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Appl Food Res：通过多学科方法评估红酒的情感影响
发布时间：
2026-08-07
来源：
通过多学科方法评估红酒的情感影响
期刊：Applied Food Research（6.2）
发表日期：2025年
研究摘要
葡萄酒作为承载文化意义的产品，能激发强烈情感，其对消费者偏好与购买行为的塑造作用已成为感官与消费者研究的核心议题。但情绪的复杂性导致精准测量难度大，学界对红酒品鉴中感官刺激引发的情感反应仍缺乏全面认知。本研究通过整合训练评审员感官分析、明确情绪测量与葡萄酒化学分析的多学科框架，评估高多酚含量、质地丰富、口感独特且具陈年潜力的红酒情感影响。结果表明，情感反应与传统感官分析识别的定量及享乐性感官属性显著相关，评估者更偏好国际商业风格的浓郁型葡萄酒。未来需纳入更多葡萄酒类型，完善分析方法，并将该方法应用于含葡萄酒知识有限人群的消费者研究，以验证初步发现的适用性。本研究为红酒情感评估提供了多维度视角，对葡萄酒行业产品开发、市场推广及消费者体验优化具有重要参考价值。
研究背景
葡萄酒是结构复杂的化学系统，包含蛋白质、游离氨基酸、糖类、酚类成分等多种化合物，其物理化学性质与结构复杂性各异，浓度分布呈广泛动态范围。葡萄酒的化学特征受葡萄基因型、土壤气候条件、葡萄园管理技术、年份特性、微生物生态及发酵与陈酿工艺等多重因素调控，这使其在标准化生产、质量保证及真实性验证方面面临挑战。
葡萄酒的感官感知（含嗅觉与触觉属性）是多维过程，既依赖单个化合物的物理化学性质，也受挥发性与非挥发性物质间基质介导相互作用及人类感官感知主观性影响。主要化学成分（乙醇、有机酸、多酚化合物）主导味觉感知，微量挥发性成分则赋予葡萄酒独特芳香特征，不同酚类化合物对口感与香气的塑造各有作用，乙醇也兼具口感与轻微气味属性。
嗅觉感知与挥发性密切相关，而挥发性受葡萄酒基质中多种因素调节，其中挥发性与非挥发性化合物的相互作用尤为关键。糖、脂质、多酚等基质成分会影响气味物质的挥发性与释放动态，进而改变葡萄酒整体芳香特征。
传统感官分析遵循“视觉-嗅觉-味觉-整体评价”的顺序流程，但难以全面描述复杂特征葡萄酒的感官表达。随着研究深入，认知与心理生理过程、享乐性参数及球形感知的纳入成为必然。对于优质葡萄酒，大脑层面的感知机制占主导，视觉信号会先引发无意识反应，影响后续感知与评价。传统顺序品鉴范式可能降低专家品鉴者的感知客观性，复杂葡萄酒的感官分析需引入情感评估与唤起性语言。
从进化角度，人类感官系统是风险检测与适应性行为反应的机制，其感知处理受个体遗传、生理特征及社会文化背景调控。联想学习机制在日常决策中起关键作用，嗅觉（及一定程度的味觉）刺激与丘脑、边缘系统层面情感处理的神经生物学耦合，强化了这一机制。神经解剖学与生理学研究证实，嗅觉皮层相关区域参与情绪处理，为气味与情绪的双向影响提供了科学依据，情绪是感官认知的核心组成部分。
情绪是由显著刺激感知引发的心理生理反应，情感过程在调节认知与感官整合中具有核心作用。葡萄酒作为深植于文化实践的产品，其激发情感反应的能力已获广泛认可。现有研究证实，情感任务可驱动自主神经系统变化，且感官分析获得的属性与情绪存在良好相关性，但当前学界在红酒情感评估的多学科整合应用及专业经验影响方面仍存在空白，为本研究提供了探索空间。
研究内容
1. 葡萄酒样品
2. 葡萄酒的化学表征
3. 感官分析
4. 情感评估
5. 统计分析
研究结果
1. 葡萄酒的化学表征
6款托斯卡纳红酒的化学分析显示，不同类型葡萄酒的化学参数存在显著差异，但呈现一定总体趋势。酒精含量方面，样本C2最高，C6最低，差异源于酵母发酵能力与葡萄采收时间；所有样本残糖均超2 g/L，C1残糖接近5 g/L，可能与发酵过程酵母活性或糖分保留策略相关。
pH值在各样本中一致性较好，而C4葡萄酒具有最低pH值和最高可滴定酸度，酸度特征均衡，利于提升保存潜力与口感平衡感，抑制微生物腐败。所有样本挥发性酸度均在0.6-0.7 g/L之间，处于陈年红酒典型浓度范围，表明发酵与陈酿过程规范。
乳酸含量上，C6最高，其他样本较低，反映葡萄成熟度差异；所有样本均完成苹果酸-乳酸发酵，保障了长期稳定性与顺滑口感。总提取物与甘油含量在各样本中差异较小，导致酒体、质地及圆润度感知具有一致性。C6的钾含量显著高于其他样本，可能与土壤吸收或浸提时间相关。
