不同蒸馏工艺对‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒香气的影响

发布时间：

2026-07-31

来源：

中外葡萄与葡萄酒期刊

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不同蒸馏工艺对玫瑰香葡萄蒸馏酒香气的影响_刘明.pdf

关键词‘玫瑰香’葡萄；蒸馏工艺；香气成分；气味活度值；主成分分析

01 研究目的与方法

为优化‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺，本研究通过对比分析传统单釜二次蒸馏工艺（单釜，工艺A）和串联双釜一次蒸馏工艺（双釜，工艺B）条件下‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的理化指标、感官品质和香气组分，明确了不同工艺的核心差异与适用场景，为‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的工艺优化、规模化生产提供理论依据与技术方案。

02 研究结果与结论

两种蒸馏酒的指标均符合GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》和GB/T 11856.2—2023《烈性酒质量要求第2部分：白兰地》标准要求，工艺B的酒样中非酒精挥发物总量达9.02 g·L^-1，显著高于工艺A；感官评价显示，工艺B酒样的感官总评分达97.2分，较工艺A提升8.48%，其中香气、风格得分显著性提升；两种蒸馏酒共检测到55种挥发性香气物质，工艺B香气总量为118 464.27 μg·L^-1，低于工艺A（123 750.78 μg·L^-1）的香气总量，酯类含量却相反，且仅在工艺B酒样中检测到花香类物质2-苯乙醇；活性呈香物质主成分分析显示，工艺B（双釜）可定向富集呈果香的酯类活性成分，突出‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的果香特性，工艺A（单釜）可定向富集呈花香的醇类和酮类活性成分，突出‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的花香特性，为‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的规模化生产提供了技术支撑。

作者介绍

本文以天津市农业科学院为第一单位和通信单位。刘明为第一作者，李凯为通信作者。

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