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山东农业大学张仁堂教授和王宇晓副教授在TOP期刊发表了关于外源花青素调控黑枣酒中的美拉德反应途径和香气形成的文章
发布时间：
2025-11-23
来源：
食品放大镜
山东农业大学张仁堂教授和王宇晓副教授在TOP期刊发表了关于外源花青素调控黑枣酒中的美拉德反应途径和香气形成的文章
近日，山东农业大学张仁堂教授和王宇晓副教授在国际TOP期刊《Food Bioscience》（JCR一区，IF=5.9）发表了题为“Exogenous Anthocyanin Regulated Maillard Pathway and Aroma Formation in Blackened Jujube Wine”的文章。山东农业大学王宇晓副教授和硕士研究生张敬为第一作者，张仁堂教授为通讯作者。论文得到了山东省重点研发计划、泰山产业领军人才等项目支持。
红枣隶属于鼠李科枣属，更是重要的生物活性化合物来源，具有增强免疫力、预防癌症和抗氧化等多种功效。美拉德反应是红枣黑化的主要机制之一，黑化后能显著提升其生物活性；然而，这也可能导致不受控制的美拉德反应，从而潜在地影响产品质量。为了解决这一问题，我们研究了外源花青素如何调控美拉德反应途径，并在黑化枣酒发酵过程中促进理想香气的形成。从而，阐明其外源花青素调控美拉德反应途径和香气形成的机制，为优化黑枣酒品质提供了理论基础。
本文研究了外源花青素对黑枣酒美拉德反应途径的调控作用及其对风味形成的影响。系统比较了两种黑枣酒发酵过程中关键化学成分和挥发性风味物质的动态变化。结果表明，外源花青素的加入能有效的减少5-羟甲基糠醛的含量，从而降低了美拉德反应中潜在的负面影响，提高了产品的安全性。此外，添加外源花青素的黑枣酒中表现出更高的抗氧化活性，如更高的TPC和TFC。HS-SPME-GC-MS分析表明，添加花青素的黑枣酒中促进了酯类形成，种类更丰富。这些结果表明，外源花青素有助于黑枣酒中更复杂的芳香特征的形成。在未来，花青素有望进一步应用于其他发生美拉德反应的食品体系，以提高产品质量。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107960
作者简介
张仁堂，教授，博士生导师，泰山产业领军人才，泰安市政协委员，乐陵市政协委员，美国加州大学戴维斯分校访问学者，英国切斯特大学交流学者，挂职宁阳县科技副县。兼任乐陵市健康食品产业技术研究院副院长、山东乐陵金丝小枣科技小院首席专家、山东省食品科学技术学会常务理事、山东省营养学会食物营养委员会委员、中国化学会农业化学委员会委员等。目前主要集中于红枣精深加工与桃、梨、菊芋等果蔬综合利用开发，尤其侧重于固态发酵黑化果蔬加工技术、黑化果蔬功效物质提取分离纯化及黑化机理研究。先后参与和主持国家自然基金、国家重点研发计划、中央引导地方发展科技项目、山东省重点研发计划、山东省农业重大应用创新工程、山东省良种工程、德州市健康食品产业创新创业共同体建设项目及横向课题等20余项。
王宇晓，副教授，硕士生导师。博士毕业于中国农业大学，博士后在中国农业大学与康奈尔大学开展研究工作。长期致力于食品化学与分析化学等多学科交叉研究，在食品功能成分的物质鉴定、结构表征及相互作用方面开展了系统研究。主持和参与了国家级人才项目-“博士后国际交流计划”派出项目，国家重点研发计划、山东省重点研发项目、国家自然基金、企业横向课题等项目。在Green Chemistry和Food Hydrocolloids等国际期刊发表SCI论文20余篇，授权10余项国际和国内专利。担任国际期刊Food and Health编委，Gels与Frontiers in Pharmacology客座编辑，Food Hydrocolloids、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊审稿人。
张敬，农学硕士研究生，主要研究方向为功能性果蔬加工，发表SCI论文1篇，多次参加中国研究生创新实践系列大赛，荣获中国研究生乡村振兴科技强农+创新大赛第二届乡村振兴志愿服务技能大赛团队一等奖、科技发明类二等奖、全国研究生乡村振兴案例大赛银奖。
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