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专访苏龙：敖云不是me too波尔多
发布时间：
2026-10-24
来源：
葡萄酒杂志
收到敖云酒庄行的日程安排表，看到其中有一天要爬四个2000米以上的葡萄园时，我深吸了一口气。要说走访大香格里拉产区的酒庄有什么门槛，体力绝对是放在首位。当我一边呼哧带喘地走在葡萄园的大斜坡上，一边小心翼翼地别让自己顺坡摔进澜沧江的时候，庄主苏龙走在前面如履平地，还能底气十足地介绍每个葡萄园的土壤特点和管理方式。这位才刚来敖云不到半年的新庄主，适应速度可真快。
梅里雪山的云低下来的时候，澜沧江峡谷里的风就带着凉意了。在海拔两千米以上的陡坡，西当、斯农、说日、阿东四个藏族村落的葡萄园沿着等高线铺开，被拆成700多个地块，每一块都有自己的编号、朝向和管理档案。这是敖云在香格里拉的第十三个年头。
2026年，敖云站在第二个十年的开端。Maxence Dulou带领团队奠定的微地块体系和国际口碑已经成型，接棒的是从宁夏贺兰山东麓来的苏龙，一位中国本土葡萄酒科班出身的管理者。敖云已经证明了，在大香格里拉产区能够出产世界知名的葡萄酒。接下来，苏龙要带领敖云做什么？
敖云的第二个十年
敖云的葡萄园分布在梅里雪山下的四个村庄里，海拔约2100至2600米。西当的葡萄园朝东，砾石和沙土较多，微气候相对温暖，葡萄成熟较早。斯农的坡地上有板岩，较平缓处有黏土。说日的葡萄园朝西，成熟时间较晚。海拔最高的阿东则以西向、西北向坡地为主，葡萄成熟时间更晚，酿出来的村酒有更紧致的结构。
高海拔是四个村庄共有的特性，但每款村酒的风格各不相同。敖云正牌红根据村酒的表现来进行调配，每年的比例都会有变化。以2022年份为例，正牌红的村酒配比为西当26%、斯农11%、说日26%、阿东37%。这一年，采收从9月28日持续到11月17日，历时51天。酒庄的年份资料记载，31公顷葡萄园被划为773个风土地块，由131户当地农户家庭共同管理。进入酒庄的葡萄，再按35种风土类型分别酿造。采收次序、分开酿造与最后的调配，是敖云表达这片土地风土的方式。
翻开敖云的年份史，可以清晰地看到演变过程。
2013-2015年份，更像是探索期，正牌红只有赤霞珠和品丽珠，酒体偏浓郁饱满。2016年份开始出现西拉和小维多。2017年份，梅洛首次进入调配。到了2022年，五个品种的比例是赤霞珠55%、品丽珠14%、梅洛17%、西拉7%及小维多7%。葡萄品种增加，四个村庄在每一年承担的角色也随之变化。
陈年容器的选择也在改变。2014年份的新桶比例为40%；2017年份仍全部使用新、旧橡木桶；2018年份开始使用陶罐，2021年份的资料中出现玻璃罐。到2022年份，组合为15%新橡木桶、30%旧橡木桶、25%陶罐、20%不锈钢罐和10%玻璃罐，新桶比例大幅度降低。
苏龙认为，“这样的做法非常大胆，但背后的逻辑是要做到‘应然表达’，不想用更多的橡木桶来掩盖这个地方本身的风土味道。”
敖云的风格不断在变化，早期浓郁、饱满、带明显橡木味的特征褪去，取而代之的是高海拔河谷地区特有的轻盈、细腻和优雅感。这不是审美偏好的转向，而是对这块地理解加深之后的自然结果：2100米以上的冷凉高原，昼夜温差巨大，生长季长达140到160天，酚类物质、酸度和糖分缓慢同步成熟，古海底沉积土带来的矿物感，本来就不需要过多橡木桶的“加持”。
这也是敖云从尝试到确定的过程。一开始，团队并不确定这块地能够酿造出什么样的酒，只能参照已知的成功范例，即波尔多式的赤霞珠混酿。但一年一年地积累，一块地一块地地评测，慢慢找到了敖云自己的调配方式。这块高海拔陡坡地的“应然风格”，本来就不是“me too波尔多”。
苏龙接棒后，做的第一件事情不是颠覆，是传承。在他看来，敖云今天的葡萄园管理和酒的品质，是托尼·乔丹（Tony Jordan）、Maxence Dulou，以及先后参与其中的酿酒团队和当地种植者共同积累的结果。如今，Maxence继续担任两年期顾问，酿酒和葡萄园管理采用委员会制决策，Maxence、苏龙、葡萄园负责人王慧杰、酿酒师牛鑫一起讨论，不是一个人拍板。“不是我来了以后要把宁夏的经验照搬到这，这是行不通的，”苏龙说，“这两年也是我学习的过程。”
苏龙到任几个月里，几件事已经在推进：重新测绘风土地图，更新地块档案；推动西当村的滴灌改造，同时研究斯农坡地的水分管理，让灌溉更精准，未来也不必让人爬到水源地开阀门；考虑更新除梗设备，并对多年表现不佳的品种逐步嫁接。这些举措来自他和团队对葡萄园的观察，究竟如何影响品质，还需要由之后的年份回答。
在大自然面前的谦卑
