‘黑比诺’原产自法国勃艮第地区，其典型特征包括果皮较薄、色泽偏浅、成熟期较早、产量相对较低，且以优雅轻盈的浆果类香气著称，是我国甘肃产区酿酒葡萄的主栽品种之一。在葡萄酒的感官评价体系中，色泽构成消费者对酒体认知的首要视觉属性，直接反映葡萄酒的潜在品质。浸渍作为干红葡萄酒酿造的核心工艺环节，通过促进葡萄果皮与汁液之间的物质交换，充分提取果皮中的多酚类及香气前体物质，是提升葡萄酒综合品质的重要手段。该工艺能够有效促进花色苷、单宁、黄酮等酚类物质及挥发性风味成分溶出，进而显著增强葡萄酒的色泽表现、香气复杂度和口感结构。因此，针对‘黑比诺’葡萄品种的特性，科学筛选并优化浸渍工艺参数，对提升其葡萄酒的整体品质具有实际意义。刘霞等研究发现冷浸渍工艺能显著提升‘黑比诺’葡萄酒感官品质；张嘉璇等对‘黑比诺’进行-24 ℃冷冻处理，其葡萄酒酚类物质含量得以显著提升，感官品质也得以改善；张莉等从葡萄汁及新酒中色素、单宁、总酚含量及感官品质出发探究热浸渍对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响；Piccardo等发现‘黑比诺’和‘坦纳’葡萄于60～70 ℃浸渍1 h，其酒体颜色强度、总酚类化合物及总花色苷含量增加。综上，现有研究多为单一浸渍因素对‘黑比诺’葡萄酒风味及品质的影响，而探索不同浸渍工艺对‘黑比诺’葡萄酒品质尤其是颜色、香气品质影响的研究却鲜有报道。

天津农学院食品科学与生物工程学院的唐甜甜、张乐屯和张军*等人以甘肃产区‘黑比诺’葡萄为原料，探究常温浸渍（CK）、低温浸渍（CM）、冷冻处理（FT）和热浸渍（TM）4种不同前处理方式对葡萄酒理化指标、颜色与风味的影响，以期为相关酿造技术的研究和实践提供参考和理论依据。

1 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒理化指标的影响

 

如表2所示，4种浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒乙醇体积分数无显著差异（P＞0.05），表明浸渍方式对乙醇发酵进程及最终乙醇体积分数影响不大。CM组还原糖含量显著低于其他3组（P＜0.05），各组总酸质量浓度为5.49～6.02 g/L，挥发酸质量浓度为0.49～0.61 g/L，pH值为3.78～3.98，组间均未呈现显著差异（P＞0.05），表明不同浸渍方式未对葡萄酒酸度造成显著影响。与CK组相比，CM、FT、HM组花色苷与总酚含量均有不同程度升高，增幅分别达10.93%～24.62%、6.46%～10.87%；在发酵条件一致的前提下，HM处理组表现出最优的酚类物质浸提效果，其花色苷（（142.19±3.23）mg/L）与总酚（（1 587.25±20.68）mg/L）质量浓度均显著高于CK组（P＜0.05），说明热浸渍处理更有助于促进葡萄果皮中酚类物质的溶出。综合而言，4种浸渍工艺所酿葡萄酒的基本理化指标均符合GB 15037—2006《葡萄酒》的相关标准。

 

由图1可知，发酵过程中各组还原糖质量浓度均随发酵时间延长持续下降，结合表2可知，发酵结束后各组仅残留少量还原糖，说明4种浸渍方式均能使糖分在发酵过程中实现充分转化。

 

2 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒发酵过程中酚类物质变化的影响

 

