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FOOD RES INT：不同品种葡萄酒与人体唾液之间的物理化学相互作用：与涩感的对应关系
发布时间：
2026-05-28
来源：
葡萄研究
不同品种葡萄酒与人体唾液之间的物理化学相互作用：与涩感的对应关系
期刊：Food Research International（8.0）
发表日期：2024年
研究背景
涩味是葡萄酒核心口感特征，表现为口腔干燥、粗糙、发紧，本质是葡萄酒多酚与唾液蛋白发生物理化学相互作用的结果。过往研究多聚焦单一多酚或蛋白的作用，忽略葡萄酒、唾液均为复杂基质，二者整体相互作用对涩味的影响尚不明确。同时，不同葡萄品种酿造的葡萄酒多酚组成差异显著，其与唾液的相互作用规律及与涩味的对应关系，缺乏系统对比研究，需通过多品种对照实验厘清关联。
研究目的
系统分析 7 种主流酿酒葡萄（赤霞珠、品丽珠、马尔贝克、桑娇维塞、丹魄、小西拉、长相思）葡萄酒的多酚组成及基础理化指标差异。
探究不同葡萄酒与人体唾液在低浓度配比下的物理化学相互作用（蛋白扩散、沉淀规律）。
关联葡萄酒 - 唾液相互作用、多酚组成与感官涩味强度，明确涩味形成的核心基质作用。
研究方法
1. 实验材料
葡萄酒样品：7 种葡萄（赤霞珠 CR、品丽珠 CF、马尔贝克 MB、桑娇维塞 SG、丹魄 TP、小西拉 PV、长相思 SB）均产自智利同一产区，种植、酿造工艺完全一致，排除环境与工艺干扰。
唾液样品：选取健康无烟酒史志愿者，收集静态唾液，离心取上清液，1 小时内用于实验。
2. 基础理化与多酚分析
测定葡萄酒 pH、酒精度、总酸度、残糖、二氧化硫等基础指标。
采用分光光度法、HPLC-DAD 测定总酚、总单宁、花青素、黄烷醇、酚酸、黄酮类等多酚组分含量。
3. 感官评价
14 名专业品鉴员，0-15 分制评估 7 款葡萄酒涩味强度，分两轮独立测评，结果取均值。
4. 葡萄酒 - 唾液相互作用实验
设置两组葡萄酒 / 唾液体积比（0-0.16、0-2.0），配制混合液，通过两项实验检测相互作用：
扩散实验：混合液滴于纤维素膜，染色后测定唾液蛋白扩散面积，面积越小表明相互作用越强。
沉淀实验：混合液离心，取上清液滴膜染色，测定残留蛋白面积，面积越小表明沉淀越多、相互作用越强。
5. 统计分析
采用方差分析、LSD 多重比较、相关性分析，明确指标间差异与关联。
研究结果
1. 葡萄酒基础理化与多酚组成差异
7 款葡萄酒基础指标差异显著：小西拉 pH 最高、长相思最低；长相思总酸度最高；酒精度集中在 12.5%-14%。多酚组成差异更突出：
小西拉：总酚、总单宁、花青素、黄烷醇（单体 / 寡聚 / 聚合）含量最高，酚类物质最丰富。
赤霞珠：花青素、单宁含量仅次于小西珠，7 种低分子量酚类含量突出。
桑娇维塞：总酚、单宁、花青素含量最低，多酚总量最少。
长相思（白葡萄酒）：所有多酚组分均远低于红葡萄酒，仅含少量非黄酮类酚酸。
2. 感官涩味强度差异
高涩味组：小西拉、赤霞珠，涩味评分最高，口腔粗糙感最明显。
低涩味组：桑娇维塞、丹魄，涩味评分显著偏低。
最低涩味：长相思，几乎无明显涩感。
3. 葡萄酒 - 唾液相互作用规律
（1）低配比（0-0.16）实验
极低比例葡萄酒（10-20μL）即可显著抑制唾液蛋白扩散，红葡萄酒与长相思均有此效应，红葡萄酒间差异小；沉淀实验中，葡萄酒添加量越高，上清液残留蛋白越少，表明形成可溶性蛋白 - 多酚复合物，7 款葡萄酒均有此趋势。
（2）高配比（0-2.0）实验
扩散实验：葡萄酒比例达 0.2 时，蛋白扩散抑制效果达峰值，再增加葡萄酒比例无明显变化，红葡萄酒抑制效果强于长相思。
沉淀实验：品种差异显著 —— 小西拉 0.4 配比即可使唾液蛋白完全沉淀；丹魄、品丽珠、马尔贝克 1.2 配比接近完全沉淀；赤霞珠、桑娇维塞即使高配比仍有残留蛋白；长相思沉淀能力最弱，全程仅少量沉淀。
4. 多酚、相互作用与涩味的关联
葡萄酒总酚、单宁、聚合黄烷醇含量越高，唾液蛋白沉淀能力越强，感官涩味越突出（如小西拉、赤霞珠）。
桑娇维塞多酚含量低，沉淀能力弱，涩味轻；长相思多酚极少，相互作用最弱，几乎无涩味。
涩味并非由单一多酚决定，而是葡萄酒整体多酚矩阵与唾液全组分相互作用的结果，单一成分无法完全解释涩味差异。
研究结论
不同品种葡萄酒多酚组成差异显著，小西拉、赤霞珠多酚含量最高，桑娇维塞最低，长相思多酚远低于红葡萄酒。
葡萄酒与唾液的相互作用强度与配比正相关，低配比即可触发蛋白抑制效应，高配比下沉淀能力呈现显著品种差异。
唾液蛋白沉淀能力与葡萄酒涩味强度高度正相关，多酚矩阵是核心影响因素，验证涩味是两种复杂基质整体作用的结果。
为葡萄酒品种口感调控、低涩感葡萄酒酿造提供理论依据，也为葡萄酒-口腔感官相互作用研究提供方法参考。
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