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LWT：红葡萄酒中果渣浸渍时间延长的演变和影响：色度、酚类和感官知觉
发布时间：
2025-10-25
来源：
葡萄研究
红葡萄酒中果渣浸渍时间延长的演变和影响：色度、酚类和感官知觉
期刊：LWT（6.6）
发表日期：2025年
研究摘要
浸渍在红葡萄酒酿造中起关键作用，显著影响葡萄酒的感官特征。浸渍时长会影响红葡萄酒的酚类组成与分布，进而决定其颜色及视觉吸引力、苦味、涩味等感官属性。本研究以莫纳斯特雷尔葡萄为原料，分别采用常规浸渍与146天延长浸渍（EM）方式酿造葡萄酒，探究延长浸渍对该品种葡萄酒色度特征、酚类化合物及感官特性的影响。结果表明，延长浸渍显著降低葡萄酒的颜色强度，但提高了酚类和单宁（尤其是种子来源单宁）的含量，且其抗氧化能力较对照葡萄酒提升1倍。感官分析显示，延长浸渍对莫纳斯特雷尔葡萄酒感官特性影响显著，改善了和谐度与香气品质等特征。尽管葡萄酒中单宁浓度显著升高，但品鉴者在感官层面未察觉这一变化。本研究数据证实，146天长时间延长浸渍对莫纳斯特雷尔葡萄酒的化学与感官特性无负面影响，且显著改变其感官特征，可为全球葡萄酒市场提供具有独特感官特征的新型高品质莫纳斯特雷尔葡萄酒。
研究背景
莫纳斯特雷尔红葡萄品种适配西班牙东南部土壤与气候，葡萄籽和果皮含高量酚类化合物，但因外果皮厚，酿造时提取酚类较困难，需特定酿酒技术辅助转移。
红葡萄酒酿造的浸渍阶段对最终酒款酚类分布与组成至关重要，直接影响葡萄酒感官属性及苦味、涩味、颜色特征。在影响酚类提取的因素中，浸渍时长是核心控制项。标准生产中，浸渍常与酒精发酵同步，破碎后持续7-15天，实际时长差异大，酿酒师多以酒精发酵结束为浸渍终点，此时分离葡萄固体与酒液。
浸渍时，单宁、花青素等目标酚类通过溶解和扩散动力学提取，速率与程度受化合物在浆果中浓度、位置及酿酒技术影响。花青素水溶性强，浸渍初期即可快速提取；单宁提取分两阶段：初期依浓度梯度扩散，后期溶解种子单宁。同时，浸渍还会提取香气化合物、含氮化合物、多糖及矿物质等。
延长浸渍指发酵后葡萄固体与酒液继续长时间接触，能提升总酚（尤其种子来源酚）浓度、改善颜色稳定性并增强抗氧化活性，但应用有局限。控制不当易致单宁过高，使酒款粗糙苦涩、适口性下降，破坏酒体平衡；还可能引发花青素聚合致颜色退化、减弱鲜果香气，且占用储罐、增加监控成本。
目前延长浸渍技术应用渐广，但相关科学研究较少，针对莫纳斯特雷尔的研究更少，且现有研究最长浸渍仅35天，远短于本研究的146天。因此，本研究旨在探究延长浸渍对莫纳斯特雷尔葡萄酒色度、酚类组成及感官特性的影响。
研究方法
1. 葡萄园选址、葡萄样品和实验设计
2. 酿酒过程（微酿造）
3. 葡萄酒基本分析
4. 分光光度分析
5. 抗氧化能力
6. HPLC测定酚类化合物
7. 感官分析
8. 统计分析
研究结果
1. 葡萄化学组成
莫纳斯特雷尔葡萄单果重1.92 g，符合补灌葡萄园该品种正常大小；采收时糖度24.6°Bx、pH 3.74、可滴定酸度5.20 g/L（以酒石酸计），与该品种在温暖气候下高pH、低酸度的特征一致。
2. 葡萄酒基础分析
以相同莫纳斯特雷尔葡萄进行对照（常规浸渍11天）与延长浸渍（146天）处理，酒精发酵结束时两组参数无显著差异；146天果皮接触后，延长浸渍组挥发酸与乙醛含量显著低于对照组。两组挥发酸均低于穆尔西亚地区优质葡萄酒法规规定的0.8 g/L（以乙酸计），乙醛含量也低于120-125 mg/L的感知阈值。
表1. 延长浸渍酒理化参数分析
差异或因对照组酒液表面形成含酵母与醋酸菌的生物膜（可将乙醇经乙醛转化为乙酸），而延长浸渍组更高的单宁浓度减少化学氧化（红葡萄酒发酵后乙醛主要源于乙醇非酶氧化，对照组或暴露于更多氧气），但也有研究未观察到黑皮诺与仙粉黛延长浸渍葡萄酒的乙酸含量差异。
3. 葡萄酒色度与酚类组成
两组酒液颜色强度均随时间下降，延长浸渍组降幅达30%；总酚指数（TPI）均稳定至第67天，之后下降且对照组降幅更大；总花青素变化趋势相似，聚合花青素则上升，对照组146天浓度为延长浸渍组两倍，这与对照组更高的乙醛含量相关——乙醛可与锦葵色素-3-O-葡萄糖苷反应生成稳定、不易漂白的乙烯键聚合色素。
