《中国酿造》：中国农业大学潘秋红教授等：橙酒工艺与风味化学研究进展

南高加索地区的格鲁吉亚是目前已知最早的葡萄酒酿造发源地，考古证据可追溯至公元前约6000年。史前时期，人们通过脚踏或简易压榨方式使葡萄破裂，从而使果汁与果皮附着的野生酵母充分接触，其中的糖分被转化为乙醇，形成最早的葡萄酒。商业酵母的问世标志着葡萄酒工业化生产的开端；其“带皮发酵”主要用于红葡萄酒酿造，以获取深度色泽、结构感和复杂香气，而白葡萄酒则普遍采用“取汁发酵”，抑制果皮和种子单宁浸出，追求清新爽口。橙酒工艺恰好介于二者之间：以白葡萄品种为原料，引入红葡萄酒“带皮浸渍发酵”模式，从而同时呈现红葡萄酒的质感和白葡萄酒的果香，满足市场多元化需求。2020年，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）正式将橙酒列为第8类“特殊葡萄酒”，其酿造方法获得官方定义。

橙酒的精髓在于白葡萄带皮浸渍与乙醇发酵同步进行，与传统的白葡萄酒澄清取汁工艺截然不同，因此被视为一种独立的酿造方式。白葡萄果皮几乎不含花色苷，但在浸渍-氧化耦合作用下，类黄酮及非类黄酮酚溶出，使酒液呈现独特的“琥珀色”。除格鲁吉亚官方依据颜色将葡萄酒分为白、桃红、红葡萄酒之外，民间也广泛认可“琥珀酒”这一称谓。此外，酒液与葡萄皮、籽、梗的长时间接触促使大量多酚和香气前体物释放，赋予橙酒显著的结构感、收敛性单宁以及比传统白葡萄酒更为复杂的香气轮廓。这些化合物不仅提升了感官吸引力，使橙酒在OIV框架下区别于常规白葡萄酒，还带来更高的抗氧化活性及潜在的健康价值。随着消费者向传统工艺、可持续理念及低干预产品的倾斜，橙酒的复兴体现了市场对天然酿造的认同。OIV于2020年对其生产方法进行法规化，更为其在国际市场的地位奠定制度基础。该举措不仅强化了全球认知，也推动了学术界对橙酒工艺、理化指标及感官机制的深入研究。当前，橙酒发酵多采用自发菌群，但部分酿酒师为追求风格独特性和发酵稳定性，也会接种精选商业酵母。在OIV规范框架下，目前橙酒的生产技术与感官特征已成为研究热点。中国农业大学食品科学与营养工程学院的谢樱萍、潘秋红*系统梳理橙酒的历史渊源与复兴脉络，剖析其工艺核心，并阐述该工艺对橙酒化学组成及感官特质的影响机制，旨在为未来研究与产业发展提供科学依据与策略参考。

1  橙酒酿造工艺

 

1.1 葡萄品种的选择与预处理

 

品种选择决定了橙酒的品质上限。相较于传统白葡萄酒，高酚潜力与香气复杂度兼具的白色或粉色葡萄品种更受青睐（如‘雷司令’‘霞多丽’‘琼瑶浆’）。采后快速去梗破碎，确保果皮、果籽与果汁均匀混合；该步骤直接影响随后果皮和果籽中酚类提取效率，并对酒体质地和风味走向产生深远影响。

