徐岩：白酒生态发酵的奥秘

发布时间：

2020-02-13

来源：

葡藤匠心网

文 | 大家酒评内容中心

共计25750人次观看直播，截止到下午5点，共计29689人次观看了课程！

原定两个小时的直播，延迟到2个半小时还意犹未尽！

2月11日上午9：30-12:00，由中国酒业协会主办，海纳机构、极优智能协办的“强基础、练内功”中国酒业营销大讲堂开讲，第一讲由江南大学副校长、博士生导师徐岩直播，其直播内容《白酒生态发酵的奥秘》引起了业内外人士的强势围观。

在直播中，徐岩校长深入浅出，将专业性强的中国白酒生态发酵相关知识毫无保留的分享给了观众，并在互动中，为观众答疑解惑，深受观众好评。现将徐岩校长的部分观点整理如下，以飨读者。

01 白酒的价值体现在发酵技术

从认识链上看中国白酒的价值，不管是在产品的认识上，还是对生产过程技术的改造，以及风味的认识、风味产生的原因，甚至白酒的品质，最核心的是发酵的技术。

中国白酒进入高质量发展的时代，对中国白酒的发酵方式和认识有利于我们更好的创新的提升。而且白酒的发酵是非常独特的，白酒的生产、生态的特征是一种和谐的，系统的，可以上升到一定高度的发酵技术。

02 微生物是人与自然的纽带

所有的酒类都是微生物发酵产生的，是人与自然发酵的纽带，所有的发酵微生物都来自于环境，一方水土养一方人，人类受益于发酵的生物、酒和食品。通过微生物的加工，使得原料发生理想的变化，产生风味，丰富了人的生活。

人类对酒的发酵过程的理解，是对微生物学的巨大贡献。微生物不仅可以生产酒，我们利用微生物、可再生资源，可以生产化工产品等，也就是工业生物技术。

03 白酒酿造是天人合一、道法自然

中国白酒在酿造上最典型的特征是生态酿造的特征，是一个天人合一的生态酿造，体现了道法自然的表达。中国白酒与世界其他蒸馏酒相比，有很多不同的地方，由于酿造过程独特，形成了感官刺激上形成了独特的风格。

化学、微生物学、工程学在我们白酒研究工程中，都会使用，白酒的科技机制是很高的。主要是第一生物发酵后的产生的独特的成分，我们的感觉器官可以感受，饮用后，肠道微生物也会感受到活性成分。白酒中微生物成分的丰富是一个特征。

第二是形成风味奥秘的原因是白酒制造的方法，白酒是开放式发酵，白酒有三四百种微生物，是和环境保持交流的过程。

04 中国白酒最具有生态特征

第一个是生态圈是直接的发酵三四百种微生物构成了微生物生态，通过蒸馏、发酵形成了白酒。这些酿造微生物和大的生态即产区密切相关。白酒的生态在品质的表达上，世界公认的就是产区的表达。所以说中国白酒是利用了生态的概念最多的酒种，是最具产区特征的酒种。

05 中国白酒的产区之美

从优势的产区、大的生态影响酿造来看，中国白酒的确是区域特征的。比如清香型白酒主要集中在北纬35度-36度；浓香型白酒集中在北纬26度-34度；酱香型白酒主要集中在北纬24度-29度；往下是米香型的两广地区。

三大香型的白酒都具有各自的特征，尤其在区域上。这样长期的生态的进化，与工艺的重复，形成了各自的特征和优势。不管什么样的香型，都有自己美的地方。

06 浓香型白酒可以讲好粮食的故事

产区也决定了白酒的酿造工艺特征，如浓香型白酒。粮食的组合不同产生了风格的差异，不同的区域也有会不同的特征，浓香型的风味的复杂来源于不同粮食的组合，来源于千年的老窖，来源于万年的老糟。

第一，粮食的质量影响白酒品质，粮食不同，对风味有影响。如不通的高粱产生的风味不同。

第二，粮食的种类、数量的多少会改变、影响着发酵的过程。我们通过粮食种类的差别对微生物群落的选择做了研究，发现不同组合的种类的不相同，会影响发酵的进程。

微生物的多样性会使得风味更加丰富。

07 不同的粮食的组合对调动

窖泥微生物的发酵有不同的效果

中国一半以上的香型都涉及窖泥，窖泥是白酒酿造过程中对微生物具有巨大贡献。窖泥丰富了微生物的多样性，是其他微生物替代不了的。行业需要增强对窖泥的认识。

现在我们正在做研究，也开始对老窖的微生物有一个全新的认识，比如为什么老窖能出好酒。

08 产区微生态和独特的“四高一长”工艺

成就高品质酱香型白酒

近年来，酱香酒的火热也说明了其独特的风格、工艺造就了高品质产品。茅台核心产区的微生态来看，核心产区的微生物菌群更丰富。微生物群体种类的多样性、微生物群体复杂的演变，以及高温制曲、堆积、发酵、馏酒长期贮存陈酿的独特的热化学作用形成了酱香型白酒独特的风味。酱香型白酒物质组分具有区别于其他香型白酒的显著特征。

09 白酒各有其美

在技术的发展过程中，如何把不同香型的特征传承和创新？这是实践过程中努力的方向。如酱香酒的高温的发酵过程与浓香结合，已经新的流派的出现，这是相互学习的过程中，传承香型的精华，形成了各有其美的白酒。

10 清香白酒之美

清香型白酒也具有独特之美。清香型白酒环境的微生物对环境影响比较大，所以新老车间的产品会有差异。新的机械化车间与老的传统车间，尽管用了同样的工艺、同样的工人，但产品还是有差距。通过研究，发展不同车间的微生物、季节的不同造成了不同结果。

清香型白酒的酿造过程中的微生物，细菌的种群来自环境，这一部分不可小觑。

11 工业浪潮下，白酒如何

保持好自己的特征又能满足生产需求？

在整个生产过程中，在进入到工业、机械化、自动化、智能化、网络化的工业浪潮下，白酒如何保持好自己的特征，又能满足生产需求？

这需要我们对中国白酒生态发酵的规律的认识、掌握工作等做好。

我们已经开始风味生态定向的研究，使得优势、优良的菌群起到发酵作用，贡献更多的风味物质，提升发酵效率，降低劳动力成本，这是生态发酵技术面临的挑战。

中国白酒从十年前进行全面机械化的研究以来，做了很多工作，我们要用什么样的方式来保持生态发酵的微生物菌群？很多企业已经做得不错，这也白酒生产是以后的一个方向——优质高效安全！

在先进技术条件下，依据市场，在发酵过程中，实现定向调控，生产更多优质酒，这将会得的很好的发展和实现。