤泥等经河水、洪水沉积而成，排水性良好。虽然保水性能差，但却具有良好的透气性，从而利于葡萄根系健康地生长，更好地吸收土壤中的水分和营养成分。
七个星原始状态的戈壁滩还有一个特点，那就是土壤中有机质的含量极低。但葡萄酒行业似乎有这么一份共识：只有经历苦难“艰苦”生长出的葡萄，才能酿造美味十足的葡萄酒。七个星戈壁滩上的葡萄就是那种在贫瘠的土壤中艰难地汲取营养而长就的历经苦难的葡萄！
如今，七个星东西戈壁滩上的葡萄园里都配备了先进的滴灌系统，优质的天山地下雪融水可以为葡萄生长提供足量的水分，原始状态的土壤中营养物的不足也可以通过人工施加有机肥料而逐步改善，而有机肥料的施入提高了土壤的保水能力。良好的土壤特质和科学的水肥管理，让焉耆葡萄产业园充满了发展活力。
处于葡萄产业园核心区的仪尔旗下乡都酒业，拥有四万亩连成片的葡萄园，葡萄园长7公里，宽4公里，区域跨度大，葡萄园里的土壤类型也有很大变化。我们也根据不同的土壤类型对葡萄园进行了分区，兼顾焉耆平原成因，我们在土壤类型前加上“河流相”三个字：葡萄园三区与五区是河流相沙砾土壤，二区是河流相沙土壤，一区则是河流相淤泥土壤。同时，根据土壤种类的差异和葡萄品种的不同，我们针对性地制定相适应的栽培技术和田间管理措施，让乡都随身随性的种植酿酒理念深入到葡萄园的每一块条田，也赋予了产自不同区域的葡萄酒不同的个性。譬如五区河流相沙砾土壤上的赤霞珠虽然树势不旺，但酿出的葡萄酒滋味浓郁；三区河流相沙砾土壤上的品丽珠果香充沛的同时多了一份单宁的硬朗；一区河流相淤泥土壤上葡萄酿出的葡萄酒相较于其他分区里的多了一份细腻与精美；二区河流相沙土地上的葡萄酿制出的美酒则兼具沉积沙砾土壤与沉积淤泥土壤二者上出产的葡萄酿成葡萄酒的诸多特点。
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