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烘烤葡萄籽对陈酿期间梅洛红葡萄酒感官特征的影响
发布时间：
2026-05-01
来源：
葡萄研究
烘烤葡萄籽对陈酿期间梅洛红葡萄酒感官特征的影响
期刊：LWT（6.6）
发表日期：2026年03月
引言
在农业生态化实践转型的背景下，农业副产物的高值化利用日益被视为提升农业食品系统可持续性的战略路径。相比之下，葡萄酒陈酿载体（如传统橡木）的筛选与应用研究则相对较少。橡木桶陈酿仍是提升葡萄酒成分与感官品质的常用工艺。橡木因其机械性能以及与葡萄酒之间独特的化学相互作用而备受青睐。包括国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在内的国际法规，允许使用各类橡木衍生材料（如橡木桶、橡木片、橡木块、橡木条等），这些材料可赋予葡萄酒特定的香气与结构变化。尽管橡木基陈酿体系作用明确，但其仍面临生态、经济与供应层面的挑战，包括生产成本高、橡木桶使用寿命有限、优质橡木资源日益稀缺，以及市场偏好转向更清新、以果香为主导的葡萄酒等。
与此同时，酿酒过程会产生大量副产物。尽管葡萄籽具备突出的生化潜力，但其作为葡萄酒生产添加剂的应用仍未得到充分开发。将葡萄籽用作陈酿介质，可为传统木质陈酿提供一种前景广阔、可持续且低成本的替代方案，既能赋予葡萄酒细腻、优雅且具风土特色的感官特征，又能大幅降低碳足迹。
研究表明，烘烤葡萄藤碎块可提升理想香气物质含量，并根据烘烤温度不同，赋予产品烟熏、甜香与焦糖等风味。然而，针对葡萄籽精准控温烘烤及其对葡萄酒成分、香气演变与口感影响的系统性研究仍较为缺乏。将整粒烘烤葡萄籽用作葡萄酒陈酿载体的创新方法，已在法国国家工业产权局（INPI）提交申请，凸显该技术的创新性与在现代酿酒实践中的潜在价值。鉴于上述背景，本研究旨在探究整粒烘烤葡萄籽浸提对红葡萄酒陈酿期间感官特征的影响。
材料与方法
2.1 整粒葡萄籽的来源、分离、筛选与清洗
详见原文。
2.2 整粒葡萄籽的干燥与焙烤
2.2.1 葡萄籽干燥
葡萄籽在热风对流烘箱中干燥，条件如下：葡萄籽每2分钟翻动一次，干燥风温设定为150 ℃。该步骤使葡萄籽稳定，便于焙烤前储存。500 g湿葡萄籽需干燥4小时。
2.2.2 干燥葡萄籽的焙烤
焙烤用于形成目标香气与感官特征。干燥籽在同类型热风对流烘箱中焙烤，每2分钟翻动一次。设置5个焙烤阶段（T1、T2、T3、T4、T5），具体如下：
Ⅰ. T1 = D + 150 ℃，3小时
Ⅱ. T2 = T1 + 200 ℃，1小时
Ⅲ. T3 = T2 + 150 ℃，3小时
Ⅳ. T4 = T3 + 240 ℃，5分钟
Ⅴ. T5 = T4 + 240 ℃，5分钟
将1 kg干燥籽放入烘箱，在每个焙烤阶段结束时取出一部分，得到5种不同焙烤程度的样品。
2.3 葡萄酒基质
葡萄籽添加量1 g/L，浸提14天。共设置6组处理：对照组（纯酒）与分别添加T1–T5焙烤籽的实验组。实验设3次重复，浸提结束后将同组重复样品混合。前期采用三角辨别试验进行感官测试，确认重复间无显著差异，因此可合并样品，每组取一个代表性样品用于后续感官分析。
2.4 感官分析
2.4.1 五种焙烤程度整粒葡萄籽的感官分析
对5种焙烤程度的整粒葡萄籽进行描述性感官分析。每份样品取约10 g干燥整粒葡萄籽直接放入标准透明评酒杯（ISO 3591:1977），不添加任何基质（葡萄酒、水或其他液体），由品评员评价香气与滋味。评价分为两步：1. 按ISO 11035:1994描述词生成法，评价鼻前香气；2. 品评员咀嚼葡萄籽，按相同方法评价鼻后香气与滋味属性。每个样品最多允许标注5个描述词。
葡萄酒样品中葡萄籽相关的所有描述词（鼻前、鼻后、滋味）汇总为列联表，采用Fisher精确检验分析描述词与焙烤程度的统计关联（α=0.05）。
2.4.2 五种焙烤程度葡萄籽浸提葡萄酒的感官评价
由同一8人专业小组完成葡萄酒品评。所有评价在标准评酒杯（ISO 3591:1977）与受控环境（20±1 ℃）下进行，开展两类感官测试。
1. 三角辨别试验