图1. 不同浸渍时间生产的莫纳斯特雷尔葡萄酒的色度成分和酚类含量的演变
两组色调变化相近，146天后数值接近，但压榨后对照组色调更高，或因花青素含量低（花青素浓度越高，酒液红色/紫色越浓，色调值越低）。延长浸渍组总单宁含量显著高于对照组（终点增400mg/L，增幅21%），ABTS抗氧化能力也更高（16.1mM vs 对照组8.6mM），这与其他品种研究结论一致，即延长浸渍可提高酚类含量，增强自由基清除能力，为开发特色健康葡萄酒提供可能。
图2. 莫纳斯特雷尔葡萄酒在长时间浸渍后的抗氧化能力
HPLC分析显示，146天延长浸渍后，延长浸渍组游离花青素含量更高（聚合花青素与葡萄素含量低），两组均以锦葵色素-3-O-葡萄糖苷为主。红葡萄酒游离花青素易因聚合下降，对照组更高的乙醛含量加速聚合，导致其游离花青素与吡喃花青素含量更低。
表2. 延长浸渍对红葡萄酒色度和酚类特性的影响
表3. 莫纳斯特雷尔葡萄酒中延长浸渍后游离花青素和聚合花青素以及吡喃花青素或葡萄素的浓度
两组均检测到A、B型葡萄素，延长浸渍组含量显著更低（为对照组的75%、55%），与该组二氧化硫漂白性花青素含量低一致。葡萄素非葡萄固有成分，依赖酿造条件及次生代谢产物（A型需丙酮酸，B型需乙醛），虽浓度低但对长期陈酿色度有重要作用，不过或使红葡萄酒呈橙色。对照组更高的葡萄素含量或与酒花膜有关——酒花膜酵母在代谢物耗尽时会有氧代谢乙醇生成乙醛，为B型葡萄素合成提供原料。
表4. 莫纳斯特雷尔葡萄酒延长浸渍过程中果皮原花青素的浓度和组成
两组均检测到A、B型葡萄素，延长浸渍组含量显著更低（为对照组的75%、55%），与该组二氧化硫漂白性花青素含量低一致。葡萄素非葡萄固有成分，依赖酿造条件及次生代谢产物（A型需丙酮酸，B型需乙醛），虽浓度低但对长期陈酿色度有重要作用，不过或使红葡萄酒呈橙色。对照组更高的葡萄素含量或与酒花膜有关——酒花膜酵母在代谢物耗尽时会有氧代谢乙醇生成乙醛，为B型葡萄素合成提供原料。
表4. 莫纳斯特雷尔葡萄酒延长浸渍过程中果皮原花青素的浓度和组成
酸解分析表明，11天浸渍后两组不可解聚单宁无显著差异；146天后，延长浸渍组总单宁（920 mg/L）、没食子酰化率（4.08%）及表没食子儿茶素（396 μM）、表儿茶素没食子酸酯（113 μM）含量均更高。对照组146天单宁浓度（酸解法）下降而甲基纤维素法测定稳定，或因单体单宁与花青素结合（助颜色稳定），这类聚合化合物无法酸解检测。延长浸渍组单宁增加与其他品种研究一致，其最终单宁含量较对照组高116%。
4. 感官分析
专业评审团的描述性分析显示，延长浸渍组葡萄酒香气品质、和谐度显著更优，果香及口感品质也优于对照组；但颜色强度、色调、香气强度、口感强度、余味长度及涩味感知显著更低，尤其涩味与苦味弱，或因单宁中表没食子儿茶素亚基含量高，且长时间浸渍提取的多糖可调节感官、降低涩味。
表5. 延长浸渍葡萄酒的感官分析（三角辨别和偏好测试）
三角测试显示，94%评审能区分两组葡萄酒，16名正确区分者中15名偏好延长浸渍组。常规与延长浸渍葡萄酒的感官差异在多品种中均有发现，但延长浸渍对感官品质的影响存在争议，部分研究认为其恶化感官，而本研究及西拉相关研究表明其可改善感官品质。
研究结论与意义
本研究深入探究了延长浸渍（EM）对莫纳斯特雷尔葡萄酒的影响，全面揭示其在化学、色度及感官属性上的作用。结果表明，延长浸渍未显著改变葡萄酒理化特性，但能有效抑制挥发酸与乙醛含量升高（可能因葡萄籽浮于液面抑制生物膜形成），这对提升红葡萄酒品质、延长货架期意义重大。
延长浸渍显著影响莫纳斯特雷尔葡萄酒色度特征，虽因稳定色素生成减少导致颜色强度降低，但大幅提高单宁浓度（尤其种子来源单宁）与抗氧化能力。感官分析显示，延长浸渍组与对照组差异显著，三角测试中94%评审能准确区分，且延长浸渍组在口感与香气品质上得分更高。
综上，延长浸渍不会损害莫纳斯特雷尔葡萄酒品质，反而可打造具有独特感官特征的新品，丰富全球市场选择；其更高的抗氧化能力也可能提升葡萄酒健康价值，契合消费者对健康可持续葡萄酒的需求。需注意的是，对照组124天后出现生物膜或为研究局限，但影响较小；酒庄应用时还需评估该技术的成本效益。
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