每一个来大香格里拉产区的人，几乎都会被梅里雪山的自然之美所震撼。在这样的一个地方做葡萄酒，苏龙反复强调“谦卑”的重要性。
三江并流是世界自然遗产，梅里雪山是当地百姓的信仰。“相对于这个世界自然遗产来说，我们做这个行业的什么也不是”。在苏龙看来，酒庄无论酿出多少酒，相对于这片山川都是微不足道的。但正因为“微不足道”，才更要小心谨慎。
苏龙不讳言对产区新进入者的担忧。敖云带火了大香格里拉产区之后，越来越多的独立酿酒师和新酒庄进来，这是好事。一个产区要健康发展，不能只有一家酒庄在高处。但他同时看到两个让他不安的现象：一是有人为了开垦葡萄园，把生长了几百年的核桃树砍了；二是不少新酒庄不上污水处理设备，葡萄罐酸洗碱洗的废水直排澜沧江。
“你做这点酒对大江大河来说不算什么，但你把大量污染物排进去，这不行。”苏龙说。为了酿酒而破坏这里的生物多样性与水环境，在他看来本末倒置。
苏龙也要求从敖云自身做起。他表示，酒庄正在推进ROC再生有机农业认证，并提出将酒瓶从850克减到550克的减碳计划。除了土地，敖云也需要顾及共同管理葡萄园的当地农户，可持续发展的意义，不能只停留在拿到一张证书。对于一个位于“三江并流”区域、与村民共同管理葡萄园的酒庄，长期的土地管理、用水及当地农户的参与，都会影响敖云能够走多远。
开门迎客，怎么迎？
敖云已为香格里拉葡萄酒打开了一条通向国际市场的路。2013首个年份上市后，酒庄逐渐获得国际专业领域的关注。2022年，敖云2018年份进入波尔多酒商网络La Place de Bordeaux，借助这一体系面向国际市场发行。
渠道和声量让敖云有了知名度，但真正到消费者面前，问题又来了：喝到敖云的人，能否从杯中辨认出四个村庄共同塑造的风格？如果没有去过产区，能否理解这瓶酒为何需要如此细致的种植与调配？
苏龙希望更多人走进酒庄，亲自走走葡萄园，看看这片大山大河。按照他的介绍，敖云过去一年仅接待约8组访客，自他今年4月到任至今，已接待300多位访客。未来，他设想每天接待两批，让客人有时间走进葡萄园、品鉴，也认识村庄。这仍是正在形成的酒庄体验计划。
苏龙在酒庄门口做的第一件事，是把原来荒滩上的杂草和碎石清走，换土，种上花花草草。他收集不少横断山区的植物，种在酒庄里。“将来你来了，阿东走完、品鉴完，不用着急离开，某棵树下有个小凳子，某个木楞房里有个茶室，你可以自己待在那里享受这个时光。”
他也很反对“修饰过的藏民家访”。这次行程里，他直接把我们这帮人带到村民家里，没有专门打扫，没有换餐具，请的唱歌的大姐就是村里人。“有人问我要不要请点弦子拉得好的？我说不用，就是村子里面的。你修饰过了就没有了。”
应然表达：
不是me too波尔多
在葡萄园里，苏龙用“应然表达”来解释他对于风土的理解。用他的原话说：“Terroir 是‘这块地是什么’，但这句换成“应然表达”是‘这块地该成为什么酒’。酿酒师的任务不是发明一种风格，而是发现并实现这块地本来就指向的那种酒。”
这不是一个抽象的概念，它就在到敖云的每一个决策里：为什么新橡木桶从40%降到 15%？因为不想用橡木掩盖这块地本来的样子。为什么用陶罐和玻璃罐？因为它们更中性，能最大化表达风土。为什么重视白葡萄酒？因为这块地的白葡萄潜力巨大，阿东村的霞多丽村酒已经证明了这一点，而正牌敖云白也在产品规划之中。
敖云的位置也在变化。在苏龙看来，它是LVMH体系里，最能从中国“反向输出”的品牌之一。中国的自信和品质，如果只停留在喊口号，没有办法说服别人。只有一款充满匠心、品质能够让人信服的酒，才能让人进一步相信它来自的土地。敖云受到关注和认可，有集团背景和渠道的帮助，但最终仍要由瓶中的酒接受检验。
苏龙想让敖云成为一个窗口。对于国外消费者来说，他们可能压根不知道梅里雪山脚下有四个藏族村落，不知道三江并流是世界自然遗产，不知道131户老百姓在两千多米的陡坡上手工种葡萄。但一瓶敖云酒摆在面前，他们可能会好奇，这个味道从哪里来？甚至还可能想来这里看看。
成为“该成为”的酒
过去十余年，敖云一直在探索这片土地究竟能够酿出什么样的酒。接下来，苏龙希望继续将它做成在这块土地上“该成为”的酒。
高海拔葡萄园的年份波动，仍在完善的产区配套，以及市场对于国产酒的认知惯性，都是现实的挑战。敖云在一边向前走，一边做调整。苏龙希望，无论是在哪里的消费者，喝到敖云时，能够感受到这款酒背后的用心。大香格里拉产区，不只是一个产地名字。它是一种完整的风土表达：这款地，本来就该酿造出这样的葡萄酒。这样的品质与风土，值得被世界看到。
世界葡萄酒版图上的一个坐标，可以由名字标出，但这个坐标的意义，最终仍要由酒说明。
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