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西北农林科技大学宋育阳教授团队综述蜂蜜酒生产与风味特性研究进展：传统与现代工艺、挥发性化合物代谢路径及感官评价
发布时间：
2026-01-08
来源：
食品科研家
论文摘要
蜂蜜酒是一种具有重要历史意义的发酵饮品，凭借其独特的感官特性和潜在的健康益处，正重新受到关注。尽管势头回升，但在生产优化和风味机制阐释方面仍面临诸多挑战。本综述系统探讨了蜂蜜酒生产的研究进展，重点强调传统工艺与现代生物技术方法的系统整合。研究发现当前存在关键缺口：缺乏标准化的发酵参数（温度、微生物群落、陈酿条件），且对蜂蜜成分的微生物转化途径（尤其是非酿酒酵母的作用）理解有限。现有研究已鉴定出约 450 种挥发性化合物，其中酯类和萜类化合物被证实对感官特征至关重要。然而，感官评价方法仍受限于一致性不足、主观性强以及缺乏挥发性化合物与感官属性的定量关联模型等问题。本综述提出未来研究重点，包括通过多组学方法优化生产工艺、阐明代谢途径、标准化感官评价，以推动蜂蜜酒的生产发展与质量控制。
研究背景
蜂蜜酒作为世界上最古老的发酵饮品之一，其历史可追溯至公元前 9000 年左右的中国河南地区，在不同文化中兼具饮用、礼仪、宗教等多重意义，曾被称为 “可饮用的蜂蜜”“婚宴酒” 等，且在文学作品中被赞为优质饮品，甚至一度作为非洲市场的交换媒介。在蔗糖提取技术发明前，蜂蜜是唯一的天然甜味剂，其富含的果糖和葡萄糖使其成为发酵的优质碳源，这也奠定了蜂蜜酒的古老起源。随着时代发展，蜂蜜酒的主要生产区域从非洲转移至亚、欧、美地区，全球市场规模已达约 5 亿美元，预计 2028 年将以约 18% 的年复合增长率突破 16 亿美元。然而，传统蜂蜜酒发酵多依赖经验控制，存在发酵周期长、效率低、风味不稳定等问题，而现代生产虽引入生物技术，却面临如何平衡传统风味与标准化生产的难题，同时在发酵参数统一、微生物代谢机制、感官评价量化等方面仍存在研究缺口，这些因素共同构成了当前蜂蜜酒研究与产业发展的核心背景。
图文赏析
Fig. 1. 蜂蜜酒酵母发酵过程中主要醇类、醛类、酸类、乙酯类（A-B）、甲酯类（C）及非代谢途径产生的风味化合物（D）的代谢途径。
Fig. 2. 蜂蜜酒酵母发酵过程中苯乙醇相关化合物（A）、异戊醇相关化合物（B）及萜类化合物（C）的代谢途径。
Fig. 3. 文献中醇类化合物的出现频率（A-C）及醇类化合物风味轮（D）。
Fig. 4. 文献中醛类化合物的出现频率（A-C）及醛类化合物风味轮（D）。
Fig. 5. 文献中酸类化合物的出现频率（A-C）及酸类化合物风味轮（D）。
Fig. 6. 文献中酯类化合物的出现频率（A-F）及酯类化合物风味轮（G）。
Fig. 7. 文献中酮类化合物的出现频率（A-C）及酮类化合物风味轮（D）。
Fig. 8. 文献中芳香族化合物的出现频率（A-C）及芳香族化合物风味轮（D）。
Fig. 9. 文献中萜类化合物的出现频率（A-C）及萜类化合物风味轮（D）。
Fig. 10. 文献中酚类化合物的出现频率（A-C）及酚类化合物风味轮（D）。
Fig. 11. 文献中其他化合物的出现频率（A-C）及其他化合物风味轮（D）。
研究结论
