自然酒之争：品味合法化背后的代际符号斗争

导读：le Grand, E. (2024). Legitimating taste in cultural fields: Generational classifications and symbolic struggles in representations of 'natural' wine. Journal of Consumer Culture, 24(1), 120–137. 本文是消费社会学课程"场域与代际"专题的配套导读：一杯"自然酒"，如何成为年轻一代与老派精英争夺品味定义权的战场？

作者简介

埃利亚斯·勒格朗（Elias le Grand），斯德哥尔摩大学儿童与青少年研究系副教授（Associate Professor / Universitetslektor, docent），并担任博士研究生培养负责人（Director of Doctoral Studies）。他本科与博士均毕业于斯德哥尔摩大学社会学系，曾在英国安格利亚鲁斯金大学、伦敦大学伯贝克学院、哥德堡大学、京都大学等多所高校担任博士后或访问学者。其研究兴趣集中在青年文化、社会形象（social figures）、社会空间分化、消费文化、世代与道德化。代表作包括《Representing the middle-class 'hipster': Emerging modes of distinction, generational oppositions and gentrification》（European Journal of Cultural Studies）、《Moralization and classification struggles over gentrification and the hipster figure》（Journal of Urban Affairs）等。可以说，他一直是"中产潮人（hipster）"这一文化形象的专门研究者——本文正是把这一研究脉络延伸到了精品葡萄酒场域。

 

 

作者个人主页：https://www.su.se/english/profiles/e/elle1051（斯德哥尔摩大学官网，含照片、简历与全部发表记录）

一、研究问题

本文研究的是文化场域中品味的合法化（legitimation of taste）问题。过去十年，"自然酒"（natural wine）在精品葡萄酒场域中迅速崛起，但它始终是一个缺乏官方法律定义的新兴类别。作者追问：

1. 作为"合法化机构"的专业葡萄酒杂志，如何再现自然酒？其审美品质如何被（去）合法化？
2. 围绕自然酒的争议，是否反映了精品葡萄酒场域中更广泛的社会-象征斗争（socio-symbolic struggles）？
3. 在这些斗争中，代际（generation）与年龄编码的分类如何被动员？

 

 

图1：论文首页标题与摘要

图1 论文首页：标题、摘要与关键词——"合法性"是全文的核心词。

 

二、文献回顾与理论框架：四位理论家

皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）：场域、区隔与文化资本。 论文把葡萄酒概念化为一个"文化场域"——一个相对自主、分层的领域，行动者在这里围绕"葡萄酒实践应如何被分类和合法化"展开社会-象征斗争。精品葡萄酒属于"有限生产"（restricted production）的子场域，酒是"被单数化的商品"，其价值来自被赋予的真实性与风土表达。场域的变迁由"在位者"（incumbents）与"新来者"（newcomers）的斗争推动：前者维护既有价值标准，后者试图推翻或另立标准。传统精品酒消费是精英"对独特性的品味"（taste for the particular）的标志，与传统高雅文化资本相连。

延斯·贝克特（Jens Beckert）：评价的不确定性与"评价基础设施"。 当物品的审美特征决定其价值时，价值确定过程充满不确定性——大多数消费者根本无法凭感官区分葡萄酒。因此精品葡萄酒场域拥有"发达的评价基础设施"（well-developed infrastructure of evaluation）：专业杂志与评论家是关键的"品味塑造者"（tastemakers），其评价"由场域内部的评价标准驱动"，通过选择、分类与打分来（去）合法化葡萄酒。

艾伦·沃德（Alan Warde）：文化杂食与文化资本的转型。 论文援引杂食性（omnivorousness）研究（Karademir Hazır & Warde, 2015）：当代精英越来越倾向于展示"兼收并蓄"的品味，传统高雅文化逐渐被去合法化，而流行、另类文化（精酿啤酒、自然酒）被神圣化。这种模式与年龄相关：年长精英偏好高雅文化，年轻精英偏爱流行文化——年轻精英以此拒绝年长精英的品味，体现新兴文化资本对传统高雅文化资本的挑战。

