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张会宁等 ：多糖对葡萄酒多酚-花色苷辅色作用的影响
发布时间：
2026-10-17
来源：
中外葡萄与葡萄酒
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多糖对葡萄酒多酚-花色苷辅色作用的影响_张会宁.pdf
关键词葡萄酒；辅色作用；多酚；多糖；花色苷
01 研究目的与方法
葡萄酒的色泽主要取决于花色苷，其中锦葵素-3-O-葡萄糖苷（Mv3g）是红葡萄酒中含量较高、对颜色贡献较大的代表性花色苷，因此本研究选取其作为主要呈色物质。在模拟葡萄酒体系中，选择槲皮素（Que）、表儿茶素（EC）、咖啡酸（CA）以及甘露糖蛋白（MPs）、阿拉伯半乳聚糖（AGPs）作为研究对象，分别构建多酚-花色苷二元体系及多糖-多酚-花色苷三元体系，采用高效液相色谱、紫外-可见吸收光谱及CIELAB颜色分析，比较不同辅色组合在模拟陈酿过程中的花色苷稳定性、辅色效应及颜色参数变化，探讨多糖对葡萄酒多酚辅色作用及颜色稳定性的调控规律，为葡萄酒色泽稳定性的调控及辅色剂的合理选择提供理论依据，也为葡萄酒品质提升提供参考。
02研究结果与结论
随着贮藏时间延长，各体系中Mv3g含量均呈下降趋势，而添加多糖能够不同程度减缓花色苷降解，提高体系稳定性。其中，MPs对多酚辅色体系的促进作用整体优于AGPs，MPs与CA复配体系表现出较高的辅色强度和颜色保持能力。在部分组合中，多糖的加入显著提高了体系的辅色强度（M值），并增强了多酚与花色苷之间的辅色作用，同时有效减缓了L*升高及a*、C*下降趋势。如Mv3g＋CA＋MPs在贮藏28 d时花色苷降解率为15%，色度C*降幅3.90%，红色参数a*降幅3.17%，其颜色稳定性显著优于单一多酚体系及Mv3g对照组。研究表明，多糖能够改善多酚辅色体系的颜色稳定性，其中甘露糖蛋白具有较好的应用潜力，可为葡萄酒色泽保持及品质提升提供理论依据。
作者介绍
本文以山西戎子酒庄有限公司为第一单位，中国农业大学烟台研究院和江南大学生物工程学院为通信单位。张会宁为第一作者，吕佳恒和唐柯为通信作者。
引用本文
张会宁,孔维府,吕佳恒,等.多糖对葡萄酒多酚-花色苷辅色作用的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2026(5):86-92.DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2026.05.010.
ZHANG Huining,KONG Weifu,LYU Jiaheng,et al.Effects of Polysaccharides on Polyphenol-Anthocyanin Copigmentation[J]. Sino-Overseas Grapevine ＆ Wine,2026(5):86-92. DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2026.05.010.
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