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FRI：在茶酒生产中补充茶氨酸：加速发酵、改善香气、提升感官品质
发布时间：
2026-05-09
来源：
自用笔记 渐磐
茶酒是当下深受欢迎的饮料，但由于茶汤中缺乏充足的氮源，导致发酵缓慢、生产周期过长。中国农业科学院茶叶研究所尹军峰研究员团队联合江南大学、浙江万里学院对此进行了研究，其论文《Theanine supplementation in tea wine production: Accelerated fermentation, refined aroma profile, and enhanced sensory quality》已于2026年5月在《Food Research International》发表。该研究系统评估了不同氮源对茶酒发酵的影响，揭示了茶氨酸是茶酒发酵的理想氮源。
————文章内容————
研究背景
茶酒因独特的风味和功效备受青睐，但茶汤中可同化氮较缺乏，导致其发酵极其缓慢，严重制约了其工业化生产效率。现有的氮源补充研究多集中于葡萄酒领域，而针对茶酒发酵过程中氮源对发酵动力学及品质影响的研究依然十分匮乏。基于此，该研究系统评估了不同种类的无机或有机氮源对茶酒发酵的具体影响，并确立茶酒发酵的理想氮源。
主要研究方法
细胞干重法（DCW），氨基酸组分分析，顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS），感官评价等。
主要研究结果
①补氮种类对生化成分的影响
图1. 茶酒发酵过程中生物量、乙醇浓度和TSS含量的变化
以一级茯砖茶为原料进行进行发酵，系统比较GA(谷氨酸)、TA(茶氨酸)，PN(磷酸二铵)，SN(硫酸铵)和CK(无氮源)分别对茶酒发酵的影响。结果表明，除硫酸铵外，所有氮源均能提高乙醇得率，且茶氨酸显著缩短了发酵时间，提高了乙醇浓度。
②补氮对挥发性组分的影响
图2. 茶酒和茶汤中挥发性成分的维恩图和PCA评分图
结果表明，发酵过程显著改变了茶汤原有的挥发性物质组成，原茶汤中的部分特殊成分消失了。在相似性上，补充无机氮源的茶酒与对照组偏离较远，而有机氮源与对照组较接近，能较好保留原茶汤的特征香气。
图3.茶酒和茶汤中挥发性成分的组成和PLS-DA
无机氮源（尤其是硫酸铵）会引起发酵环境过度酸化，导致酸类物质和乙酸乙酯异常堆积，掩盖了优质香气。有机氮源（尤其是茶氨酸）不仅更好地保留了茶汤原本的香气，还能通过促进果香型酯类的均衡合成，限制了乙酸乙酯的过量产生。
图4. 茶酒的浊度与感官评价
浊度测定结果表明，补充磷酸二铵对茶酒透明度的改善最为显著，而补充谷氨酸发酵显著增加了茶酒的浑浊度，严重影响了产品质量。感官评价上，补充茶氨酸的茶酒表现最好。
研究结论与创新点
该研究系统评价了补充氮源对茶酒发酵的影响，确立了茶氨酸是”加速发酵+改善香气+提升感官品质”的最优氮源，揭示了有机/无机氮源通过调控pH环境和代谢通量，系统性影响茶酒挥发性组分的规律。创新地提出了利用高茶氨酸茶树品种(如黄金芽)提取物的低成本路径，为茶酒工业化生产提质增效提供了科学依据。
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