总花青素与总多酚含量差异显著，C3含量最高，C6最低。C3的高酚类物质含量与葡萄品种特性及酿造工艺相关；C6的低酚类物质含量主要归因于较长陈酿时间及葡萄成熟度不佳。颜色特征上，C6在CIE Lab色彩系统中数值极低，颜色暗淡不稳定；C3则因高酚类物质含量，颜色浓郁稳定，证实酚类物质是影响红酒颜色的核心因素。
2. 感官与情绪评估
定性感官属性方面，C6（缺陷酒）异味强度最高，正面嗅觉属性表达低，味觉结构与持久性差；C4感官特征与C6相似，但无明显异味；C3以高辛辣香气强度与颜色饱和度为显著特征。享乐属性评估中，C2与C3评分总体较高，C6显著较低，表明正面感官属性提升产品接受度，负面特征降低享乐体验。
情感反应与感官特征高度关联，C2与C3引发的积极情绪（喜悦/幸福）更为强烈，C6则主要与悲伤、愤怒等负面情绪相关。惊喜情绪被解读为“积极惊喜”，与正面感官属性正相关、与缺陷负相关；辛辣香气仅引发喜悦情绪。
胜负分析显示，6款样本的享乐偏好存在显著总体差异（χ²=23.49，p<0.001）。C5、C2、C1、C3构成高偏好组，C4与C6构成低偏好组，事后检验证实多组样本间存在显著偏好差异，C6与C4间无统计学差异，偏好结果与感官特征和情绪反应评估一致。
颜色属性与具体情绪状态无明确关联；味觉层面，球形感知与结构（与高品质葡萄酒相关）与愤怒、悲伤等负面情绪呈显著负相关，结构缺乏是引发悲伤情绪的关键因素；嗅觉层面，果香与情绪关联最强，与积极情绪正相关、与负面情绪负相关，花香属性也有类似特征但与愤怒关联较弱；异味与恐惧、愤怒等负面情绪正相关，与积极情绪负相关；辛辣特征仅引发喜悦情绪。
层次聚类分析显示，多数样本的感官与情绪评估结果不受评审员专业经验影响，C1、C2、C5被两组评委一致聚类，C4、C6为另一类。
但C3的评估结果存在显著差异，低专业度组（B组）对C3的积极评价更高，将其与C1、C2、C5归为一类；高专业度组（A组）评分较低，单独归为一类。进一步分析表明，两组均对C3给予积极评价，但B组评分更高且仅关联喜悦情绪；A组认为C3的坦率度与细腻度较低，产生更多负面情感反应。这一差异源于C3的辛辣风味（归因于橡木桶陈酿），低专业度组更易接受该风味，高专业度组则认为其过于突兀，影响整体平衡感，可见专业经验会影响对特定感官属性的感知与情感关联。
3. 化学/感官/情绪参数之间的相关性
主成分分析（PCA）清晰展示了三者间的关联及样本聚类特征。PC1（方差贡献率55.7%）主要区分葡萄酒的酚类含量、颜色强度与感官属性：C3单独聚类，与颜色成分、酚类含量及视觉颜色感知高度相关；C1与C2紧密聚类，与果香、芳香丰富度等愉悦口感特征相关；C5单独聚类，与花香感知浓度相关；C4聚类于PC2负象限，酚类与花青素含量低，感官属性平淡，与负面情绪关联，与其高氧化程度一致；C6聚类于PC2正象限，颜色最浅、酒精含量最低，与异味及负面情绪相关。
PC2的方差贡献主要区分具有负面特征的葡萄酒，凸显优质与低品质/缺陷葡萄酒的差异。总体而言，评估者更偏好国际商业风格的浓郁型葡萄酒（聚类于PCA图右侧象限），这类葡萄酒具有高酚类含量、浓郁颜色、丰富香气及均衡结构；颜色较浅、酸度过高或有缺陷的葡萄酒（聚类于左侧象限）则不受偏好。
从生化机制看，葡萄酒的化学组成差异（尤其是酚类化合物、花青素等次级代谢物的合成与积累差异）是感官特征与情绪反应差异的核心驱动因素，葡萄发育与酿造过程的多种因素共同影响次级代谢物含量与组成，进而塑造葡萄酒感官品质，引发不同情绪体验与偏好选择。
研究结论与意义
本研究通过化学分析、感官评估、情绪测量的多学科整合方法，系统评估了6款托斯卡纳红酒对训练品酒师的情感影响，得出核心结论：红酒的情感反应与化学特征、感官属性（定量与享乐性）显著相关，正面感官属性与积极情绪正相关，负面感官特征与负面情绪正相关；评估者更偏好国际商业风格的浓郁型葡萄酒（如C2、C3）；品酒师的酿酒学专业经验对部分葡萄酒（如C3）的感官与情绪评估存在影响，高专业度群体对风味平衡的要求更严苛；多学科方法能有效揭示红酒的情感影响机制，为红酒情感评估提供可靠技术路径。
本研究通过多学科方法揭示了红酒情感影响的核心驱动因素，既丰富了相关理论体系，也为葡萄酒行业的产品研发、市场推广与消费者体验优化提供了切实指导，具有重要学术价值与实践意义。
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