葡萄酒中优质酚类物质主要来自果皮，其含量与浸渍方式密切相关，对葡萄酒感官品质具有重要影响。由图2A可知，4个浸渍处理组发酵过程中花色苷含量均呈现先上升后趋于平稳的趋势，发酵12 d时HM组花色苷质量浓度最高，为（142.19±3.23）mg/L，可能是因为高温浸渍处理破坏了葡萄表皮结构，促使其释放大量游离花色苷。由图2B可知，HM组初始单宁质量浓度最高，为（354.27±8.44）mg/L，FT组初始单宁质量浓度最低，为（317.35±3.72）mg/L，这可能由于高温促进疏水性单宁（原花青素、儿茶素）释放，而低温抑制单宁释放。 由图2C、D可知，发酵结束后总酚、总黄酮含量由高到低均为HM＞FT＞CM＞CK。热浸渍、冷冻浸渍、低温浸渍均能显著提高酚类物质的溶出，其中热浸渍萃取酚类物质能力最强，这与李震等的研究结果一致。高温能够破坏葡萄皮细胞壁，使花色苷、单宁、黄酮等酚类物质在短时间内大量溶出；低温浸渍对酚类物质溶出的提升效果相对有限，可能是因为低温对葡萄果皮细胞的破坏作用弱于高温，单宁溶出量随之减少。

 

3  不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒颜色的影响

葡萄酒色泽作为核心感官属性，其呈色特征可有效表征酒体年龄、葡萄品种特性及品质状态。不同浸渍处理组‘黑比诺’葡萄酒的颜色指标如表3所示，CK组L*、a*、b*值均较小，且从酒样颜色可以直观看出，与CK组相比，CM、FT、HM组葡萄酒颜色偏红。热浸渍、冷冻浸渍、低温浸渍均能有效提高花色苷溶出量，使酒样含有更丰富的红色素。其中，HM组浸渍时伴随高温，花色苷易与乙醛缩合生成吡喃花色苷，使色调偏暗红，且热浸渍可能伴随氧化风险，颜色偏深，导致L*值最小，色泽较暗、偏红、少黄；CM组与FT组L*值与a*值均偏大、b*值偏小，但FT组色泽更亮、色调更红，这可能是由于冷冻浸渍相比于低温浸渍更易溶出花色苷等色素，酒体呈现更多红色调。在酒体澄清度符合标准的前提下，干红葡萄酒的色度越低，颜色越浅，色度越高，颜色越深。HM组（5.27±0.68）与FT组（4.36±1.21）酒样色度均显著高于CK组（2.47±0.06）（P＜0.05），表明热浸渍与冷冻浸渍对葡萄花色苷浸出具有显著影响。相较于传统浸渍，热浸渍方式能更高效提高‘黑比诺’葡萄酒中酚类物质，适用于改善着色不均或原料成熟度不足葡萄酒的色泽与感官品质。

 

4  不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味成分的影响

4.1 挥发性风味成分组成

4种处理组酒样共检出132种挥发性风味成分，其中醇类18种、醛酮类23种、酯类64种、酸类12种、萜烯类12种、酚类2种和呋喃类1种。由图3、4可知，CK、CM、FT、HM组酒样分别检出85、88、88、68种挥发性风味成分，其总质量浓度分别为（9 932.52±722.68）、（15 660.14±989.41）、（7 427.62±764.63）、（6 390.6±389.16）μg/L。UpSet图可量化各组样品挥发性组分的共有与特有物质，精准定位差异来源，为解析挥发性成分的组成分布特征提供直观可视化依据。4组共有挥发性风味成分为48种，CM组特有挥发性风味成分种类最多，达16种，表明低温浸渍可带来更多独特且复杂的香气成分；CK组特有挥发性风味成分11种，FT组特有挥发性风味成分13种，表明冷冻浸渍比常温浸渍酒样香气种类更丰富，能提高葡萄酒香气成分复杂性，与周继亘等的研究结果一致；HM组特有挥发性风味成分 8种，说明高温会造成多数挥发性成分损失，同时还可能生成不良风味物质。

在4种浸渍处理所得酒样中，酯类在挥发性风味成分中占比最高，其次为醇类、醛酮类、酸类、萜烯类、酚类、杂环类（呋喃类）等。酒中醇类物质主要赋予酒体花香及酒香，但部分醇类也可能带来不良风味，而酯类物质则主要产生水果香气。这些醇类与酯类物质主要源于乙醇发酵过程中的微生物代谢作用，可显著增强其典型特征香气，促使整体香气结构更为平衡、融合与协调。