卡尔·曼海姆（Karl Mannheim）：世代的社会建构。 世代（generation）并非生理事实，而是共享社会条件与经验的年龄群体，可以被建构并动员为"代际类别"。论文借用"纸上的世代"（generations on paper）概念，分析公共话语中系统诉诸世代叙事的"代际主义"（generationalism）——"千禧一代 vs 婴儿潮一代"的对立——如何被用来合法化或贬抑自然酒及其追随者。

 

图2：引言与理论框架

图2 引言与理论框架：杂食性与新兴文化资本如何进入分析。

三、研究方法

（一）理论框架

采用皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）的场域理论，将精品葡萄酒视为一个"有限生产"（restricted production）的文化场域——一个相对自主、分层的空间，其中酒庄、评论家、杂志、消费者等行动者围绕审美标准的定义权展开象征斗争。同时引入卡尔·曼海姆（Karl Mannheim）的世代理论，将"代际"作为分析文化资本争夺的关键变量：世代不是生理事实，而是可以被动员的"代际类别"。

（二）数据来源

• 两家具有代际代表性的美国葡萄酒杂志：
  • VinePair（2013 年创刊的网络杂志）：自称"最大的触及千禧一代饮酒者的数字媒体品牌"，66% 受众在 18—44 岁之间，代表新兴的葡萄酒消费文化；
  • Wine Spectator（1976 年创刊）：读者平均年龄 51 岁、平均家庭收入约 33.7 万美元，代表传统精品葡萄酒文化。
• 样本：2017—2019 年两刊发表的所有包含"natural wine"一词的文章，共 181 篇（VinePair 110 篇，经 Google 高级搜索获取；Wine Spectator 71 篇，经其网站数据库获取）。
• 选择理由：两刊在受众代际位置上形成鲜明对照，是考察自然酒这一新兴品类如何被（去）合法化的理想比较点。

（三）分析步骤：编码与代际双重视角

论文采用溯因式定性内容分析，其分析过程并非严格的"三层编码"，而是开放式编码与主题归纳相结合的迭代过程，并贯穿代际视角。具体可分为两个核心步骤：

1. 开放式编码（open coding）：通读全部文本，识别并标注关键区分，如"潮流性"（trendiness）、"开放性"（openness）、"产地"（place）、"生产方式"（production method）、"感官特征"（sensory characteristics）、"透明性"（transparency）等；编码在分析过程中持续被重新定义、废弃或合并。
2. 主题生成：比较与关联各编码，归纳出四个首要主题——潮流性与部分合法化、开放与势利、感官特征的争议、出处与风土的合法性。例如，"出处与风土的争议"正是由产地、生产方式、感官特征、透明性四类编码在文本片段中的频繁交叠而建构的。

在此基础上，研究者特别关注文本如何运用"千禧一代""婴儿潮一代"等代际分类来建构对立与合法性，识别"代际主义"（generationalism）话语的动员方式——这是本研究区别于一般内容分析的关键分析视角，而非独立的第三层编码。

💡 说明：论文原文并未使用"三层编码"这一表述，而是将编码与主题生成描述为一个开放、迭代的过程（open-ended, iterative process），代际分析是贯穿其中的理论视角。

（四）研究设计

采用定性内容分析与理论对话相结合的溯因分析（abductive analysis）：编码与主题并非从固定框架中机械产生，而是在与理论（场域理论、文化资本、杂食性、世代理论）和既有研究的持续对话中逐步涌现，理论框架在研究过程中渐进发展。双杂志比较设计则用于检验核心命题：媒体受众的代际位置是否影响其合法化话语。

四、主要发现：四个主题

主题一：潮流但只被"部分合法化"。 自然酒频繁被描述为"酷""时髦""引发轰动"，是一个由大都市年轻人构成的"场景""运动""社群"。但这种合法化是部分的：Wine Spectator 的评论家有时用"所谓的"（so-called）或引号与这一类别保持距离，甚至直接忽略。

