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酒文化｜人工酿酒的发展阶段
发布时间：
2020-06-14
来源：
中国酒业协会
(1)自然酒阶段
我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、善乳，很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
(2)第一代人工饮料酒
人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒，古称醴酪也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到10000年以前的事。
(3)第二代人工饮料酒(发酵酒)
我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是大家熟悉的曲蘖。这是我国的一大特点， 它又分为天然曲蘖酸酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
(4)粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约7000 年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
(5)曲和发酵酒(第二代酒)的发展
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19 世纪传入西方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。
(6)第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法，当今，高科技的浪潮更使得美酒走进千家万户，飘遍了天南海北。
（来源：《白酒高级酿酒师》）
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