 

4.2 基于挥发性风味成分的PCA

由表4可知，PCA共提取4个特征值大于1的PC，其中PC1、PC2方差贡献率分别为42.595%、30.496%，累计方差贡献率为73.091%，能有效反映4种浸渍组挥发性风味成分的绝大部分信息。

由图5可知，各组内样品聚集程度良好，不同浸渍处理组样本区分清晰，说明4种浸渍工艺下葡萄酒的挥发性风味成分组成存在显著差异。FT酒样位于第2象限，特征挥发性风味物质较多，与戊酸甲酯和乙酸异丁酯等物质接近；CM组酒样位于第1象限，挥发性风味物质种类最多、最丰富，与1-壬醇和苯乙醇等物质接近；CK组与HM组酒样离散程度较低，距离较近，但有一定差异性，表明这2种浸渍处理酒样的香气结构相似，均与异丁醇、棕榈酸乙酯、癸醛等挥发性风味物质接近，带来坚果香、花香、新鲜橙子香气及脂香等。

 

 

4.3 基于挥发性风味成分的OPLS-DA

以132个挥发性风味成分作为因变量，不同浸渍处理作为自变量进行OPLS-DA。由图6A可知，4组样品空间距离较远、组间分离趋势清晰，说明各组挥发性风味成分特征差异明显，OPLS-DA模型可实现4种浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒样品的有效区分，与PCA结果基本吻合。自变量拟合指数（R_X²）为0.991，因变量拟合指数（R_Y²）为0.994，模型预测指数（Q²）为0.984，R²和Q²均超过0.5，表示模型拟合结果可接受。由图6B可知，经过200次置换检验后，Q²回归线与纵轴截距小于0，说明模型不存在过拟合，模型验证有效，该模型可用于不同浸渍处理葡萄酒挥发性风味物质分析。

VIP值能够量化各变量对样品分组的贡献程度；通常将VIP＞1的变量判定为OPLS-DA判别模型中的关键差异标志物，且VIP值越高，代表该物质对样本区分的贡献度越大。由图6C可知，VIP＞1的挥发性风味物质共有 18种，主要包括反式-4-癸烯酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸、辛酸、己酸乙酯、乙酸、2-甲基丁醇、苯乙醇、苯甲醛、1-壬醇、异丁醇、棕榈酸乙酯、正己酸、月桂酸乙酯、大马士酮、己醇，这些物质主要给酒带来樱桃果香、花香、坚果香等香气。

4.4 关键差异物质聚类分析

对VIP＞1的主要挥发性风味成分进行聚类热图分析， 结果如图7所示。不同浸渍处理组可被分为2组，CK和CM聚为一组，FT和HM聚为一组，同组间挥发性风味成分差异相对较小，组间差异较大，其中CK与CM挥发性风味成分相对含量均高于FT与HM，表明冷冻与热浸渍处理对挥发性风味成分含量有较大影响，且HM酒样香气损失更严重。18种关键挥发性风味成分被分为3大类，其中辛酸、癸酸、大马士酮等为第1类，主要表现为水果甜香、柠檬香，平均相对含量以FT组最高，月桂酸乙酯相对含量在HM组也较高，其可能为热浸渍处理的关键特征香气物质，主要表现为花生香气与果香味；癸酸乙酯、己酸乙酯、1-壬醇、辛酸乙酯等为第2类香气，主要表现为菠萝香与玫瑰香，辛酸乙酯可增加红樱桃香气，辛酸乙酯和癸酸乙酯共存时可协同强化黑樱桃香气，其相对含量在CM样品中均为最高；棕榈酸乙酯、苯甲醛、2-甲基丁醇、异戊醇、苯乙醇、正己醇等为第3类，以醇类物质为主，其相对含量在CM组与CK组较高、在HM组最低，主要表现为玫瑰香、果香、奶油香。CM组较CK组挥发性风味成分相对含量高，说明低温浸渍可提高葡萄酒的香气品质，这与徐金辉的研究结果一致。同时，低温浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒关键酯类物质较多，这可能与低温环境可正向推动酯化反应，加速体系中醇类与有机酸结合生成酯类物质有关；CM组醇类物质以高级醇为主，适度含量的高级醇可赋予葡萄酒花香、果香等愉悦感官特征，低温浸渍可促进特征高级醇生成，优化酒体香气构成，表明低温浸渍能显著提高‘黑比诺’葡萄酒的香气品质。