主题二：开放与势利的矛盾。 一方面，自然酒吧被描绘为"不装腔作势的"、放松的、可及的，与老派葡萄酒机构的"势利"相对；另一方面，自然酒拥护者（常被塑造成年轻侍酒师）又被批评为对经典酒怀有"本能的鄙视"（visceral disdain），是一种新的、教条式的势利——自然酒运动表面反精英，实则复制了一种同样排他的精英心态。这与公共话语中"中产潮人"形象所受的诋毁如出一辙。

图3：侍酒师引文与开放-势利主题

图3 "开放与势利"主题：侍酒师的那段著名引文——自然酒常伴随着对经典酒"本能的鄙视"。

主题三：感官特征的争议。 自然酒的"浑浊外观与古怪风味"（酸、牲口棚味）常被定性为"葡萄酒缺陷"（wine flaws），是糟糕工艺的结果；但另一些文章为"适度缺陷"辩护，称其带来"酷的酸味""康普茶般的活力"。代际对立被用作解释：自然酒爱好者（千禧一代）把所谓"缺陷"视为"真实的徽章"——他们的味觉是在康普茶、酸面包等发酵食品中"社会化"出来的；而父辈喜欢"果酱味"的赤霞珠和仙粉黛。

主题四：出处（provenance）与风土（terroir）之争。 支持者把自然酒酿酒师塑造为"最小干预"、复兴本土品种与传统酿造法的英雄，与精品酒合法化的核心框架"透明性"相符；反对者则指出自然酒缺乏法规、定义模糊，其"缺陷"风味"尝起来更像工艺而非地方"（taste more of the process than the place）——掩盖了独特的风土。这一批评在两种杂志中都占主导，构成了对自然酒合法性的根本挑战。

图4：风土与透明性之争

图4 "出处与风土"争议：自然酒被批评"尝起来更像工艺而非地方"。

五、结论

1. 自然酒是一个具有争议性且地位模糊的类别，其美学品质仅得到部分合法化。
2. 代际与年龄分类在自然酒的合法化过程中起到关键作用：年轻一代（如千禧一代）更倾向于接受自然酒，并将其与"新兴文化资本"（潮流性、都市性、开放性）联系起来；年长一代则更倾向于维护传统精品葡萄酒的审美标准（"高雅文化资本"）。
3. 自然酒的合法性既可以通过遵循现有审美标准获得，也可以通过挑战这些标准获得，反映出文化场域中"守成者"（incumbents）与"新来者"（newcomers）之间的象征斗争。
4. 自然酒的兴起反映了文化场域中审美标准的变迁，尤其是"新兴文化资本"对传统"高雅文化资本"的挑战，但这种挑战仍处于部分合法化状态。
5. 媒体对自然酒的报道与其读者群体的年龄结构密切相关：面向年轻读者的 VinePair 更频繁地报道并合法化自然酒，面向年长读者的 Wine Spectator 则更为保守——媒体既是品味的反映者，也是品味的建构者。

图5 结论部分：代际分类如何解释 VinePair 的报道倾向——媒体既是反映者也是建构者。

研究贡献（创新点）

1. 引入代际视角：将"代际"作为分析文化资本与品味合法化的关键变量，弥补了以往研究（包括葡萄酒研究）对此关注不足的缺憾。
2. 聚焦自然酒这一新兴文化现象：以自然酒为案例，揭示文化场域中的新兴类别如何通过媒体被建构、争议与合法化。
3. 结合场域理论与世代理论：将皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）文化场域中的权力斗争与卡尔·曼海姆（Karl Mannheim）的代际身份建构相结合，提供了更丰富的理论框架。
4. 强调媒体作为合法化机构的作用：通过分析专业葡萄酒杂志，揭示媒体在塑造审美标准与代际对立中的关键角色。
5. 提出"新兴文化资本"与"高雅文化资本"的对立：揭示自然酒所代表的文化资本形式如何挑战并部分替代传统的文化资本形式。

