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FOOD QUAL PREFER：美国消费者对橙酒的偏好可能与葡萄酒专业人士的预期不符
发布时间：
2026-09-26
来源：
葡萄研究
美国消费者对橙酒的偏好可能与葡萄酒专业人士的预期不符
期刊：Food Quality and Preference（5.9）
发表日期：2026年
研究摘要
橙酒作为采用白葡萄延长皮接触发酵工艺酿造的葡萄酒，近年关注度持续攀升，但现有研究多聚焦理化特性，缺乏感官与消费者偏好研究，行业专家对消费者偏好的认知也缺乏实证支撑。本研究旨在探究消费者对橙酒的认知与偏好，对比其与行业专家认知的差异。结果显示，专家将颜色列为关键影响因素，而消费者更关注价格、生产方式、风味及涩感，对颜色关注度极低；橙酒因皮接触发酵呈现高酸、高苦、高涩特征，喜好度显著低于白葡萄酒；消费者对低涩感、高果香的橙酒接受度更高，颜色深浅和人工调节的涩感对偏好无显著影响。本研究挑战了行业传统认知，为橙酒的产品开发、工艺优化及营销策略制定提供了实证依据。
研究背景
橙酒又称“皮接触白葡萄酒”“琥珀酒”，特指白葡萄酿造时延长皮、籽与果汁接触时间（浸皮工艺）发酵而成的葡萄酒。其酿造工艺与红葡萄酒相似，均通过皮汁接触提取酚类物质，但原料为白葡萄品种，形成独特感官特征。目前，“橙酒”“皮接触葡萄酒”等术语未受严格监管，导致行业内产品质量和风格差异较大。延长浸皮时间是橙酒核心工艺，会增加酚类物质（如单宁）提取量，使葡萄酒呈现从浅橙到深橙的颜色变化，同时带来涩感、口干等口感特征；其可能提升品种香气复杂度，但也可能导致果香减弱、苦味增强。
随着橙酒市场需求增长，明确消费者核心偏好、厘清行业专家与消费者的认知差异，对指导橙酒产品开发、工艺优化、市场定位及营销策略制定具有重要现实意义。
研究内容
1. 联合分析
1.1. 参与者
1.2. 程序
1.3. 统计分析
2. 专家调查
3. 描述性分析
4. 消费者研究
研究结果
1. 联合分析
联合分析结果显示，影响消费者橙酒偏好的属性相对重要性排序为：价格（最高）>生产方式>干度>果香味>单宁/涩感>花香味>颜色（最低）。价格是最关键影响因素，消费者对价格敏感度显著。
2. 专家调查
受访专家中，葡萄酒生产者、进口商/分销商占比最高。专家认为影响消费者橙酒偏好的三大关键属性为颜色、果香味、干度，与联合分析中“价格、生产方式、干度”的排序差异显著，尤其高估了颜色的重要性，低估了价格和生产方式的影响。专家预测同一生产商、同一葡萄品种酿造的白葡萄酒消费者喜好度将显著高于橙酒，这一预测与后续消费者测试结果一致。专家估计消费者愿意为橙酒支付的平均价格为28.82美元/瓶（标准差=10.62），但联合分析显示消费者对价格敏感度显著。专家认为皮接触工艺为橙酒带来的核心风味是单宁，其次为花香和果香，但描述性分析和消费者测试均显示橙酒的果香低于白葡萄酒，且苦味、涩感更突出。关于橙酒的市场定位，50%的专家认为其将成为主流品类，43.5%认为仍为小众趋势，反映行业分歧。
3. 描述性分析
描述性分析明确了两款葡萄酒在五大维度的显著差异：香气方面，橙酒的灼烧感、农场味、溶剂味显著高于白葡萄酒，白葡萄酒的香气更突出；味道方面，橙酒的酸味、苦味显著高于白葡萄酒，白葡萄酒的甜味更明显；风味方面，橙酒的植物味、醋味、农场味显著高于白葡萄酒；口感方面，橙酒的涩感、灼烧感显著高于白葡萄酒；余味方面，橙酒的酸味、葱味显著强于白葡萄酒。
4. 消费者研究
4.1. 橙酒和白葡萄酒
第一轮消费者测试显示，白葡萄酒在所有喜好维度（整体喜好、香气喜好、风味喜好、口感喜好）的评分均显著高于橙酒（p<0.001），预期符合度也显著更高。感官强度评分方面，消费者感知白葡萄酒的果香、甜味显著高于橙酒，而橙酒的酸味、灼烧感、涩感显著更强，与描述性分析结果高度一致。
4.2. 工程橙酒
第二轮测试中，4款不同颜色和涩感的工程橙酒，在所有喜好维度和感官强度评分上均无显著差异（p>0.05），仅颜色适宜度评分显示深橙样品的“橙色过重”评价比例略高，但未达到统计显著性水平。
这一结果进一步验证了联合分析的结论：颜色对消费者橙酒偏好无显著影响，与专家认知形成强烈反差。消费者更关注饮用体验，而非视觉外观。涩感方面，人工添加明矾模拟的高涩感未对消费者偏好产生显著影响，可能源于明矾模拟的涩感与天然单宁的涩感存在差异，或人工调节的涩感强度未达到消费者的感知阈值。
研究限制
本研究存在一定局限性：工程橙酒采用明矾模拟涩感，与天然单宁的涩感存在差异；消费者测试中先评价喜好度再评价感官强度，可能存在光环效应；研究样本主要来自康奈尔大学校园及周边，缺乏全国性代表性。
未来研究可从三方面展开：采用天然单宁替代明矾，优化工程橙酒的样品设计；扩大样本范围，涵盖不同地区、年龄、消费层次的消费者，提升研究结果的普适性；结合眼动追踪、购买行为实验等方法，探究消费者对橙酒属性的关注路径和决策机制；开展纵向研究，跟踪橙酒市场的发展趋势及消费者偏好的动态变化。
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