 

5  不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒感官品质的影响

如图8所示，CM组与CK组酒样口感平衡协调，层次感较强，展现出‘黑比诺’葡萄酒的典型风格特征；在澄清度与典型性方面，各酒样差异较小。综合而言， CM组色泽、香气、滋味得分均有不同幅度提升，香气得分明显高于其他酒样，与挥发性风味物质分析结果一致。与CK组酒样相比，CM组丰满复杂、香气浓郁，并具有典型的红色浆果、樱桃香气，香气与滋味得分均高于其他组。

 

6  结 论

本研究以甘肃莫高产区‘黑比诺’葡萄为原料，比较常温浸渍、低温浸渍、冷冻处理、热浸渍4种浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒理化指标、多酚类物质、颜色、挥发性香气及感官品质的影响。结果表明，低温浸渍方式可增加花色苷、单宁、总黄酮及总酚等酚类物质含量，有利于改善葡萄酒外观品质；同时可丰富关键挥发性化合物组成，显著增强‘黑比诺’葡萄酒品种香气强度与典型性，使其具有更浓郁的花香、热带水果香、坚果香气及酒香，大幅整体提升其葡萄酒品质。本研究对比常温浸渍、低温浸渍、冷冻处理、热浸渍4种浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响，可为优化我国‘黑比诺’葡萄酒浸渍酿造工艺、发挥当地葡萄酒本土特色、提升葡萄酒色泽及香气品质提供理论指导，也为后续实验中进一步探究浸渍时间对‘黑比诺’葡萄酒的品质的影响奠定基础。

 

作者简介

通信作者：

张军教授，博导，天津农学院食品科学与生物工程学院院长。获“全国五一劳动奖章”，“全国技术能手”称号，天津市“131”第一层次人选，天津市“青年拔尖人才”，国家级葡萄酒、果酒评委。任天津市食品学会常务理事（副理事长），天津市食文化研究会副会长，天津市农副产品深加工技术工程中心负责人，建立了中国农技协科技小院——天津蓟州桑葚科技小院。担任多家水果加工企业技术顾问，积极开展东西部协作、科技帮扶和乡村振兴工作。主持及主要负责人完成国家级、省部级等项目20多项，在各类期刊发表论文60多篇，编著《葡萄酒生产技术》，获授权专利50多项。项目技术成果，通过技术合作和科技帮扶的形式，在天津地区、新疆地区、青海黄南州地区、甘肃武威和天水地区、宁夏地区、广东惠州等地进行技术转化及产业化示范。主持完成的天津市科技项目《特色花果酒的研究开发》，获天津市食品创新一等奖。对新疆和田石榴产业的科技帮扶事迹受到学习强国平台报道，青海黄南州黄果梨系列产品开发工作事迹受到天津卫视新闻频道专题报道。在“天食杯”、“萌番姬杯”、新疆科技“新农人”等多项双创大赛中获得奖项。

 

第一作者：

唐甜甜，天津农学院食品学院硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。参与天津市研究生科研创新项目、东西部科技协作专项津甘合作项目、技术创新引导计划-津甘双地科技特派员项目等省部科研项目。参与省部级2025天津市高等学校大学生学科竞赛、“中饮协-康师傅杯”、“京津冀”大学生食品创新创意大赛等比赛荣获奖项。

 

引文格式：

唐甜甜, 张乐屯, 周颖, 等. 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响[J]. 中国酿造, 2026, 45(8): 220-227. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.026. 

TANG Tiantian, ZHANG Letun, ZHOU Ying, et al. Effect of different maceration methods on quality of ‘Pinot Noir’ wine[J]. China Brewing, 2026, 45(8): 220-227. (in Chinese with English abstract) DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.026.