问题解答

以下是同学们在阅读中提出的问题，按论文页码顺序整理回应：

（p.120 摘要）Q1：摘要第一句的"品味的合法化"是什么意思？

"合法化"指的是：一种品味、一类物品（如自然酒）能否被场域内的权威机构（杂志、评论家、大师）承认为"正当的、有品位的、值得高价的"。皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）意义上的"合法性"不是天然属性，而是争夺来的——谁掌握定义权，谁就掌握区隔权。

（p.121 引言）Q2：什么叫"去合法化"？"传统高雅文化已逐渐被去合法化"？

"去合法化"（de-legitimation）是"合法化"的反过程：曾经被奉为高雅的事物（如古典音乐、传统波尔多酒）逐渐失去垄断地位，不再自动获得尊崇。文中说"传统高雅文化已逐渐被去合法化"，意思是精英品味从"只认高雅"转向"兼收并蓄"，高雅本身不再是品味的通行证。

（p.121 引言）Q3："by adopting eclectic..."（采用折衷主义展示文化差异）怎么理解？

这句话讲的是文化杂食（omnivorousness）：当代精英不再以"只爱高雅"来区分自己，而是以"什么都能欣赏"（古典音乐 + 精酿啤酒 + 自然酒）来显示开放与宽容——折衷主义本身就是新的区隔手段。注意：杂食不等于来者不拒，它要求"有品味地兼收并蓄"，这同样需要文化资本。

（p.121 引言）Q4："风土的民主化"是什么意思？

风土（terroir）原本是名产区的专利（波尔多、勃艮第的土壤与历史），自然酒运动则主张任何地方、任何人用自然方法都能表达真实的风土——把"风土"从等级化的产区制度中解放出来，变成人人可及的理念，其"真实性与价值主张被嵌入到更广泛的关于来源或原产地认证的叙事中"。这既是对旧等级的解构，也是新合法化叙事的建构。你说的"新兴产区或非传统酿酒地区也采用风土话语"，正是这种民主化的表现之一。

（p.123 理论框架）Q5：什么是"field-specific public spheres"？它与一般公共领域有何不同？葡萄酒杂志如何决定酒是否"合法"？

"场域特定公共领域"指场域内围绕某类物品展开公开讨论、争论与评价的专门空间（如葡萄酒杂志、评分机构、展会）。它不同于一般公共领域：参与者、议题与评价标准都由该场域的逻辑塑造。葡萄酒杂志作为"合法化机构"，通过选择（报道谁）、分类（归入什么风格/等级）、打分与评语（是否"缺陷"）来赋予或剥夺合法性——评价"由场域内部的评价标准驱动"。

（p.124 文献）Q6：外国这场"自然酒 vs 经典酒"之争，和国内年轻人拒斥酒桌文化、对"白酒"不感冒，有相似之处吗？

有很强的可比性，也有重要差异。相似处：都是代际编码的品味斗争——年轻人以"健康、真实、自主"为名拒绝上一代人的饮酒仪式与等级秩序，把"喝什么"变成"我是谁"的宣言。差异处：白酒之争更多针对社交场合的强制仪式（酒桌权力），而自然酒之争更多围绕审美价值定义权；前者是"拒绝被灌酒"，后者是"争夺好品味"。但两者都说明：饮酒从来不只是生理行为，而是最日常的符号战场。

（p.125 理论）Q7：什么是"田野动力学"？和田野调查一样吗？

这里的"field"不是"田野"（fieldwork），而是皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）的**"场域"（field）**。"场域动力学"（field dynamics）指场域内部的运行机制——在位者与新来者的斗争、价值标准的争夺、区隔的再生产。它和田野调查（ethnographic fieldwork，一种研究方法）完全不是一回事，只是英文恰好共用 field 一词。

（p.126 方法）Q8：编码例子（place、production method、sensory characteristics、transparency 等编码"重叠"构成主题）是什么意思？