1.2  浸渍时长

橙酒的酿造以果皮-果汁浸渍为核心，浸渍周期因品种特性、工艺路线、风格定位及酿酒师目标而异。白葡萄酒在发酵前即完成压榨分离，橙酒则保留果渣进行带皮发酵，促使酚类、香气前体物及微量组分大量溶出，从而塑造其独特感官轮廓，其技术路径更接近红葡萄酒。依据OIV于2020年通过的关于浸皮白葡萄酒定义的决议（OIV-ECO 647-2020），橙酒被界定为“白葡萄原料在发酵阶段与果皮接触不低于1个月”的葡萄酒 ，色泽范围自浅琥珀至橙红。然而各国法规存在差异：南非允许最短4 d浸渍，色域涵盖浅金至深橙；加拿大安大略省则接受白或粉红葡萄10 d浸渍，且无颜色限定。橙酒的浸渍类型按时长划分为4级，不同浸渍类型橙酒的浸渍时长、代表品种及特征风味见表1，并为每一级匹配了最能体现其工艺特征的代表品种，揭示了“时间-品种-风味”之间的耦合机理。由表1可知，1～3 d 的“短时浸渍”仅轻柔接触萃取果皮酚类，‘霞多丽’的清新果香得以保留，酒体呈现低单宁、低氧化的“白葡萄酒升级版”轮廓。1～2周的“中度浸渍”进入酚类与氧化的平衡点，‘灰皮诺’在适度单宁支撑下，既保留苹果-梨等果香，又衍生出蜂蜡、干果等初级氧化调，酸度依旧鲜活。3～6周的“长时间浸渍”让‘白羽’的果皮与籽充分释放多酚和脂氧合酶产物，形成榛子、杏干、蜂蜜的层次递进。超过6个月的“超长浸渍”让‘雷司令’的萜烯类（柠檬皮、橘皮油）与还原态硫化物在长时间氧暴露下重排，最终定格为柠檬皮、坚果、蜜渍三重香气，酒体呈琥珀色，单宁与苦味接近红葡萄酒水平。上述研究表明，不同品种葡萄对酚类敏感度和氧化耐受力差异显著：‘霞多丽’果皮薄、酚类少，短时浸渍即可；‘灰皮诺’酸度高、果香强，需中度浸渍以充分释放酚类物质，与高酸度、强果香相结合以平衡结构；‘白羽’和‘雷司令’因果皮厚、酚类及萜烯含量丰富，可耐受长或超长浸渍而不失衡。

延长浸泡时间可提升酚类与香气丰度，却也伴随单宁过量、苦涩凸显的风险。因此，需综合品种特性、目标风格及消费偏好进行权衡。生产者可根据目标市场定位选择浸渍时长：若突出“易饮、新鲜感”，可在1～3 d 内完成；若追求“结构感、氧化复杂度”，则3～6周 乃至6个月以上才足以呈现典型橙酒“榛子-干果-蜜渍”的3段式香气。近年来，低温浸渍（10～15 ℃）逐步应用于橙酒生产，可在抑制苦涩化合物释放的同时锁定果香。总体而言，红葡萄酒多酚含量通常较高；但在意大利北部威尼托产区，延长浸渍的‘白川维祖娜’（Bianchetta Trevigiana，一个原产于意大利的白葡萄品种）橙酒，其总酚含量甚至超越当地部分红葡萄酒。

1.3 发酵工艺

 

“带皮发酵”是橙酒工艺链的中心环节，容器选择映射传统与现代理念差异。格鲁吉亚沿用陶土双耳瓶，全程未添加二氧化硫且未经过滤，成品可标注“自然酒”；现代酿酒师则倾向使用不锈钢罐、混凝土蛋形罐等密闭系统，以实现对温度、氧化还原电位的精准管理。发酵期间，果皮、果籽中的单宁、类黄酮等多酚被梯度性萃取，显著增强酒体结构与抗氧化 潜力。

2 感官及风味化学

 

橙酒的风味谱既显著区别于传统白葡萄酒，又吸纳红葡萄酒的结构与复杂度，形成“兼具干型骨架与单宁张力的白葡萄风格”，这一独特感官特性使其成为葡萄酒市场中极具潜力的新兴品类。

2.1 感官特点及关键组分

 

常见白葡萄品种浸渍发酵香气特点及关键成分含量范围见表2。3种常见白葡萄品种酿造橙酒呈现出显著区分度的感官-化学特征指纹。‘威代尔’以蜂蜜、干果、花香香气为主，乙酸苯乙酯（（805.77± 39.94）μg/L）、1-辛醇（（38.65±1.39）μg/L）、苯乙醇（（192.05±2.13）μg/L）与橙花醚（（181.57± 6.52）μg/L）共同构建出“甜香＋馥郁花香”的立体风味；‘贵人香’以青苹果、草莓、花香为主，其较高水平的己酸乙酯（（499.07±39.00）μg/L）带来青苹果气息，与丁酸乙酯（（66.60±8.09）μg/L）相互作用，呈现出“青苹果＋草莓”的清新果香，辅以芳樟醇（（32.65±4.21）μg/L）与香茅醇（（83.11±7.06）μg/L） 带来的柔美花香，果香与花香交织平衡，酸度骨架清 晰；‘霞多丽’以香蕉、蜂蜜为风味核心，乙酸异戊酯（49 222～73 558 μg/L）带来典型的香蕉气味，结合苯乙醇（28 140～45 640 μg/L）的蜂蜜甜香，形成“热带水果＋甜美蜂蜜”的饱满风味，协调且富有辨识度。

