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啤酒史话 | 巴斯德的啤酒研究
发布时间：
2024-01-20
来源：
中国酒业协会文化报
图1：路易·巴斯德，公共版权
巴氏杀菌法可谓无人不知。1866年，巴斯德（1822-1895）在研究葡萄酒变质的原因时，发现了后人命名的“巴氏杀菌法”原理，并完成了相关的专著《关于葡萄酒的研究，其变质，引起变质的原因，以及保存和陈化的新方法》（Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir, 1866）。他发现，如果将葡萄酒加热到特定温度并立即冷却的话，就能使葡萄酒保存更久。与早先知道的来自酒商的邀请一说不同，巴斯德在书的序言里明确说明这项研究是得到了拿破仑三世的指示，请求巴斯德来解决与法国的重要产业息息相关的问题。在完成研究后，巴斯德还将研究成果去面呈了法皇。
10年后，巴斯德又用同样的方法研究了啤酒，完成了一本关于啤酒的专著《关于啤酒的研究、其变质、引起它们的原因、使其不变质的方法，以及关于发酵的新理论》（Etudes sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés pour la rendre inaltérable avec une théorie nouvelle de la fermentation, 1876）。这本书自1876年出版后，多次再版，直到2023年还有纪念版再现，也有英文与日语译本。
图2：巴斯德的葡萄酒与啤酒专著书影
与葡萄酒研究不同，啤酒研究是有非常明确的来自产业的激励的。巴斯德称关于啤酒的研究主要是源于与德国的战争和德国啤酒业的竞争。
得益于当时已经开始大规模生产的啤酒业，巴斯德可以将啤酒研究与制造过程紧密结合起来。啤酒研究是从实验室开始的，并得到在其他研究机构工作的化学家的支持。最有力的研究援助还是来自法国各大啤酒厂。位于唐通维尔（Tantonville）的当时法国第一大啤酒厂图合泰（Tourtel）以及来自马赛等多个城市的酿酒商，都给巴斯德提供了研究用的样品。图合泰的企业史中还提到巴斯德在1873-1874年间曾来到酒厂进行实地调研。
巴斯德的这本啤酒专著共包括7章内容。第1章分析了啤酒变质或用于制造啤酒的麦汁和酿造工艺之间的关系；第2章具体提出了影响啤酒和麦汁品质变差的原因，认为是与发酵过程中与啤酒纯培养不同的微生物直接相关，如果没有这些外来微生物则啤酒和麦汁不会发生变化；第3章的标题是“发酵的真正起源”，分为浸出液体中有机产物性质变化的形成条件，对暴露于空气中的血液、尿液、葡萄汁、麦汁和啤酒的研究，对空气中悬浮微生物的比较研究以及酵母干燥后变成微尘颗粒后仍能保持繁殖能力等几节；第4章为“不同有机体在纯净状态下的自发生长”，巴斯德观察了灰色曲霉菌、葡萄酒小杆菌、乳酸菌和总状毛霉菌的生长状态；第五章为“酒精发酵”，分为发酵的起源、自然发酵、高低发酵、其他微生物的存在和发酵产物，提出一种新的用于酿酒业的好氧发酵，以及商业酵母的纯培养问题；第6章揭示了发酵的生理学原理，并回应了德国科学家对自己的批判性观察；第7章为“新的啤酒生产工艺”，分为预备实验、麦芽汁溶液中氧含量的估算方法、麦汁中溶解氧量、氧气与麦汁的结合、结合态氧对麦汁澄清的影响以及使用有限量空气来酿造的新的工艺原理的应用等几节内容。
与之前的葡萄酒专著相比，这本啤酒专著更加事无巨细，并且与工艺流程紧密结合。当时同为研究者的英文译者弗兰克·福克纳就对其大为赞赏，认为巴斯德的理论不仅会改变酿酒业，也是对生物领域的巨大突破。与福克纳的判断相符，巴斯德从葡萄酒和啤酒研究拓展开来，提出了微生物感染动物和人类从而引发疾病的思路，进而发现了防止微生物进入人体的防疫方法。因此，今天的巴斯德研究所从事的更多的是生物学、微生物学、疾病和疫苗的研究。
图3：法国巴斯德研究所，作者拍摄
巴斯德研究所与我国也颇有渊源。1911年，第一所中国巴斯德研究所在成都成立。1938年，具有较为完整研究设置的巴斯德研究所落地上海，一直运营到1950年。2004年，在中法两国政府的通力协作下，上海巴斯德研究所得以重建。
图4：上海巴斯德研究所旧址
https://wiki.histoire-chine.fr/index.php?title=Il_%C3%A9tait_une_fois..._l%27Institut_Pasteur_de_Shanghai
从巴斯德啤酒专著中，我们看到他注意到了酒类发酵过程中霉菌的作用，但与当时其他西方科学家一样，他并没有发现其中的霉菌所具有的特殊制酒功能。国人活用霉菌、酵母和酒曲的实践，就留待后人来探索了。
作者简介：
刘群艺 经济学博士，北京大学经济学院副教授。曾赴日本早稻田大学经济学研究科进行博士后研究，并先后在韩国首尔国立大学经济学院、德国柏林自由大学东亚研究院与日本关西大学东西学术研究所进行访问研究。研究领域为企业史，现正从事东亚啤酒产业史研究。
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