这是质性编码的操作说明：研究者先在文本中标出一个个片段，每个片段贴上若干"码"（如提到产地就标 place，提到酿造工艺就标 production method，提到口感就标 sensory characteristics，提到信息披露就标 transparency）。当大量片段同时带有多个码（"重叠"），研究者发现这些码经常一起出现，就归纳出一个主题——例如"出处与风土的争议"正是由产地、工艺、感官、透明性四类码的交叠构成的。简单说：先贴标签，再发现标签之间的规律，规律即主题。

（p.128 发现二）Q9：侍酒师的话反映了自然酒支持者与传统精品酒爱好者之间的哪些矛盾？为什么会有"本能的鄙视"？

文中那位侍酒师写道："我热爱探索小众产区，看到酒单上有自然酒也很高兴，但自然酒常常伴随着对许多客人钟爱的经典酒/产区/风格几乎本能的鄙视。"这反映的矛盾是：开放与排他并存——自然酒圈子自我标榜开放、反精英，但对经典酒却怀有教条式的蔑视。这种"鄙视"不只是理念差异（工业化 vs 自然酿造），更是区隔的需要：新兴文化资本的持有者必须贬低旧资本才能确立自身价值——"我喝的才是真实的，你们的波尔多不过是装腔作势"。鄙视是一种符号暴力，是年轻一代在品味场域"上位"的手段。社会学要追问的正是：为什么这种理念差异被组织成"代际对立"并带上道德色彩。

（p.130 发现一/二）Q10："自然热潮"是否跟前文"难以被官方定义就是合法性不足"说的是一个东西？

是同一个现象的两面。"自然热潮"（natural wine boom/trend）描述的是传播层面：这个词很火、酒吧都在卖、年轻人追捧；"缺乏官方法律定义"描述的是制度层面：它还没有被纳入正式的分类与监管体系。两者共同构成"部分合法化"——热度很高，但制度承认不足。合法性不足恰恰是争议的根源：没有法定标准，"什么是自然酒"就由各派话语争夺定义权。

（p.130 发现二）Q11：中产阶级"潮人"因追逐肤浅潮流而受诋毁的批评，为什么也会落到自然酒爱好者头上？

因为自然酒运动与"中产潮人"在结构上同构：都是以"反主流"为姿态、以文化消费为身份徽章的中产实践。批评者认为，潮人只因为"时尚"就拥抱肤浅的文化趋势，并无真正的批判性；同理，一些人喝自然酒也不是因为懂酒，而是因为它"酷"——这种"为了区分而区分"的姿态，被认为复制了它声称反对的精英主义。论文提醒：反精英主义本身可以变成精英主义。

（p.131 发现三）Q12：自然酒绑定"健康文化"，是营销还是民众认知？

两者互相强化。一方面，"天然、无添加、低干预"的叙事天然契合健康话语，商家与媒体乐于放大（营销面）；另一方面，年轻消费者的确把"干净、自然、发酵食品"与健康、道德联系起来（认知面）。社会学更关心的是：健康话语如何被用来为品味偏好提供"客观"理由——把审美偏好翻译成健康/道德语言，是新兴文化资本合法化自己的常见策略。论文也提醒：自然酒"零添加"不等于"零风险"，其安全性本身缺乏监管。

（p.132 发现四）Q13：自然酒强调"最小干预"，理论上不是应该更能体现风土吗？为什么反而被批评"掩盖风土"？

这正是本文最精彩的悖论。反对者的逻辑是：自然酒的"缺陷"风味（如酵母味、挥发酸）千篇一律，无论来自哪个产区，喝起来都"像工艺而非地方"——独特的风土被酿造过程本身盖过了。也就是说，自然酒用"表达自然"的方式抹平了地方的差异，而精品酒场域的核心价值恰恰是"地方独特性"（terroir）。矛盾在于：自然酒理念本身追求真实表达，但实践结果（菌群主导、风味趋同）与场域价值（风土差异）相冲突——于是"真实"与"合法"被撕裂。

