酒学问｜葡萄酒的陈酿过程

发布时间：

2020-06-14

来源：

中国酒业协会

在陈酿过程中，葡萄酒要经历一系列的基本变化。对于红葡萄酒，陈酿的第一效果是色泽的变化。其色泽由深浓逐渐转为清淡，由紫色变为砖红色。正所谓陈酒色如砖。同时，酒的气味和口味也有彻底变化。幼龄酒的浓香味逐渐消失，而形成的香味更为愉快和细腻。在桶中存放二年，再在瓶中储存几年的葡萄酒，与它原来的幼龄酒几乎无共同之处。对于白葡萄酒，具有类似的陈化效果。

在桶中陈酿一二年后的白葡萄酒，会失去原来单纯的葡萄味，而形成一种不同的，相当陈化的气味。它很易被人们所接受，但太浓烈也会使人不愉快。同时，酒的色泽也逐渐加深，起初金黄色，如果陈酸时间太长，也会使色泽显著褐化。这种情形称之为马德拉化。当在水泥池和不锈钢罐中陈酿时，葡萄酒的陈酿进程放慢。某些白葡萄酒在瓶中储存2-3年，或更长时间后，香味发育的更加醇厚。相反的情况是，有些葡萄品种起初香味浓烈，但很脆弱，制成的白葡萄酒陈酿之后香味消失，这是不希望的。

（来源：《葡萄酒三级品酒师》培训教材）

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