依据ISO 4120:2021标准，评价鼻前、鼻后香气与滋味感知，判断对照组与T1–T5浸提组是否存在显著感官差异。为避免视觉偏差，三角测试均使用不透明黑色评酒杯。
2. 描述性评价
采用ISO 11035:1994自由描述词生成法，评价外观、鼻前香气、鼻后香气与滋味属性，使用透明评酒杯。每份样品最多允许标注5个描述词。葡萄酒样品描述词（外观、鼻前、鼻后、滋味）的统计分析方法，与葡萄籽感官分析完全一致（见2.4.1）。
结果与讨论
3.1 焙烤工艺对葡萄籽感官属性的影响
葡萄籽感官分析共识别出14种感官属性。葡萄籽经干燥与焙烤处理后，可显著区分出9种特异性香气描述符（Fisher精确检验，p<0.05）。各描述符在5种焙烤梯度下的提及频率如图1所示。
葡萄籽在T1–T5焙烤条件下主要香气描述符产生演变。随焙烤强度提升，爆米花、榛子、巧克力、咖啡及烟熏等香气依次呈现。滋味与口感方面，T1组葡萄籽表现出苦味；T3组带有轻微甜味；T5组引发粉感与涩感。T1至T5组葡萄籽均被描述为具单宁感，且各组提及频率无显著差异。葡萄籽的单宁结构值得进一步深入分析，因其可能对葡萄酒品质产生重要贡献。
上述感官差异可能与葡萄籽焙烤引发的成分变化相关，已有研究证实：焙烤可将高分子质量原花青素降解为小分子寡聚体，进而调节苦味与口感；同时环状原花青素保持稳定，有助于维持整体单宁感知。
3.2 不同焙烤程度葡萄籽对葡萄酒感官特性的影响
三角检验结果显示，各样品间在0.1%显著性水平上存在极显著差异。所有品评员均能从5种处理组（T1–T5）葡萄酒中正确识别出与对照组不同的样品，这证实无论采用何种焙烤工艺，烘烤葡萄籽的浸提作用都会产生清晰可辨的感官差异。
自由描述结果分析共识别出22个感官属性类别，其中13个属性在6组葡萄酒（对照组+T1–T5浸提组）间的提及频率存在显著差异。关键描述符的提及频率如图3所示。葡萄酒中被提及的大多数描述符，与单独品评葡萄籽时观察到的结果高度吻合。
对照组葡萄酒被显著描述为花香更突出、香料感更强、酸度更高。而经烘烤葡萄籽浸提的葡萄酒，其香气描述符随葡萄籽焙烤程度不同呈现如下变化（图4）：
T1组葡萄籽：爆米花香气与苦味
T2组葡萄籽：坚果香（榛子、杏仁）
T3组葡萄籽：巧克力、可可香
T4组葡萄籽：烘烤香、烤香、咖啡香、橡木香/木质香，显著强于其他各组
T5组葡萄籽：浓郁的烟熏香与焦糊香
本研究结果与上述发现一致，尤其是在重度烘烤橡木中，烟熏与焦灰香气会成为主导风味。值得注意的是，研究表明尽管烘烤香与香料香呈渐进式增强，但最高烘烤程度下的烟熏香显著强于其他所有组别。总体而言，所有经葡萄籽浸提的葡萄酒都获得了比对照组更积极的评价，尽管无显著性。
此外，本研究中葡萄酒在外观、香气、滋味上发生的变化，与传统橡木陈酿所带来的变化高度相似。上述相似性表明，烘烤葡萄籽可作为葡萄源陈酿替代材料，在模拟橡木部分作用的同时，赋予葡萄酒独特的香气贡献。
这一趋势可通过与橡木酚类物质相似的成分作用机制解释。已有研究证实，木材烘烤可促进稳定色素形成，并提高聚合单宁含量。这类花青素-单宁相互作用与更稳定色泽结构形成的机制，同样可能是本研究中葡萄酒产生感官差异的原因。
结论
本研究证实，对葡萄籽进行可控焙烤能够产生独特的香气特征，从爆米花、坚果香到巧克力、咖啡以及烟熏香气，这些香气在葡萄籽本身和经其浸提的葡萄酒中均可被感知。感官分析确认，每种焙烤工艺（T1~T5）均能赋予葡萄酒鲜明可辨的香气特征，并影响苦味、整体口感等滋味属性。在所有试验组中，添加烘烤葡萄籽的葡萄酒均被认为比对照酒样更具复杂度、结构更饱满，充分体现了这一创新工艺的感官应用潜力。上述结果证明，烘烤葡萄籽能够同时丰富葡萄酒的香气维度与结构质感。
未来研究将包括对葡萄酒进行深入的化学表征，涵盖香气轮廓分析、挥发性与非挥发性化合物检测，并采用更大规模品评小组与多样化方法（专业品评小组、非专业消费者等）验证感官结果的重现性。相关研究还将拓展至不同葡萄酒基质，考察葡萄品种、风土条件及焙烤工艺的影响，并将应用范围延伸至烈酒及非葡萄酒类饮品等其他基质。
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