 

总体来看，品种自身香气潜质的差异决定了橙酒风味走向，而关键物质含量范围则为其感官特征提供了可量化的化学依据。

2.2 颜色特征及其化学组分

橙酒的色域宽广，自深黄、琥珀至橙色连续过渡，其呈色机制主要为果皮多酚的溶出及其后续氧化反应。随浸渍时间延长，醌类-类胡萝卜素复合物累积增多，黄色与褐色色调加深，并赋予酒体典型的琥珀光泽。因此，橙酒色泽不仅是其感官体验的核心维度，也是评判果皮浸渍发酵效果的关键指标。橙酒、红葡萄酒与白葡萄酒的色泽差异源于酚类组成、发色团结构及酿造工艺的协同作用。红葡萄酒的深红色调由葡萄皮花色苷及其发酵聚合色素主导，在酸性-乙醇环境下呈现色泽稳定性。相比之下，橙酒则通过白葡萄浸皮发酵促使葡萄中的黄烷醇及羟基肉桂酸溶出，氧化成醌类，过度浸渍时与蛋白质或巯基基团缩合，在450～500 nm波长范围内形成具有特征吸收的胶体复合物，最终呈现金黄-琥珀连续色阶；白葡萄酒因不与果皮接触且花色苷缺失，其浅黄-金黄的色泽是由羟基肉桂酸酯（如咖啡酸乙酯）与黄酮醇（如槲皮素糖苷）所贡献，橡木桶陈酿中木质素降解产生的香兰素等酚醛类化合物通过非酶促褐变轻微加深色调。微生物代谢同样参与色泽调控。乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵阶段通过pH值升高或乙醛代谢削弱色素稳定性，改变酒的颜色。红葡萄酒的浸渍-温度耦合调控单宁（原花青素）浸出率，而橙酒的氧化程度则受发酵容器透氧率影响，二者均通过醌/酚比例决定最终色度。在可见光谱（380～780 nm）中，3类酒各具识别特征：红葡萄酒在520 nm波长处出现尖锐吸收峰，橙酒在460 nm波长处呈宽峰，白葡萄酒在420 nm波长以下维持低吸光度区。

2.3 香气特点及其活性组分

橙酒的香气复杂度直接源于带皮浸渍发酵。该工艺使果皮中的游离态和结合态香气物质同步溶出并转化。现有研究表明，橙酒的关键气味活性物质集中于3大类别：单萜类（里那醇和香叶醇）、C₁₃-降异戊二烯类（β-大马士酮）以及硫醇类化合物。浸渍时长和氧化条件显著影响上述组分的绝对含量与相对比例：适度的浸渍可促进糖苷结合态单萜的释放，并在酵母酶系作用下转化为挥发性游离态，从而显著提升芳香强度。然而，过度浸渍会伴随酚类过量提取及后续氧化，生成草本或氧化味，需通过精确控制浸渍-氧化窗口加以控制。橙酒因此呈现多维度香气谱：前段为柠檬、柚子等柑橘调，中段显现薄荷、草药等草本特征，尾段则延展至蜂蜜和香草。与之相比，红葡萄酒以樱桃、黑莓等浆果香为核心，辅以橡木桶衍生的香草和烟熏气息；白葡萄酒则以苹果、梨及白花等清新果香/花香为主，整体复杂度较低。葡萄酒香气感知还受到感官交互及品种-产区差异的协同调节。换言之，香气感知并非仅由挥发性化合物决定，视觉线索（如桃红/白葡萄酒颜色）、触觉质地（圆润/水感）及认知标签（品种-产区心理表征）均会协同调控嗅觉体验。颜色对心理预期具有显著影响：在化学成分未变前提下，人工色素的白葡萄酒（模拟桃红葡萄酒）会被品评为具有草莓、覆盆子等“红色水果”香气。橙酒色泽的动态变化可能直接触发受试者对葡萄酒复杂度的正向预期。同时，产区与品种差异也显著：希腊本土白色品种‘阿西尔提科’（Assyrtiko）以柑橘-矿物为主调，‘莫斯科菲勒罗’（Moschofilero）则呈现玫瑰-荔枝香气。

