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【Food Chem.(IF 10.4)】发酵期浸皮和后发酵氧化对白葡萄酒酚类、香气及感官特性的影响
发布时间：
2026-10-24
来源：
食品科研汇
论文题目：Exploring fermentative skin contact effects and post-fermentative oxidation on phenolics, aroma, and sensory characteristics in white wine
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151142
01.文章导读
一、研究背景
白葡萄酒传统酿造通常快速分离果汁与皮渣，以避免过度提取酚类、保持新鲜果香。近年来，发酵期浸皮（皮接触）被用于增加酚类、抗氧化活性和风味复杂性，但对其化学和感官影响仍缺乏系统研究。同时，后发酵氧化会改变酚类和挥发物，导致褐变、氧化味和果香损失。本研究以意大利皮埃蒙特本土白葡萄品种 Arneis 和 Erbaluce 为对象，探究不同浸皮时间及后发酵氧合对葡萄酒酚类、香气和感官的影响。
二、研究方法
- 酿酒：两品种各约30 kg，手动除梗破碎，接种酵母发酵。设置4种浸皮处理：对照CT（0天）、短浸皮SM（2天）、中浸皮MM（7天）、长浸皮LM（14天），每个处理3个重复。
- 后发酵氧化：发酵结束、储存2个月后，将酒样搅拌20 min至溶解氧>7 mg/L，再储存2个月，比较氧化前（Pre-Ox）和氧化后（Post-Ox）。
- 分析：LC-MS/MS和分光光度法测酚类；GC-MS测挥发物；训练感官 panel 用RATA法评价香气、口感、颜色。
三、主要结果
- 基本参数：浸皮显著提高pH、降低总酸（LM比CT降24.3% Arneis、20.3% Erbaluce）；总酚指数（TPI）随浸皮大幅增加，LM为CT的4.46–4.76倍，接近红葡萄酒水平；420 nm吸光度增加，黄色加深。氧化对pH和总酸影响很小，但显著提高420 nm吸光度。
- 酚类组成：
- 原花青素：仅在MM和LM中检出，LM高于MM；mDP约3.38–3.95，浸皮时间无显著影响；G%在Arneis随浸皮下降，Erbaluce无显著变化。氧化后PA增加，mDP不变。
- 黄烷-3-醇：随浸皮增加超过两个数量级，表儿茶素和儿茶素最丰富；原花青素B1/B2也增加。氧化后表儿茶素、儿茶素下降，总黄烷-3-醇降低（Arneis MM/LM降18.8%/6.8%，Erbaluce降25.4%/13.9%）。
- 羟基肉桂酸及酒石酸酯：随浸皮增加，LM最高；氧化仅显著降低Erbaluce的caftaric acid。
- 黄酮醇及糖苷：随浸皮增加，槲皮素-3-O-葡萄糖苷最丰富；氧化导致Arneis中异鼠李素、山奈酚消失，槲皮素下降，糖苷也下降；Erbaluce黄酮醇苷元较稳定。
- 挥发性化合物：
- 酯类：Arneis总酯随浸皮下降，Erbaluce较稳定；氧化后酯类降低。
- 高级醇：总量随浸皮基本不变，氧化后普遍降低。
- 挥发性酸：Arneis随浸皮下降，Erbaluce MM较高；氧化后大幅下降。
- 苯环化合物：随浸皮增加，氧化后下降。
- 萜烯和降异戊二烯：呈非线性品种依赖变化；氧化影响有限，但Arneis萜烯总量下降。
- 感官评价：
- 浸皮显著增加涩感、干燥感、颜色强度和黄色色调，降低果香和花香，增加干草/洋甘菊、蜂蜜等复杂风味。
- 氧化后进一步增加烟熏、烤面包、坚果/杏仁等氧化味，降低果味；Erbaluce对氧化更敏感。
- PCA表明，浸皮是主要变异轴，氧化为次要因素。
四、研究结论
发酵期浸皮能强烈塑造白葡萄酒的酚类、挥发物和感官特征，延长浸皮可使酚类接近红葡萄酒水平，增强涩感、干燥感和颜色，但降低果香；后发酵氧化进一步调节成分和感官，但影响小于浸皮。浸皮时间和氧管理是调整白葡萄酒风格的有效工具。
五、展望
未来可针对不同品种优化浸皮和氧管理策略，开发新型白葡萄酒风格；需进一步研究氧化机制、品种差异及消费者接受度。
02.图文赏析
图1 Arneis和Erbaluce葡萄酒后发酵氧化前后酚类组成，通过LC-MS/MS分析并按酚类类别分组：(A) 黄烷-3-醇；(B) 羟基肉桂酸；(C) 羟基肉桂酸酒石酸酯；(D) 黄酮醇苷元；(E) 黄酮醇糖苷。字母表示浸皮处理间显著差异（p < 0.05），红色小写字母指Pre-Ox，蓝色大写字母指Post-Ox Arneis；绿色小写字母指Pre-Ox，橙色大写字母指Post-Ox Erbaluce。星号表示每个浸皮水平Pre-Ox与Post-Ox间显著差异（*p < 0.05，**p < 0.01）。
图2 Arneis和Erbaluce葡萄酒后发酵氧化前后游离挥发性有机化合物，通过GC-MS分析并按化学类别分组：(A) 酯类；(B) 高级醇；(C) 挥发性酸；(D) 苯环化合物；(E) 萜烯；(F) 降异戊二烯；(G) 总游离挥发物。字母表示浸皮处理间显著差异（p < 0.05），红色小写字母指Pre-Ox，蓝色大写字母指Post-Ox Arneis；绿色小写字母指Pre-Ox，橙色大写字母指Post-Ox Erbaluce。星号表示每个浸皮水平Pre-Ox与Post-Ox间显著差异（p < 0.05，p < 0.01，p < 0.001）。
图3 主成分分析（PCA）显示Arneis和Erbaluce葡萄酒关键成分和颜色参数受浸皮时间（CT、SM、MM、LM）和氧化（Pre-Ox、Post-Ox）影响。向量代表主要成分和颜色变量；小点表示处理重复，大点表示同一条件重复的平均值。
图4 雷达图报告训练感官 panel 使用Rate-All-That-Apply方法对Arneis和Erbaluce葡萄酒的感官和视觉评价。每个参数内字母表示浸皮处理间显著差异（p < 0.05）。
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