（p.132 发现四）Q14："透明性框架"具体指什么？

"透明性框架"是精品酒合法化的核心叙事：好酒应当"来源可溯"——知道它在哪里、由谁、如何、何时生产（provenance 的三个维度：透明性、传承、真实性）。自然酒恰好在这套框架里两头作战：它的"最小干预、野生酵母、复兴古法"被讲成透明性的典范；但它缺乏法规定义，又被批评为对消费者最不透明的类别。

（p.133 讨论）Q15：为什么自然酒会同时陷入"民主与区分""声望与贬低"的矛盾？为何其美学争议能反映社会符号斗争？

自然酒的话语是"反精英、反势利、向所有人开放"（民主的一面）；但它同时又构成新的排斥：懂自然酒、敢喝浑浊酒成为新潮人身份的徽章，不懂的人被暗暗贬低（区分的一面）。任何"开放"一旦成为身份的象征，就会再生产区隔——反精英主义本身变成精英主义。而"好不好喝"从来不只是感官问题：在皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）看来，审美判断是阶层位置的符号表达，拥护什么品味就是在符号上站队。自然酒之争表面上争"浑浊的酒算不算缺陷"，实际上争的是谁有权定义好品味、哪种文化资本更有价值——因此美学争议是社会-符号斗争的投影。

（p.133 讨论）Q16：什么是"doxa"？"新来者通过挑战场域 doxa、重新定义审美标准来寻求认可"怎么理解？

doxa 是皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）的概念，指场域中被视为理所当然、无需讨论的共识——"好酒就应该是这样的"这类不言自明的信念。新来者（newcomers）要上位，就要挑战这些理所当然的信念（例如"酒必须澄清、无瑕疵、来自名产区"），并重新定义什么是合法的审美标准。自然酒运动正是如此：它不争论"哪瓶酒更好"，而是质疑"评判好酒的标准本身"。

（p.134 结论）Q17："千禧一代"指什么？为什么 VinePair 的目标受众是千禧一代？

千禧一代（Millennials）指 1980 年代初至 1990 年代中后期出生的一代（本文语境中约 1981—1996 年出生，阅读时约 20—40 岁），是与互联网和社交媒体一同成长的一代。VinePair 作为 2013 年创刊的数字媒体，天然以年轻受众为市场：66% 受众在 18—44 岁。更重要的是，自然酒本身就是被代际编码的品类——"自然酒 = 年轻人"的叙事使媒体有动机投其所好：报道并合法化自然酒，就是在服务其核心读者的身份认同。

（p.134 结论）Q18：代际差异是由生理年龄决定的，还是由"代际单位"决定的？

卡尔·曼海姆（Karl Mannheim）的回答是：都不是纯生理的，而是社会历史的。代际位置（generation location）只是提供了共同经验的可能性；真正起作用的是"代际单位"（generation units）——在相同历史条件下形成了共同意识与行动方式的群体。所以"千禧一代爱自然酒"并不是年龄使然，而是这一代人共享了特定的社会化经验（精酿、发酵食品、互联网饮食文化、对工业化的怀疑），并在此基础上形成了共同的品味认同。生理年龄只是容器，共同经验才是内容。

（p.134 结论）Q19：媒体只是品味的反映者吗？

媒体是建构者。论文发现 VinePair 与 Wine Spectator 的报道倾向与其受众代际位置高度一致——媒体通过"选择、强调、忽略"某些类别，主动参与品味合法化与代际边界的绘制。媒体既是品味的反映者，也是品味的建构者。

（全文反思）Q20：论文强调代际，会不会忽视自然酒本身的特质？

会，这是任何"社会建构论"视角的固有代价，作者也承认研究聚焦于再现（representation）而非酒本身的物理品质。但可以这样理解分工：自然酒的"客观特质"（风味、工艺）是存在的，但哪些特质被看见、被赋予价值，取决于场域斗争——同一杯酒，可以同时是"缺陷"和"真实徽章"。社会学不否认物，只追问"物的意义由谁决定"。

 

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