本综述系统总结了蜂蜜酒生产全链条的最新研究进展，涵盖蜂蜜选择、蜂蜜酒分类（包括酒糖含量差异及原料复杂度）、现代发酵控制策略、全面的成分分析（挥发性与非挥发性组分）以及理化功能阐释。核心主线为传统工艺（如特定区域蜂蜜的应用及传统发酵实践）与现代生物技术方法（包括精准发酵控制、多组学分析及先进感官检测技术）的整合，这一融合不仅解决了生产优化、风味机制阐释及质量标准化等长期存在的挑战，也推动了蜂蜜酒产业的创新与可持续发展。
分析表明，蜂蜜酒复杂的感官特征源于协同作用的生化网络。酵母介导的代谢（主要通过糖酵解途径和埃利希途径）是核心驱动因素，同时受非挥发性组分和理化性质的调控。核心微生物代谢途径将蜂蜜来源的糖和氨基酸转化为多种挥发性化合物：酯类（如乙酸乙酯，赋予花果香）、醇类（如苯乙醇，带来甜玫瑰香）和萜类化合物（如芳樟醇，通过微生物转化蜂蜜中的香叶基焦磷酸等前体合成），这些化合物共同构成了蜂蜜酒的香气特征。除挥发性化学物质外，本综述还将关键理化参数与感官感知相关联，强调了比重对酒体和甜度的影响、酸度（包括总酸度和挥发性酸度）对 tartness、新鲜度及微生物稳定性的作用，以及残留可同化氮对风味一致性和酵母代谢产物生物合成的决定作用。
后发酵过程（尤其是陈酿）被证实是进一步优化风味矩阵的关键阶段。美拉德反应、酯化反应以及与橡木桶基质的相互作用（若使用）进一步提升了香气复杂度、口感顺滑度以及挥发性与非挥发性组分的融合度，同时对确保长期成分稳定性起到关键作用。尽管取得了这些进展，仍存在显著的知识缺口：需要建立将大量挥发性代谢组（已鉴定超过 450 种化合物）与多维感官感知（包括香气、味道和口感相互作用）相关联的定量模型；阐明蜂蜜特异性生物活性化合物（如黄酮类和酚酸）在发酵和陈酿过程中的机制途径；明确非酿酒酵母在生产过程中风味多样化和抗逆性方面的作用。
未来研究必须优先采用多方面的方法：建立标准化的发酵和陈酿方案（包括温度控制、微生物群落及营养补充策略等参数）；运用多组学平台（整合基因组学、转录组学和代谢组学）揭示风味形成背后复杂的代谢网络；开发稳健、定量的感官评价框架，将化学成分与消费者感知动态相结合。解决风味生物化学、工艺创新和质量控制方面的这些缺口，将为优化蜂蜜酒生产提供坚实的科学基础。本文概述的见解有望促进蜂蜜酒产业的可持续发展，提升其竞争力，并释放其在全球食品饮料市场中的巨大潜力 —— 尤其是满足消费者对新型、高品质和功能独特的发酵饮品日益增长的需求。
通过整合传统与现代技术、深入理解挥发性化合物形成的代谢途径以及完善感官评价方法，本综述为影响蜂蜜酒风味特征的因素提供了宝贵见解。这些见解可为优化蜂蜜酒生产工艺和推动产业创新提供基础。未来的研究将有助于进一步完善生产技术和质量控制，支持蜂蜜酒行业的持续成长与发展。
通讯作者
宋育阳：西北农林科技大学葡萄酒学院教授，博士生导师。国家一级酿酒师，研究方向：葡萄酒生境下的酵母代谢；葡萄酒等发酵酒类工艺质量控制。
资助基金
本研究得到陕西省重点研发计划项目（2024GH-ZDXM-32）、国家现代农业（葡萄）产业技术体系建设项目（CARS-29-jg-03）以及陕西省榆林市科技计划项目（2024-CXY-174）的资助。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103270
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