《中国酿造》：西北农林科技大学韩富亮教授等：酒杯杯型和体积及酒液静置时间对干白葡萄酒香气的影响

我国是重要的葡萄酒生产国和消费国，具有悠久的葡萄酒历史文化。据国际葡萄与葡萄酒组织统计数据显示，我国2024年葡萄酒的消费量位居世界第10位。葡萄酒的品鉴是葡萄酒文化的重要组成部分，其品鉴体验直接影响消费者对葡萄酒的选择。在葡萄酒品评中，三点强迫选择法（3-AFC）常用来比较2个处理或样品的差异是否显著。该法实用性强、灵敏度高、结果可靠，可弥补理化分析不能解决的复杂生理感受问题。

影响葡萄酒品鉴的因素包括品鉴人员、葡萄酒本身、品鉴工具和环境因素等。其中，酒杯的形状和体积等因素与香气的感知密切相关。酒杯形状通过调控挥发性化合物的蒸发速率与聚集状态影响香气的呈现，包括香气特征、强度和持续时间等。酒杯体积的差异可改变酒液与空气的接触面积及挥发性物质在酒杯空间的分布，进一步影响香气的感知和体验。酒液在酒杯中的静置时间对氧化程度的调控也可改变香气。现有研究多集中于酒杯形状和体积对红葡萄酒、啤酒或非乙醇饮料（如咖啡和茶）感官质量的影响。目前，波尔多酒杯和勃艮第酒杯是国内外市场上2种最流行的酒杯。酒杯形状与体积以及酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量和特征的影响尚不明确。

西北农林科技大学葡萄酒学院的孙婧慧、张筱浠、韩富亮*等以干白葡萄酒为对象，考察酒杯形状（波尔多酒杯与勃艮第酒杯）、体积（350、500、650 mL）及酒液静置时间（0、15、30 min）对干白葡萄酒香气质量与特征的影响，旨在为干白葡萄酒品鉴选择合适的品评条件，为干白葡萄酒的酒杯设计及品质评价提供指导。

 

1  酒杯体积对香气辨别的影响

对不同酒杯组合的干白葡萄酒进行感官品评，统计正确数后进行卡方χ²检验分析，不同酒杯组合对香气辨别影响的χ²检验结果见表3。

由表3可知，波尔多、勃艮第酒杯的体积均会影响葡萄酒香气，350 mL与500 mL、650 mL与350 mL组合的波尔多酒杯和勃艮第酒杯对香气辨别影响可达高度显著（P＜0.001）；650 mL与500 mL组合的波尔多酒杯和勃艮第酒杯达显著水平（P＜0.05）。因此，酒杯体积会影响干白葡萄酒的香气辨别。

 

2 酒杯体积对酒样品评香气质量及香气特征的影响

2.1 酒杯体积对酒样品评香气质量的影响

由图1a可知，350 mL波尔多酒杯品评酒样浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分均达最高值，分别为7.92、7.58、7.58、17.54分；500 mL波尔多酒杯品评酒样浓郁度和感官评分总分分别为7.21、16.75分，均优于650 mL，而优雅性、典型性强度无显著差异（P＞0.05）。

 

 

由图1b可知，按照浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分从高到低排序为350、500、650 mL勃艮第酒杯，350 mL勃艮第酒杯浓郁度、优雅性、典型性和感官评分总分均最高，分别为7.67、7.50、7.54、17.42分。

体积的变化影响了挥发性混合物的蒸发速率和平衡状态组成，导致香气分子释放和分布差异。此外，小体积酒杯通过限制空间，使香气分子更集中，增强了嗅觉感知。综上，350 mL更能展现干白葡萄酒的优良香气。

 

2.2 酒杯体积对酒样品评香气特征的影响

 

由图2a可知，采用350 mL波尔多酒杯品评酒样时，“梨”“花香”“蜂蜜”出现次数较高（分别为21、12、11次）；500 mL波尔多酒杯品评酒样时，“梨”“柠檬”出现次数较高，分别出现17、13次；650 mL波尔多酒杯品评酒样时，“柠檬”“梨”出现次数较高，均达19次。贵人香干白葡萄酒通常具有浓郁的花香和果香。综上，350 mL的波尔多酒杯可更大程度地保留干白葡萄酒的花香和仁果类果香。

 

 

由图2b可知，采用350 mL勃艮第酒杯品评酒样时，“蜂蜜”“梨”出现次数较高（分别为16、18次），“密瓜”“花香”均出现10次；500 mL勃艮第酒杯品评酒样时，“杏子”“梨”“柠檬”出现次数较高（分别为15、18、10次）；650 mL勃艮第酒杯品评酒样时，“梨”“柠檬”出现次数较高（分别为17、13次）。综上，350 mL勃艮第酒杯可充分展现干白葡萄酒的蜂蜜和仁果类果香。

 

3  酒杯形状对香气辨别的影响

对不同酒杯组合的干白葡萄酒进行感官品评，统计正确数后进行卡方χ²检验分析，不同形状酒杯组合对香气辨别影响的χ²检验结果见表4。

由表4可知，当体积为650 mL时，勃艮第酒杯和波尔多酒杯对香气辨别影响高度显著（P＜0.001）；当体积为350 mL时，勃艮第酒杯和波尔多酒杯对香气辨别影响显著（P＜0.05）；而500 mL勃艮第酒杯和波尔多酒杯对香气辨别影响不显著（P＞0.05）。因此，酒杯形状会影响干白葡萄酒的香气辨别。

4  酒杯形状对酒样品评香气质量及香气特征的影响

4.1 酒杯形状对酒样品评香气质量的影响

 

