IF=13.9！葡萄酒为什么越陈越香？《Science》子刊发文揭开软木塞控氧机制！

发布时间：

2026-06-23

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解析葡萄酒瓶中氧气传递的机制

导读

2026年6月19日，《Science》子刊《Science Advances》（Q1，中科院1区Top，IF: 13.9）发表题为“Deciphering the mechanisms of oxygen transfer into a wine bottle”的研究性论文。

成果介绍

葡萄酒为什么能够越陈越香？答案并不只在葡萄品种、酿造工艺和储藏环境里，还藏在一个常被忽视的细节中——软木塞。
对于葡萄酒来说，氧气是一把“双刃剑”。少量、缓慢的氧进入酒瓶，有助于酒体在瓶中继续成熟，形成更复杂的香气和口感；但如果氧气进入过多，又可能导致过早氧化，尤其会影响白葡萄酒的色泽、香气和风味。因此，瓶塞并非简单的“封口工具”，而是影响葡萄酒陈化质量的重要控氧界面。
这篇发表于《Science Advances》的研究，正是围绕“氧气如何穿过软木塞进入酒瓶”这一问题展开。研究团队设计了一个微型酒瓶体系，以微聚合软木塞作为封口材料，设置6、12、18、24、30、36、42 mm等不同长度的软木塞，并在有无模拟葡萄酒两种条件下，连续18个月监测气相和液相中的氧气变化。通过这种设计，研究人员把真实酒瓶中复杂而缓慢的氧传递过程，拆解成了更容易观察和分析的几个阶段。
在没有模拟葡萄酒的干燥体系中，氧气进入主要分为两个过程。前6个月，体系内氧气快速增加，主要来自软木塞细胞中原本储存的氧向瓶内释放；6个月之后，氧气增加速度明显变慢，逐渐转为外界氧气通过软木塞本体以及“玻璃—软木塞界面”缓慢进入。结果显示，软木塞越短，氧气进入越明显。18个月后，6 mm软木塞体系中的氧含量最高，可达到约2.2 mg；而30—42 mm软木塞之间差异已不明显。
当体系中加入模拟葡萄酒后，氧气命运变得更加复杂，也更接近真实储酒过程。研究发现，酒液与瓶内气相之间会很快达到氧气平衡；随后，软木塞内部氧气继续释放，使体系氧含量在最初几个月升高。但进入中后期后，软木塞中的酚类物质会迁移到酒液中，并与氧发生反应，从而消耗一部分氧气。
这意味着，软木塞并不是一个被动屏障。它一方面会释放氧、传递氧，另一方面又可能通过迁移出的酚类物质消耗氧。不同长度软木塞的表现也因此不同：较短软木塞中，外界氧气进入占主导，氧含量持续升高；较长软木塞中，酚类物质耗氧作用更明显，氧含量甚至可接近零；24 mm和30 mm软木塞则处于中间状态，早期以耗氧为主，后期外界透氧逐渐占据主导。
研究进一步提出了葡萄酒瓶中氧传递的时间序列模型：最初几天，气相与液相快速达到平衡；最初数月，软木塞细胞中的氧向瓶内释放；随后数月，软木塞迁移出的酚类物质与氧反应并消耗氧；更长期来看，外界氧气会持续通过软木塞及玻璃—软木塞界面缓慢进入瓶内。
这项研究的意义在于，它让我们重新认识了软木塞。软木塞不是简单地“隔绝空气”，而是一个动态调控氧气的材料系统。对于葡萄酒产业来说，理解软木塞的控氧机制，有助于优化瓶塞设计、储藏条件和陈化管理；对于食品科学而言，这也为高端发酵食品、饮料和包装控氧技术提供了新的启发。

图文赏析

说明：图片由AI辅助完成，非原文图片，仅供读者参考，如有不妥，敬请谅解，更多精彩内容，请查看原文！

原文链接

https://doi.org/10.1126/sciadv.aed3023

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