2.4 味觉与口感特性及其相关成分

葡萄酒总酚由非类黄酮酚和类黄酮构成，前者含量稳定，口感贡献有限；后者经浸渍自果皮和果籽溶出，直接决定单宁架构与口感质地。橙酒采用带皮发酵方式，类黄酮（以儿茶素为主）释放量显著高于常规发酵白葡萄酒，带来更高单宁，更强结构感、涩味与抗氧化活性。同时果皮有机酸与多糖的释放，涩感被适度中和，形成酸度适中、质地圆润的平衡口感。橙酒兼具红、白葡萄酒味觉特征，单宁强度接近桃红葡萄酒，相比之下，红葡萄酒酒体厚重，单宁感强；而白葡萄酒酒体轻薄，几乎无单宁感知。酚类物质谱差异决定其营养功能的指向性：橙酒总酚含量可达红葡萄酒的60%，其中羟基苯甲酸与儿茶素等组合经肠道菌群代谢活化后，表现出抑制消化酶活性及抗炎潜力；而白葡萄酒因酚类物质含量较低，尤其是白藜芦醇等关键活性成分含量较低，在心血管保护功能上相对受限，但口感轻盈的特性使其胃肠道刺激性较弱。综合来看，橙酒在感官接受度与功能维度上展现出差异化开发价值。

3 影响橙酒风味的主要因素

 

3.1 葡萄品种

 

品种的化学轮廓直接决定橙酒的风味上限。麝香和芳香型品种（‘玫瑰香’和‘琼瑶浆’）在带皮发酵过程中可释放更多萜烯、硫醇等活性香气物质，而非芳香型品种（‘霞多丽’）则需依赖于工艺补偿以提升风味强度，因此，酿酒师通常优先选用含糖量高、香型好且酚-单宁基质充足的葡萄品种，以保证风味强度与结构同步达标。

3.2 带皮发酵时间

 

浸渍时长是调控香气-口感权重的核心变量。短时浸渍（1～3 d）以增强果香和花香为主；而长时浸渍（数周至数月）则增加单宁和氧化型香气物质，赋予酒体更加复杂和多样化。此外，意大利和中国的酿酒师分别使用‘Garganega’和‘白诗南’葡萄品种进行葡萄酒的带皮浸渍发酵，结果表明，添加20%（m/m）葡萄皮浸渍发酵，可显著提升酒体的果香与花香复杂度。

3.3 发酵条件和氧化条件

 

发酵温度和通氧量共同决定多酚类的提取和稳定性。低温发酵（10～15 ℃）有利于保留挥发性萜烯，抑制氧化酶活性；而高温发酵（60～80 ℃）则加速单宁和酚酸的溶出，增强结构感。适度微氧可在长时间发酵中促进醌的生成，提升橙酒的香气层次与琥珀色泽，但过度氧化则会诱发乙醛、糠醛等氧化味产生，破坏平衡。

4  结语

当前研究已阐明葡萄皮浸渍时长、多酚提取效率及氧化进程与橙酒风味品质之间的关系，为橙酒在现代葡萄酒体系中的定位奠定了科学基础。然而，酿造关键控制节点的深层机理仍待解析：不同品种在浸渍-发酵耦合过程中的单宁释放动力学、温度-时间交互效应及其对感官质量的精确作用路径尚未建立完整模型。同时，与传统白、红葡萄酒相比，橙酒的感官图谱与消费者接受度亦缺乏大样本、跨文化的系统评估。橙酒在色、香、味三维上与常规品类形成显著区分，这一差异为其切入小众高端市场提供了差异化竞争力。未来研究可沿以下方向深化：工艺层面可构建基于品种-工艺矩阵的预测模型，以机器学习算法优化浸渍时间、温度及氧通量组合，实现风味精准调控；产品层面可利用人工智能驱动的混酿平台，探索不同品种橙酒之间或橙酒与传统葡萄酒的多维配比，开发兼具个性与稳定性的新一代产品；市场层面可建立覆盖感官评价、情感计算与消费行为的大数据库，为橙酒在多元化场景中的定位与推广提供循证依据。通过多学科交叉与智能化手段的融合，橙酒有望突破小众局限，成为推动葡萄酒产业高质量、差异化发展的重要引擎。

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