由图3a可知，350 mL的勃艮第酒杯品评酒样的浓郁度、优雅性、典型性和感官评分总分分别为7.38、7.25、6.79、17.17分，均显著高于波尔多酒杯（P＜0.05）。由图3b可知，500 mL的波尔多、勃艮第酒杯品评酒样的浓郁度、优雅性、典型性无显著差异（P＞0.05），而波尔多酒杯品评酒样的感官评分总分（17.04分）显著高于勃艮第酒杯（16.5分）（P＜0.05）。由图3c可知，650 mL的波尔多酒杯品评酒样的浓郁度、优雅性、典型性和感官评分总分分别为7.13、7.25、7.17、17.08分，均显著优于勃艮第酒杯（P＜0.05）。

 

 

350 mL勃艮第酒杯的宽杯肚、窄杯口设计有利于聚集果香和花香，适合突出干白葡萄酒的细腻香气，其体积为650 mL时，更大的杯身可能通过氧化增强香气的释放。综上，350 mL勃艮第杯品评酒样的香气质量更优。

 

4.2 酒杯形状对酒样品评香气特征的影响

由图4a可知，采用350 mL波尔多酒杯对干白葡萄酒进行品评时，“柠檬”“梨”出现次数较高（分别为21、22次）；350 mL勃艮第酒杯品评酒样时，“梨”“柠檬”“花香”出现次数较高（分别为18、15次和15次）。综上，350 mL波尔多酒杯更能展现酒样的果香，而350 mL勃艮第酒杯可展现果香、花香。

 

 

由图4b可知，500 mL勃艮第酒杯品评酒样时，以“柠檬”“梨”为主要香气特征（分别出现18、17次），“花香”出现10次；500 mL波尔多酒杯品评酒样时，以“柠檬”“梨”“杏子”为主要香气特征（分别出现14、15、11次），其他香气较弱。综上，500 mL勃艮第酒杯更大程度保留了酒样的花香和果香特征。

由图4c可知，650 mL波尔多酒杯品评酒样时，“花香”“梨”出现次数较高（分别为11、18次），而650 mL勃艮第酒杯品评酒样时，“柠檬”“杏子”分别出现19次和11次，其香气特征表现更强。综上，650 mL勃艮第酒杯品评酒样时可突出果香味，而波尔多酒杯突出酒样复杂香气。

综合上述实验结果，350 mL波尔多酒杯和勃艮第酒杯品评酒样表现较优，选取这2种酒杯进行后续实验。

 

5 酒液静置时间对酒样品评香气质量及香气特征的影响

5.1 酒液静置时间对酒样品评香气质量的影响

由图5a可知，350 mL波尔多酒杯静置15 min时，香气浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分均达最高值，分别为7.25、7.50、7.50、17.33分。由图5b可知，350 mL勃艮第酒杯静置0 min时，香气浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分均达最高值，分别为7.42、7.42、7.08、17.42分。勃艮第酒杯的设计能立即聚集香气，静置后氧化过度可能导致清新果香挥发，反而降低优雅性。

 

静置时间使葡萄酒中的香气物质发生较为充分的氧化反应，更能凸显酒体的丰满芳香，口感柔和。同体积的勃艮第酒杯的最大横径与开口直径的比值大于波尔多杯，可影响酒杯聚拢和散发香气的能力。因此，勃艮第酒杯有利于香气分子在杯内聚集，减少香气的快速散失，使香气更为浓郁持久，而波尔多酒杯有助于促进香气与空气接触，加速香气的氧化和释放过程，静置15 min后能更好地展现香气特征。因此，采用350 mL波尔多酒杯、勃艮第酒杯品评时，最优静置时间分别为15、0 min。

5.2 酒液静置时间对酒样品评香气特征的影响

由图6a可知，在350 mL波尔多酒杯中，静置0 min时，“柑橘”“柠檬”均出现8次；静置15 min时，“梨”“密瓜”“花香”分别出现8、7、6次；静置30 min时，“密瓜”“梨”“花香”分别出现8、7、6次。综上，随着静置时间延长，波尔多杯中的干白葡萄酒柑橘类香气（“柑橘”“柠檬”）减弱，而花香与仁果香气有所增强。综上，静置15 min时，干白葡萄酒能很好地突出其花香和仁果类香气。

 

 

由图6b可知，在350 mL勃艮第酒杯中，静置0 min时，“柑橘”“柠檬”“梨”香气出现较多，分别为8、7、8次；静置15 min时，杯中“梨”“杏子”“芒果”的香气最为浓郁，分别出现9、7、6次；静置30 min时，“密瓜”“花香”“蜂蜜”“梨”气味特征在杯中出现频次分别为8、7、7、7次，为主要香气特征。综上，静置0 min时，酒样的柑橘类香气（“柑橘”“柠檬”）最为丰富，气味清爽。

6 结论

本研究分析了不同体积波尔多酒杯与勃艮第酒杯及酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量和香气特征的影响。结果表明，酒杯形状、体积及酒液静置时间均会影响干白葡萄酒香气品评。350 mL波尔多酒杯和勃艮第酒杯品评酒样香气质量最优，其浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分均达最高值，分别为7.92、7.58、7.58、17.54分；7.67、7.50、7.54、17.42分。350 mL波尔多酒杯静置15 min品评酒样香气质量最佳，浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分分别为7.25、7.50、7.50、17.33分，充分展现花香、果香特征，而350 mL勃艮第酒杯则在倒入时品评酒样香气质量最佳，浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分分别为7.42、7.42、7.08、17.42分，呈现清爽果香味特征。综上，选择350 mL勃艮第酒杯用于干白葡萄酒香气品评。