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西北农林科技大学郭安鹊副教授等：有机酸对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性及感官品质的影响
发布时间：
2026-06-24
来源：
西北农林科技大学学报自然科学版
（来源于中国科技期刊卓越行动计划入选期刊：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》, 2026,54（6）:156-169.）
DOI：10.13207/j.jnwafu.2026.06.016
01 全文速览
为解决温暖产区因葡萄酸度不足导致的葡萄酒品质劣变问题，筛选出适宜的有机酸或其复合物，并明确其最佳添加量与添加时间，探究发酵前后添加有机酸对红葡萄酒颜色稳定性和感官品质的影响。以宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠葡萄为原料，通过发酵前后添加单一酒石酸和复合酸（m（酒石酸）∶m（苹果酸）∶m（柠檬酸）=6∶2∶1）调控pH值至3.4，并设置对照（不添加有机酸，CK），系统分析不同处理酒样在瓶储6个月期间，赤霞珠葡萄酒颜色、有机酸、酚类物质等理化特性和感官特性的变化及其相关性。结果显示，有机酸添加时间及其成分组成对红葡萄酒颜色稳定性和感官特性具有显著影响。瓶储6个月时，所有经增酸处理酒样的总花色苷含量较对照平均提高了71.4%，且主要源于单体花色苷含量的增长（比对照平均提高了20.9%）以及辅色花色苷含量的显著增加（比对照平均提升了2.9倍）。与发酵后添加有机酸处理相比，发酵前添加有机酸不仅能够大幅提升红葡萄酒中总花色苷含量，延缓瓶储期间单体花色苷及辅色花色苷向聚合花色苷的转化，而且能有效保留红葡萄酒的特征香气，增强其陈酿潜力。特别是发酵前添加复合酸的效果最佳，酒样外观呈鲜艳的紫红色，香气以黑醋栗、巧克力为主，口感和谐平衡，感官评分为85.27分，属完美等级。
该研究结果表明，添加外源有机酸可以显著提升瓶储期间赤霞珠红葡萄酒的颜色稳定性和感官质量，增酸处理时间和有机酸组分对葡萄酒颜色稳定性起着决定性作用。与发酵后增酸相比，发酵前增酸不仅显著提高了葡萄酒中总花色苷的含量和各类花色苷在瓶储期间的氧化稳定性，而且有效延缓了游离花色苷向聚合花色苷的转化；与添加单一酒石酸处理相比，添加复合有机酸更能显著提升酒样颜色稳定性、抗氧化能力和感官品质，其中以发酵前添加复合酸（酒石酸+苹果酸+柠檬酸）的表现最佳。
02 关键词
赤霞珠葡萄酒；有机酸；颜色稳定性；感官品质；葡萄酒化学
03 图片精选
04 研究获得的资助情况以及作者和研究团队简介
该研究获得陕西省重点研发计划项目（2024NC-ZDCYL-04-25）、宁夏回族自治区重点研发计划项目（2023BCF01029）和宁夏市场监督管理厅科技计划项目（2023SJKY0005）的支持。
第一作者李坤一，西北农林科技大学葡萄酒学院硕士研究生，主要从事葡萄酒化学方向的研究。已在《西北农林科技大学学报（自然科学版）》发表论文1篇。
通信作者郭安鹊，西北农林科技大学葡萄酒学院副教授，博士，硕士生导师。主持并完成国家级项目、省级自然科学基金、省级重点研发计划等项目13项；在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Trends in Food Science and Technology、Food Research International、《食品科学》、《农业机械学报》、《食品工业科技》等国内外顶级期刊发表学术论文38篇，其中12篇被SCI收录。参与完成的“中国葡萄酒产业链关键技术创新与应用”荣获2016年度国家科技进步奖二等奖（第15完成人），参与完成的“基于多酚体系重构的葡萄加工技术创新及产业化”研究获得2022年陕西省高等学校科学技术研究优秀成果奖一等奖（第3完成人）。
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06 引用本文
李坤一，赵学豪，刘扬，朱博婷，郭安鹊. 有机酸对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性及感官品质的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版), 2026, 54(6): 156-169.
Li Kunyi, Zhao Xuehao, Liu Yang, Zhu Boting,Guo Anque. Effects of organic acid on color stability and sensory quality of Cabernet Sauvignon wine[J]. Journal of Northwest A&F University (Natural Science Edition), 2026,54 (6): 156-169.
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