[FC]天津科技大学陈叶福：冷冻低温浸渍与热浸渍发酵：提升草莓酒色泽稳定性及风味品质

发布时间：

2026-08-29

来源：

马不停蹄的发酵食品研究

冷冻低温浸渍与热浸渍发酵：提升草莓酒色泽稳定性及风味品质的有效手段

Food Chemistry (IF: 10.4)
[摘要]：草莓不耐储藏，将其发酵酿制果酒能够提升附加值。本研究采用五种发酵前处理工艺制备草莓酒，分别为果汁发酵（JF）、果浆发酵（PF）、果渣发酵（MF）、热浸渍发酵（TF）以及冷冻低温浸渍发酵（FF）。研究结果表明，热浸渍发酵与冷冻低温浸渍发酵能够保留更高含量的总酚、黄酮与花青素。肉桂酸、儿茶素以及绿原酸与亮度、色泽参数存在显著相关性，有助于提升酒体色泽稳定性与抗氧化能力。风味物质分析共检出 14 种关键香气化合物。分析结果显示，己酸乙酯、辛酸乙酯等物质与蜂蜜香、焦糖香等感官特征呈显著正相关，且冷冻低温浸渍发酵组与热浸渍发酵组中这类化合物含量显著更高。该研究证实前处理工艺对草莓酒色泽与风味形成起到关键作用，为改善草莓酒品质提供了重要参考。

原文链接：Zhou Ying… Zhang Jun*, Wu Xiaole* & Chen Yefu*. (2026). Frozen low-temperature maceration and hot maceration fermentation: Effective strategies for enhancing color stability and flavor quality of strawberry wine. Food Chemistry.（*为通讯作者）

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150453

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