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IF=15.4！陕西师范大学田洪磊教授食品风味化学创新团队食品顶刊综述：香气物质与食品成分相互作用的研究进展
发布时间：
2026-01-09
来源：
科学私享
ScienceShare ｜ 科学私享
香气物质与食品成分相互作用的研究进展
导 读
2026年1月，陕西师范大学田洪磊教授食品风味化学创新团队在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，IF=15.4）发表题为“Recent Advances on Aroma-food Ingredient Interactions: A Review”的综述性论文。2024级博士研究生倪瑞洁为第一作者，田洪磊教授、詹萍教授为通讯作者，陕西师范大学为第一署名单位。
香气物质与食品成分之间的相互作用从根本上决定了香气的释放行为、稳定性及其感知特性。然而，由于缺乏能够将分子作用机制、预测模型与真实食品体系复杂性有机整合的统一概念框架，当前对该领域的认识仍较为零散。现有研究在很大程度上依赖于简化的二元模型体系，难以充分解析多组分食品基质中香气物质之间以及香气物质与基质成分之间的协同或竞争行为，从而限制了研究结论在真实食品体系中的外推性与应用价值。
基于团队多年在关键食品组分互作赋味方面的研究成果，结合国内外研究进展，本综述系统阐释了香气物质–食品成分相互作用的主要机制（非共价作用、共价结合及质量传递效应），并提出多尺度整合研究框架：通过挥发性与非挥发性化合物表征结合感官科学模型描述感知层面作用，辅以分子对接、分子动力学及多光谱分析揭示分子机制并验证预测模型。在此框架下，总结香气化合物与蛋白质、脂质、碳水化合物及多酚的相互作用规律。该工作从香气化合物感知相互作用的角度，为食品风味品质调控提供了新的理论视角和研究思路，对开发具有天然、和谐风味特征的食品产品具有重要指导意义，并为实现香气化合物感知效应的精准调控奠定了理论基础。
综述亮点
- 食品成分特性与香气物质理化性质共同决定香气的感知表现。
- 系统总结了香气物质–食品成分相互作用的分子机制。
- 多尺度分析与建模策略揭示香气相互作用的内在规律。
- 分子模拟与机器学习方法提升了相互作用预测的准确性。
- 未来研究将趋向于动态化和多组学数据驱动的风味理性设计。
综述结论
- 香气化合物与食品成分之间的相互作用在调控食品风味稳定性、释放行为及感知特性中发挥关键作用。本综述系统总结了非共价作用、共价结合及质量传递等主要作用机制，并整合多尺度分析与建模策略，阐明香气–基质相互作用的分子基础与宏观表现。尽管相关研究取得重要进展，但现有工作多依赖简化模型体系，难以反映真实食品中多相结构、界面效应及口腔动态过程的复杂影响。
- 未来研究应聚焦于结构更贴近真实的多组分食品体系，结合加工过程引起的动态变化，强化多组学、感官科学与神经科学技术的协同应用。同时，应融合分子模拟、机器学习及高通量分析数据，构建预测性、机制驱动的研究框架，以支持真实消费情境下食品风味的理性设计与精准调控。
图文赏析
Graphical Abstract
Fig.1 Conceptual framework of aroma-food ingredient interactions and their mechanistic influences on aroma release and perception.
Fig.2 Integrating flavoromics and machine learning approaches to elucidate characteristic aroma profiles of foods.
Fig. 3 Overview of experimental procedure for interactions study between aroma compounds.
Fig. 4 Aroma compounds interact with protein through non-covalent interactions or covalent binding.
倪瑞洁
倪瑞洁，女，汉族，2024级博士研究生，导师是田洪磊教授，主要从事食品风味物质趋变及其分子互作机制研究。以第一作者身份在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《食品科学》等期刊发表学术论文4篇，并参编学术专著3部。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105550
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